西點:蛋糕類點心-中文百科頻道

簡介

西點的英文名詞為Baking food，主要的意思是烘焙食品。我們也可以這樣認為，西點 = 西式烘焙食品，西點可以做主食也可以做點心。總的來說，西點就是面包類、蛋糕類、點心的統稱。西點有分甜的，鹹的。土司、餐包、三明治、漢堡包、酥餡餅等都叫西點。

制作專業術語

打法

戚風打法，蛋白加糖打發之蛋白糖與另蛋黃加其它液态材料及粉類材料拌勻之面糊拌合。

海綿打法，蛋白加蛋黃加糖一起攪拌至濃稠狀，呈乳白色且勾起乳沫約2秒才滴下，再加入其它液态材料及粉類拌合。

法式海綿打法，分蛋法而蛋白加1/2糖打發與另蛋黃加1/2糖打發至乳白色，兩者拌合後再加入其它粉類材料及液态材料拌合。

天使蛋糕法，蛋白加塔塔粉打發泡再分次加入1/2糖攪拌至濕性發泡（不可攪至幹性），面粉加1/2糖過篩後加入拌合至吸收即可。

糖油拌合法，油類先打軟後加糖或糖粉攪拌至松軟絨毛狀，再加蛋拌勻，最後加入粉類材料拌合。例：餅幹類、重奶油蛋糕。

粉油拌合法，油類先打軟加面粉打至膨松後加糖再打發呈絨毛狀，加蛋攪拌至光滑，适用于油量60%以上之配方。例：漢密哈頓水果蛋糕。

發泡

濕性發泡，蛋白或鮮奶油打起泡後加糖攪拌至有紋路且雪白光滑狀，勾起時有彈性挺立但尾端稍彎曲。

幹性發泡，蛋白或鮮奶油打起泡後加糖攪拌至紋路明顯且雪白光滑，勾起時有彈性而尾端挺直。

打發

蛋白打發

蛋白打起泡後再将糖分2-3次加入打發。如果一次加入糖，打發時間會延長且組織較稠密。

糖加完後繼續攪打至光滑雪白，勾起尾端呈彎曲狀，此時即為濕性發泡，約7分發。

濕性發泡後繼續攪打至紋路更明顯且光滑雪白，勾起尾端呈堅挺狀，此時即為偏幹性發泡，約9分發，為漢密哈頓戚風蛋糕蛋白打發最佳狀态。

此打發蛋白霜即為打發過頭，呈棉花狀且無光澤，不易與面糊拌合。

蛋黃打發

做法式海綿蛋糕時會将蛋黃加細砂糖以打蛋器攪拌至乳白色。

蛋黃攪拌後可将所含的油，水和拌入的空氣形成乳白濃稠狀，以增加其乳化作用。鮮奶油打發。

液态鮮奶油由冷藏取出，依需要用量倒至攪拌缸以球狀攪拌器打發至光滑雪白，為抹面最佳狀态。

繼續打發紋路更明顯，勾起呈堅挺光滑雪白，此時為擠花紋最佳狀态。

分蛋

全蛋打開置分蛋器内即可将蛋白與蛋黃分離。

以雙手撥開蛋殼并傾斜将蛋黃移動至左右蛋殼，蛋白即流下容器中。

量匙使用，以量匙量取粉狀材料時，應抹平才标準。

分類

慕司，是英文MOUSSE的譯音，又譯成木司、莫司、毛士等。是将雞蛋、奶油分别打發充氣後，與其它調味品調合而成或将打發的奶油拌入餡料和明膠水制成的松軟形甜食。

泡芙，英文PUFF的譯音，又譯成蔔乎，也稱空心餅、氣鼓等。是以水或牛奶加黃油煮沸後燙制面粉，再攪入雞蛋，通過擠糊、烘烤、填餡料等工藝而制成的一類點心。

曲奇，是英文COOKITS的譯音。是以黃油、面粉加糖等主料經攪拌、擠制、烘烤而成的一種酥松的餅幹。

布丁，是英文PUDDING的譯音。是以黃油、雞蛋、白糖、牛奶等為主要原料，配以各種輔料，通過蒸或烤制而成的一類柔軟的點心。

派，是英文PIE的譯音，又譯成排、批等。是一種油酥面餅，内含水果或餡料，常用原形模具做坯模。按口味分有甜鹹兩種，按外形分有單層皮派和雙層皮派。

撻，英文TART的譯音，又譯成塔。是以油酥面團為坯料，借助模具，通過制坯、烘烤、裝飾等工藝而制成的内盛水果或餡料的一類較小型的點心，其形狀可因模具的變化而變化。

沙勿來，是英文SOUFFLE的譯音，又譯成蘇夫利、梳乎厘等。有冷食和熱食兩種。熱的以蛋白為主，冷的以蛋黃和奶油為主要原料，是一種充氣量大，口感松軟的點心。

巴非，是英文PARFAIR的譯音。它是一種以雞蛋和奶油為主要原料的冷凍甜食。

果凍，是用糖、水和啫喱粉，按一定的比例調制而成的冷凍甜食。

啫喱，是英文JELATINE或JELLY的譯音,又譯成介力、吉力，也稱明膠或魚膠等。分植物型和動物型兩種，植物型是由天然海藻抽提膠複合而成的一種無色無味的食用膠粉；動物型的是由動物皮骨熬制成的有機化合物，呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。多用于鮮果點心的保鮮、裝飾及膠凍類的甜食制品。

黃醬子，又稱黃少司、黃醬、克司得、牛奶醬等。是用牛奶、蛋黃、澱粉、糖及少量的黃油制成的糊狀物體。它是西點中用途較廣泛的一種半制品，多用于做餡，如氣鼓餡等。

糖霜皮，又稱糖粉膏、攪糖粉等。使用糖粉加雞蛋清攪拌而成的質地潔白、細膩的制品。是制作白點心、立體大蛋糕和展品的主要原料，其制品具有形象逼真、堅硬結實，擺放時間長的特點。

膨松奶油，是用鮮奶油或人造奶油加糖攪打制成的，在西點中用途非常廣泛。

黃油醬，又稱黃油膏、糖水黃油膏、布代根等。是黃油攪拌加入糖水而制成的半制品，多為奶油蛋糕等制品的配料。

蛋白糖，又稱蛋白膏、蛋白糖膏、燙蛋白等。是用沸騰的糖漿燙制打起的膨松蛋白而成的，此了潔白、細膩、可塑性好。例如制作裝飾用的假糖山。

馬司闆，是英文marzipan的譯音，又稱杏仁膏、杏仁面、杏仁泥。是用杏仁、砂糖加适量的蘭姆酒或白蘭地制成的。它柔軟細膩、氣味香醇，是制作西點的高級原料，它可制餡、制皮，捏制花鳥魚蟲及植物、動物等裝飾品。

劄幹，是用明膠片、水和糖粉調制而成的制品。是制作大型點心模型、展品的主要原料。劄幹細膩、潔白、可塑性好，其制品不走形、不塌架，既可食用，又能欣賞。

風封，又稱翻砂糖。是以砂糖為主要原料，用适量水加少許醋精或檸檬酸熬制經反複搓疊而成的。它是挂糖皮點心的基礎配料。

烘焙技術

過程

急脹挺發：制品内部的氣體受熱膨脹，制品體積随之迅速增大。

成熟定形：由于蛋白質凝固和澱粉糊化，制品結構定形并基本成熟。

表皮上色：:由于表面溫度較高而形成表皮，同時由于糖的焦糖化和美拉德反應，表皮色澤逐漸加深，但制品内部可能還較濕，口感發粘。

内部烘透：随着熱滲透和水分進一步蒸發，制品内部組織烤至最佳程度，既不黏濕，也不發幹，且表皮色澤和硬度适當。

在烘焙的前兩個階段不應打開爐門，以免影響制品的挺發、定形和體積的脹大。進入第三個階段後，要注意表皮和底部的色澤，必要時适當調節面火與底火，防止色澤過深，甚至焦糊。

溫度

一般來說，在保證産品質量的前提下，制品的烘焙應在盡可能高的溫度下與盡可能短的時間内完成。同一制品在不同溫度下烘焙的實驗結果表明，制品在較高的溫度下烘烤，可以得到較大的體積和較好的質地。以蛋糕為例，如烘焙溫度太低，熱在制品中的滲透緩慢，漿料被熱攪動的時間太長，這将導緻漿料的過度擴展和氣泡的過度膨脹，使成品的籽料和氣孔粗大，質地不佳。但烘焙溫度太高，制品容易出現表面結殼、甚至烤焦而内部尚未成熟定形的現象，這就是為什麼烘焙不足往往發生在溫度太高的情況下。過高的溫度還會使蛋糕頂部突起太高，甚至破裂，這是由于表面漿料開始成形後内部仍在不斷膨脹的結果。