産品特點
經廠家對扳倒井酒工藝進行科學攻關,師承名酒又不拘泥于傳統,創立了“二次窖泥技術”,大大提升了扳倒井酒的質量品質。其次突出産品個性,從扳倒井酒的複合香研究入手,重點突出以己酸乙酯為主體的酯香,多年富積發酵形成的“老窖香”和“糟香”。
采用多糧釀酒形成的“糧香”,精心制曲形成的“曲香”,以及數年陳釀形成的“陳香”等質量特征,采用“IT感官評估”,科學調配,形成了集窖香、糟香、糧香、曲香、陳香于一體,諸味諧調的獨特風格,并對扳倒井酒做出“生理反應測試”,使該系列酒醇和、耐喝、順口、不上頭,受到廣大消費者的青睐。
發展曆程
1957年建立高青縣釀酒廠。
1978年,設固體車間和酒精車間,固體車間以傳統的固态發酵法生産糧食酒,酒精車間以蒸餾釜技術生産地瓜幹白酒。固體釀酒為傳統技術,機械化程度極低,基本靠手工操作,産品以高粱為原料。酒精生産屬現代化工業生産,以瓜幹、玉米為原料,生産過程可控性強。
1980年後,随着釀酒技術逐步提高,縣酒廠先後采用串香工藝、活性幹酵母、雙輪底、多輪底發酵等技術,促進了白酒質量的提高。主要生産串香白酒、高粱大曲、高青二曲、苑青酒、蘆湖酒等。
1985年,全縣釀酒業有職工253人,年産白酒573噸。
1991年,開發了液體窖泥,并針對壓池渡夏的難題,提出了新方法、新工藝,突破了傳統壓池渡夏的理論限制,使糧食酒的夏季生産有了根本性的轉變。
1993年,該酒廠成立酒類研究所,對釀造工藝、勾兌工藝、産品開發進行系統研究,使釀酒生産走向科技化道路,産品結構也形成低度為主,高度為輔,多品種、多檔次的合理布局。
1995年9月,以高青縣釀酒廠為核心企業,以高青縣工藝廠、高青縣塑料廠、高青縣食品廠為緊密層企業,組建山東扳倒井集團。
1999年進行公司制改造,是年8月7日,成立山東扳倒井股份有限公司,注冊資金2950萬元。
該企業自1987年就在中央電視台播出“扳倒井”系列産品廣告,走品牌經營之路,“扳倒井”逐步成為在國内有較高知名度和影響力的白酒品牌。“扳倒井”系列白酒被評為山東省質量免檢産品,“扳倒井”商标被認定為山東省著名商标。
相關傳說
提起扳倒井還有一段古老的傳說,相傳宋太祖趙匡胤在創業初,征戰南北,兵經高青(古稱高苑),正值天熱幹旱,衆将士身疲口渴,跑見一井,但井深難以汲取,趙匡胤心中默念:“井水知我心,井助我成功,請傾井相助。”言畢,井斜,汩汩清泉緩緩流出,解得衆人之渴,衆将士繼續行軍,終成一代霸業。
宋太祖登基後,感念此井救助之恩,禦封此井為“扳倒井”。此後人們認為此井水乃福音之水,以飲得此水為榮,更有無數遠途來取水以資心願成功者。以此井釀得的扳倒井酒,窖香濃郁,醇甜綿柔,香味諧調,回味悠長,風格獨特,深受曆代善飲者珍愛。
專用标志使用
扳倒井酒地理标志産品保護産地範圍内的生産者,可向山東省高青縣質量技術監督局提出使用“地理标志産品專用标志”的申請,經山東省質量技術監督局審核,由國家質檢總局公告批準。扳倒井酒的法定檢測機構由山東省質量技術監督局負責指定。
技術要求
(一)原料。
1、主要原料:高粱、小麥、玉米、大米、小米、麸皮符合國家有關标準的規定。
2.、水:來自保護地域範圍内地下700米深井水,符合國家飲用水源的規定。
(二)制曲工藝。
糖化發酵劑采用高溫大曲、中溫曲、河内白曲、生香酵母、細菌麸曲混合搭配而成。
1、大曲:以小麥為原料,經粉碎、加水拌料、制曲、入室安曲等工序,利用保護地域範圍内特定的微生物菌群自然富集而成。高溫大曲控制頂火溫度65°,中溫曲控制頂火溫度在58℃至62℃。
2、河内白曲:以麸皮為主要原料,接入河内白曲純種培養而成。要求外觀菌絲緊密、顔色新鮮、鮮曲香味濃、糖化力≥900u/g,酸性蛋白酶活力≥12u/g。
3、生香酵母:以麸皮為主要原料,接入扳倒井發酵過程中分離的五株生香酵母,混合培養而成,要求培養成熟細胞數≥8億/g。
4、細菌麸曲:以麸皮為主要原料,接入扳倒井高溫大曲中分離的六株嗜熱芽孢杆菌,混合培養而成,要求細胞數≥10億/g。
(三)釀酒工藝。
1、工藝流程:原料→過篩除雜→粉碎→配料→蒸煮糊化→打量水→晾茬→加曲→堆積發酵→入窖發酵→出窖→蒸餾→分段摘酒→分級入庫→儲存→勾調。
2、生産工藝要點:
(1)采用清蒸混燒工藝。
(2)裝甑時間不低于45min,以平甑為标準。量質摘酒,分級單獨貯存,品評。
(3)入發酵室溫度25℃至28℃,堆積發酵頂溫45℃至50℃,堆積高度不高于50cm。
(4)采用傳統陶壇儲存的方式,陳釀儲存三年以上,然後由經驗豐富的調酒師勾調成型。
質量要求
1、感官特色:
(1)色澤和外觀:無色或微黃,清亮透明,無懸浮物,無沉澱。
(2)香氣:扳倒井香氣幽雅純正。
(3)口味:醇和圓潤,細膩諧調,餘味悠長。
注:當酒的溫度低于10℃,允許出現白色絮狀沉澱物質或失光,10℃以上時應逐漸恢複正常。
2、安全要求:産品安全指标必須達到國家對同類産品的相關規定。