预处理
预处理方法根据原料、产品种类和风味而定。对猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅、兔等畜禽肉类罐头中的清蒸类，如清蒸猪肉罐头，是将处理好的原料，直接装罐，并加食盐、胡椒、洋葱和月桂叶等调味料；而对调味类，如红烧元蹄、五香排骨罐头，则将处理好的原料，经预煮或烹调后装罐，然后加入不同调味汁液成为红烧、五香、浓汁、油炸、豉汁、茄汁、咖哩、沙茶等罐头；对腌制类，如火腿、午餐肉罐头，是将处理后的原料经食盐、亚硝酸钠、砂糖等一定配比的混合盐腌制后再装罐；对烟熏类，如火腿蛋、烟熏肋肉罐头，是处理后的原料经烟熏后再装罐；对香肠类，如猪肉香肠罐头，是肉经腌制、加香料斩拌后，制成肉糜直接装入肠衣中，再经烟熏预煮后装罐；对鱼贝类，由于其含水量高，组织松软，在罐藏过程中不易成型，均需在装罐前进行部分脱水（蒸煮或油炸），使鱼体蛋白凝固，鱼肉组织紧密，具有一定硬度而便于装罐，并在罐头加热杀菌后，达到产品固形物含量的要求。
水果类的预处理随原料种类和产品不同而异。蔬菜类的预处理也因食用要求不同而有所区别。
加工工艺
简介
食品原料经预处理（包括清洗、清除非食用部分、切割、检剔、修整等）、预煮、调味或直接装罐、加调味液或免加（干装）、排气、密封和杀菌、冷却等工序，最后完成罐头加工。其中预处理及调味加工等随原料和产品类型不同而各有差异，但排气、密封和杀菌、冷却为必需工序，是罐头加工的基本生产过程。
因为罐头食品是依靠杀菌来加以长期保藏的，而不是用防腐剂达到抑止腐败微生物来保藏食品的目的。因此，用于密封包装的金属空罐、玻璃瓶罐、塑料等容器是罐头加工的必要条件。
排气
食品装罐后密封前，将罐内顶隙间的空气尽可能排除，使密封后的罐头顶隙内形成部分真空的工序。一般罐内真空度在250～450mmHg柱。排气的目的是：①阻止需氧菌和霉菌的发育生长；②防止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或破损，特别是引起卷边受压过大，从而影响其密封性；③控制或减轻罐头食品贮藏中出现的罐内壁腐蚀；④避免或减轻食品色、香、味的变化；⑤避免维生素和其他营养素遭受破坏；⑥有助于避免将假膨胀罐误认为腐败变质性胀罐。排气的方法通常有3种：①热力排气法，利用空气、蒸汽和食品受热膨胀的原理，将罐内空气排除。常用热装罐密封和食品装罐后加热排气两种方法；②真空封罐排气法，在真空环境中封罐；③喷蒸汽封罐排气法，封罐时向罐头顶隙内喷射蒸汽，将空气驱走而后密封。
密封
是罐头食品长期保存的关键工序之一。密封是使杀菌后的罐头内食品与外界隔绝，不再受到外界空气及微生物的污染而引起腐败。当罐头容器丧失（甚至瞬时间）其应有的密封性，就不能达到长期保存食品的目的。
金属罐的密封由封罐机完成，最常见的封罐机有半自动、自动和真空封罐机。玻璃瓶罐的密封则依靠罐口造型或罐盖形式不同而以卷封式、旋转式、或套盖式封盖机进行密封。塑料复合材料（袋或杯）的密封常用高频、热压和脉冲式密封法封边、封盖。
杀菌
即将食品所污染的致病菌、产毒菌、腐败菌杀灭，但允许残留在罐内特殊环境下不引起罐内食品腐败的微生物或芽孢存在，因此亦称“商业无菌”。杀菌的同时也需将食品中的酶加以破坏，并尽可能保存食品品质和营养价值。罐头借加热进行杀菌，加热至100℃以上的杀菌称高压杀菌，100℃以下的杀菌称常压杀菌或巴氏杀菌。杀菌工艺条件主要由温度、时间、反压3个主要因素加以控制，达到不同产品所需求的杀菌强度(F0)值。通常，罐头食品按pH值分为低酸性(pH>4.5)、中酸性(pH3.7～4.5)、高酸性(pH<3.7)3类，它们是由不同的腐败微生物引起的，相应的有不同的杀菌强度(F0)值。低酸性食品罐头的杀菌强度要求高，必须用高压杀菌；而中酸性和高酸性食品罐头的杀菌强度比较低，一般均用常压杀菌。
每一种食品罐头的具体杀菌工艺条件，过去大部分采用经验方法确定，现已采用更科学的方法来制定，即一方面测定该产品的腐败对象菌的耐热性(D)值（在某一温度下该菌90%致死所需要的时间），另一方面测定该产品在加热杀菌过程中的传热特性各种参数，然后通过公式计算出最低杀菌强度值。
杀菌操作通常是在立式或卧式杀菌锅内以直接蒸汽或加热水进行。也有将装罐前的食品先杀菌后在无菌环境中装入无菌容器内并密封，这被称为无菌装罐或无菌包装。此外，还有火焰杀菌法（金属罐直接在火焰上滚动加热）、热空气杀菌法；而依据设备形式分则有回转式、振动式、无篮式（罐头不经装篮直接进入杀菌锅）、水封式、静水压式等方法。
冷却
罐头杀菌后要立即冷却，以减少对食品品质的影响。为防止冷却时罐内外压差的急剧变化所产生罐头突角、爆裂或瘪罐，应特别注意正确控制罐外的反压。冷却水一般要氯化处理，并保持残余有效氯1～3ppm，以免杀菌后罐内受到冷却水的二次污染。
罐藏容器
为使罐藏食品能够在容器里保持较长的时间，并且保持一定的色香味和原有的营养价值，罐藏容器必须具备以下要求：
①对人体无毒害，即食品在长期与容器内壁直接接触的过程中，不应起有害人体健康的化学反应，也不给食品带来污染而影响食品风味；
②具有良好的密封性，使内容物与外界隔绝；
③具有良好的耐腐蚀性能，使食品中有机酸、蛋白质等有机物质对容器腐蚀作用降低到最小程度；
④适合于工业化生产。
成品检验
①物理检验(容器外观、重量、真空度、容器密封性、容器内壁)；
②化学检验（pH值、可溶性固形物、汁液浓度、酸度、重金属、食品营养成分、残留农药等）；
③感观检验（组织、形态、色泽、味和香）；
④微生物检验（致病菌、腐败微生物、商业无菌、霉菌数）。
水果罐藏
分类
中国生产的水果罐藏制品，可分为3大类：
①糖水水果罐头，是将果肉浸渍在糖水中（也有将果实榨出汁后代替糖水），如糖水橘子、苹果、菠萝等。
②果酱类罐头，有泥状、块状果酱，果泥，水果沙司，果冻，马茉兰等，如苹果酱、草莓酱等。
③果汁罐头，如柑橘汁、菠萝汁、苹果汁等。
特点
①用于罐藏的水果属于酸性，其pH值一般在4.5以下，可采用沸水或沸点以下温度杀菌。
②罐藏水果腐蚀性强，需根据不同水果品种的腐蚀性能选用相应抗腐蚀性能及镀锡量的镀锡薄板制的罐或玻璃瓶（罐）等容器进行包装。
③含有多种热敏性物质，如维生素C，各种芳香组分（挥发油），加工过程应尽可能减少受热损失，果汁和果酱加工最好有回收芳香物质的装置。
④罐藏水果色泽美观，容易刺激人们食欲。
⑤罐藏水果可在常温贮存，基本上能保持水果原有的风味和营养价值。
流程
原料采收、原料验收、浸泡洗涤、挑选和分级、热烫、去皮、去核、切分、装罐、排气、密封、杀菌、冷却、包装。
趋势
①制品的包装容器正在采用轻便的易开罐和软包装，部分取代传统的镀锡薄板罐和玻璃罐。
②生产中的杀菌工艺正逐渐采用低温连续回转杀菌工艺，以提高产品质量。
