形态特征
現存最大的三種大鲵，中國大鲵身長可達1.8米，日本大鲵身長可達1.5米，隐鰓鲵身長可達0.75米。共通點是體形扁長，四肢很短，前肢4指，後肢5趾，趾間有蹼，有一短而側扁的尾巴。不知者或誤以為魚類，其實屬兩栖動物，水中用鰓呼吸，水外用肺兼皮膚呼吸，皮膚隻有黏膜，沒有鱗片覆蓋
生活習性
大鲵栖息于山區的溪流之中，在水質清澈、含沙量不大，水流湍急，并且要有回流水的洞穴中生活。多營單獨生活，懼光喜暗，白天常隐匿在洞穴内，夜出覓食，以蟹、蛙類、魚類為主，也捕捉蛇、蝦、水生昆蟲等。大鲵的繁殖季節為7～9月。它生性兇猛，肉食性，以水生昆蟲、魚、蟹、蝦、蛙、蛇、鼈、鼠、鳥等為食。捕食方式為“守株待兔”。它夜間靜守在灘口石堆中，一旦發現獵物經過時，便進行突然襲擊，因它口中的牙齒又尖又密，獵物進入口内後很難逃掉。它的牙齒不能咀嚼，隻是張口将食物囫囵吞下，然後在胃中慢慢消化。
大鲵有很強的耐饑本領，飼養在清涼的水中二、三年不進食也不會餓死。它同時也能暴食，飽餐一頓可增加體重的五分之一。食物缺乏時，還會出現同類相殘的現象，甚至以卵充饑。
人工培育
一、利用制冷技術，嚴格控溫、控光，提高生産效率
嚴格調控水溫
娃娃魚生長發育最佳水溫為16～23℃，因此，在實際生産中，根據生産季節變換，利用制冷技術，夏季将養殖池水溫控制在16～23℃之間，有利于娃娃魚生長發育，從而提高娃娃魚生長速度，縮短養殖周期。冬季則将池水調升到18～23℃，使娃娃魚改變冬眠習性，全年均可生長，從而提高養殖效益。為了降低生産成本，減少污染，可利用地下水進行循環，制冷量根據各種參數和養殖池水面積、體積、水深及地溫而定。
嚴格調控光照
娃娃魚怕光照，光照是娃娃魚性腺發育的重要生态因子。工廠化養殖娃娃魚關鍵技術之一就是調節光照。實驗結果表明：娃娃魚要求光照在100～500lx，這就是說娃娃魚是在黑暗光線下完成性腺成熟的。強烈光照不适宜娃娃魚生長發育，甚至易造成不明死亡。
制定病害防治技術操作規程
娃娃魚工廠化養殖密度大，易産生疾病，因而，加強管理，搞好預防是防止疾病發生的有效措施。工廠化養殖娃娃魚堅持預防為主，治療為輔的原則。娃娃魚疾病發生與生态環境有着十分密切的關系。因此，從魚種進池搞好消毒做起，搞好預防。在養殖階段定期用寶碘消毒和用藥拌料投喂，發現病魚及時隔離治療。
二、實行科學化養殖，制定養殖技術操作規程
培育水質
水的好壞關系到娃娃魚工廠化養殖的成敗。工廠化養殖要嚴格控制水質，防止變壞。實際生産上，我們采用沸石過濾養魚用水，接着用離子交換設備使水源磁化和礦化，每天堅持換水三分之一，使池水保持清潔。
投料
根據娃娃魚生物習性，每3天投喂一次，每次投喂根據養殖目的，采用不同藥物拌料投喂。投喂要定點、定質、定量。
清污
池中的殘餌、糞便要及時清除，以防止水質變壞。定期檢查各排水、進水設施。
通風
由于工廠化廠房面積較大，空氣流通不佳，因此，我們采用抽風方法使空氣流通。夏天深夜抽風1～2小時，冬天則是下午1～2點抽風一次。
分級飼養
娃娃魚經過一段時間養殖，會出現大小不一的個體，為了防止弱肉強食，要定期按大、中、小不同規格分級養殖以利于正常生長發育。
嚴格管理
對參加養殖人員，要進行上崗前培訓，制定崗位責任制，定期檢查和考核。
簡介
大鲵，又名娃娃魚、海狗魚、狗魚，主産于長江、黃河及珠江中上遊支流的山澗
溪流中。是世界上現存最大的也是最珍貴的兩栖動物。叫聲像幼兒哭聲，因此得名“娃娃魚”，屬國家二類保護水生野生動物。
【拼音名】 Dà Ní
【别名】 娃娃魚、海狗魚、狗魚
【來源】 兩栖綱有尾目大鲵科（隐鰓鲵科）大鲵Megalobatrachus davidianus Blanchard，以去掉内髒後的全體入藥。
【生境分布】貴州 、山西、陝西、甘肅、河南、浙江、福建、湖南、廣東、廣西、雲南。
【性味】 甘，平。
【備注】 市售娃娃魚的主要品種應為此種，本書記載的山溪鲵雖然也叫娃娃魚，但為次要品種。體形大而扁平，大者全長可達1800毫米，常見者600—700毫米；頭部極扁平而寬闊，軀幹粗壯而扁，尾後端側扁，尾梢鈍圓。頭長寬約相等；吻長、吻端鈍圓；鼻孔極近吻端，眼徑極小，無眼睑，位于頭的背方；口裂大，在眼後角的後方，上唇褶不突出，下唇褶在口後緣清晰；上下颌有細齒；犁骨齒左右相連成弧狀，與上颌平行，舌扁匝，粘連着口腔底。
四肢短而肥壯，貼體相向時，指趾端相距甚遠，其間約有6條肋溝之距離，指趾極寬扁而短，末端鈍圓，外側四趾基部微具蹼；指四，第二、三指略長于一、四指；趾五，其序為3、4、2、5、1；第四、五趾的外側緣膜很發達。尾長為全長的1/3，尾背鳍褶高而厚，尾底部寬厚無腹鳍褶，腹鳍褶僅在尾梢附近才比較顯著。肛孔短小成短裂縫狀。
皮膚一般較光滑，頭部的背腹面有疣粒，這些疣粒是由兩個緊密成對的小疣粒組成，吻端的疣粒較為分散；顯著成行排列的有由枕部向前直達眼眶上方，眼眶洉端有一分支向下與眼眶下方及頸側的疣粒相連；此外有沿下唇緣至口角後端再折向咽部與下唇平行排列的疣粒。自頸側到體側有顯著的皮膚褶，在該褶的上下方有兩縱行較大而不成對的疣粒。肢體的後緣也有膚褶，達外側的指趾端，後肢的更為發達。體側有肋溝12—15條。
化石發現
一個瑞士醫生Johann Jacob Scheuchzer發現了一個化石，而這個化石被一位有宗教狂熱的自然科學家視為是在聖經中所描述的大洪水期間有罪人類的遺骸，并稱之為洪水證人。
1802年，荷蘭的泰勒斯博物館買下了這個化石（至今仍是其館藏），到了1812年，化石被喬治·居維葉驗證為大鲵。
繁殖習性
雌鲵每年7～8月間産卵，每尾産卵300枚以上。卵産于河床岩洞中,水溫14～20℃。每尾産卵300～1500粒。卵圓，包在長的卵膠帶内，相間排列成念珠狀。33～40天孵出幼鲵，體全長28～31.5毫米，無平衡肢。當體全長達到170～220毫米時，外鰓消失。到性成熟時，雌鲵體全長379毫米，體重約0.27千克，雄鲵體全長322毫米，體重約0.15千克。
雌鲵産卵後，由雄鲵撫育。雄鲵把身體曲成半圓狀，将卵圍住，以免被水沖走或遭受敵害，直至2～3周後孵化出幼鲵，15～40天後，小“娃娃魚”分散生活，雄鲵才肯離去。
品種介紹
所屬分類
大鲵，有中國大鲵和日本大鲵兩個種，可在中國、日本的溪澗、池塘裡發現，一般壽命50至60年，有說能生存達80至100年。中國大鲵俗稱“娃娃魚”，取其叫聲像嬰兒啼哭；日本大鲵俗稱“大山椒魚”，源于其身有山椒味道。美洲隐鰓鲵（美洲大鲵Cryptobranchus alleganiensis）也屬于同一科物種。
進化過程
形态解剖學方面對中國大鲵的骨骼系統、呼吸系統、心血管系統、生殖系統和胚胎發育作進一步的研究，并利用已有研究資料對有尾兩栖類動物各個系統的特征進行分析比較，以便能更加準确地了解中國大鲵在有尾兩栖類中的系統演化地位。
中國大鲵在形态結構上具有很多獨特的地方，保留了很多在進化過程中的痕迹。中國大鲵骨骼系統中的原始特征包括犁骨齒列的“ω”狀圓弧形，保留相當完整的麥氏軟骨，脊椎骨屬雙凹形，薦椎分化尚不明顯，肩帶和腰帶多軟骨，髂骨與薦肋連接位置不固定，且通過軟骨相連，這決定了其後肢對身體的支持作用仍很有限。中國大鲵的附肢骨也表現出這種過渡類型的原始性，如其後肢的體位更加類似于魚類，後肢向後伸展，且在趾間有蹼，适應在水中遊動，四肢在水中的使用多于在陸地上。
一、利用制冷技術，嚴格控溫、控光，提高生産效率
嚴格調控水溫
娃娃魚生長發育最佳水溫為16～23℃，因此，在實際生産中，根據生産季節變換，利用制冷技術，夏季将養殖池水溫控制在16～23℃之間，有利于娃娃魚生長發育，從而提高娃娃魚生長速度，縮短養殖周期。冬季則将池水調升到18～23℃，使娃娃魚改變冬眠習性，全年均可生長，從而提高養殖效益。為了降低生産成本，減少污染，可利用地下水進行循環，制冷量根據各種參數和養殖池水面積、體積、水深及地溫而定。
嚴格調控光照
娃娃魚怕光照，光照是娃娃魚性腺發育的重要生态因子。工廠化養殖娃娃魚關鍵技術之一就是調節光照。實驗結果表明：娃娃魚要求光照在100～500lx，這就是說娃娃魚是在黑暗光線下完成性腺成熟的。強烈光照不适宜娃娃魚生長發育，甚至易造成不明死亡。
制定病害防治技術操作規程
娃娃魚工廠化養殖密度大，易産生疾病，因而，加強管理，搞好預防是防止疾病發生的有效措施。工廠化養殖娃娃魚堅持預防為主，治療為輔的原則。娃娃魚疾病發生與生态環境有着十分密切的關系。因此，從魚種進池搞好消毒做起，搞好預防。在養殖階段定期用寶碘消毒和用藥拌料投喂，發現病魚及時隔離治療。
二、實行科學化養殖，制定養殖技術操作規程
培育水質
水的好壞關系到娃娃魚工廠化養殖的成敗。工廠化養殖要嚴格控制水質，防止變壞。實際生産上，我們采用沸石過濾養魚用水，接着用離子交換設備使水源磁化和礦化，每天堅持換水三分之一，使池水保持清潔。
投料
根據娃娃魚生物習性，每3天投喂一次，每次投喂根據養殖目的，采用不同藥物拌料投喂。投喂要定點、定質、定量。
清污
池中的殘餌、糞便要及時清除，以防止水質變壞。定期檢查各排水、進水設施。
通風
由于工廠化廠房面積較大，空氣流通不佳，因此，我們采用抽風方法使空氣流通。夏天深夜抽風1～2小時，冬天則是下午1～2點抽風一次。
分級飼養
娃娃魚經過一段時間養殖，會出現大小不一的個體，為了防止弱肉強食，要定期按大、中、小不同規格分級養殖以利于正常生長發育。
嚴格管理
對參加養殖人員，要進行上崗前培訓，制定崗位責任制，定期檢查和考核。
娃娃魚菜式做法
現娃娃魚市場對娃娃魚的認知度比較低，另外宰殺和制作娃娃魚比較麻煩，而且很多消費者對此了解的不是很多。應此很多消費者對娃娃魚的做法不了解，因而會産生很多的誤解。國家規定大鲵（娃娃魚）隻有子二代可以進行食用和買賣，下面給大家介紹幾道家庭常見的娃娃魚菜式做法（出自永強大鲵館）
宰殺：
1. 宰殺娃娃魚的方法，也有将魚放在案闆上用長釘釘住，再用刀剖腹；或将魚的喉管割斷再開腹。此三種殺法，以燙殺最好，因燙殺不放血，成菜的味道要比剖殺、宰殺更鮮美。
2.宰殺後，要根據魚的大小用沸水燙出涎液、用力撕去魚皮，皮是貴重藥材，可另作它用。
3.炒制時要求旺火。熱鍋、熱油，急火快炒；加湯時，以淹沒原料為度。
【之一】紅燒娃娃魚
【主料輔料】娃娃魚 250克（約耗l00克）、熟豬油 50克 、料酒 25克、白糖 10克、水澱粉 30克、蔥段 20克、蒜瓣 20克、姜片 10克、食鹽 10克、醬油 50克、味精 3克、植物油 1000克
【烹制方法】1.先将娃娃魚頭部砍一刀（不要砍斷）放血，接着用90℃熱水浸燙，刮洗表皮粘液，再從肚剖開，除去内髒，然後用刀切成月牙形小塊。（内髒可以另作他用）
2.炒鍋坐旺火上，加植物油燒熱，投入魚塊，炸至金黃色撈出控油。原鍋去油，坐旺火上燒熱，加熟豬油25克，然後入蔥段、蒜瓣、姜片炮出香味，再放魚塊颠翻一下，加入料酒、醬油、食鹽、白糖、雞湯，燒開後将鍋移文火上，加鍋蓋燒約20分鐘，待魚燒熟，将鍋再移旺火上，加味精，用水澱粉勾芡，最後加熟豬油25克颠翻，淋香油盛盤上桌。【工藝關鍵】1.魚塊用醬袖先淹漬10分鐘，然後烹制，則是陝西漢水地區傳統風味。
2.不用勾芡，中火燒至2/5時加入味精，出鍋裝盤即成，此所謂“自來芡”。火中取寶，技高一籌。
【風味特點】“紅燒娃娃魚”為漢中名肴。相傳唐代著名大詩人李白，才氣橫溢，所為詩俊逸高雅。《陝西志》載：“少時多難，從家西域，後還天水。”賀知章歎為谪仙，言于唐玄宗，充供奉翰林白甚贊此菜美味，暢飲鬥酒，名播京兆。今為天水名肴，色澤紅亮，軟爛适口，湯汁濃醇，風味獨特。
【之二】八寶娃娃魚
【主料輔料】娃娃魚 750克 水發香菇 50克 生雞肉 l00克大蒜瓣 10瓣 豬油 l00克 料酒 50克麻油 5克 醬油 25克 熟火腿 50克蔥白 6克 水發玉蘭片 50克 精鹽 25克瑤柱 25克 胡椒粉 2克 大蝦仁 50克高湯 750克
【烹制方法】1.将娃娃魚放入有蓋的桶内，用滾開水沖入，立即蓋上桶蓋，将魚燙殺。然後用刀刮洗魚身上的粘液，剖腹去内髒，洗淨。
2.将娃娃魚切成3.3厘米見方的塊；将雞肉也切成小塊，分别放入開水鍋中氽出待用。
3.蝦仁用溫水發透切成兩段；将瑤柱盛入小碗，加少許水，上籠蒸10分鐘；将火腿、玉蘭片分别切成薄片，香菇改刀成片，把蔥白切成顆粒。
4.将鍋放火上，下豬油燒熱，投入大蒜瓣炸至黃色，再将娃娃魚、瑤柱、火腿、雞肉、玉蘭片、香菇、蝦仁一起放入爆炒幾翻後立即放入料酒、鹽、醬油炒勻，盛入大碗或蒸缽，把八種配料分别在上面擺成八個扇形的圖案，主料放在中間，最後沖入高湯（以淹沒原料為度），入籠蒸2小時左右，出籠後撤上胡椒粉，澆上麻油即成。
【工藝關鍵】1.宰殺娃娃魚的方法，也有将魚放在案闆上用長釘釘住，再用刀剖腹；或将魚的喉管割斷再開腹。此三種殺法，以燙殺最好，因燙殺不放血，成菜的味道要比剖殺、宰殺更鮮美。
2.宰殺後，要根據魚的大小用沸水燙出涎液、用力撕去魚皮，皮是貴重藥材，可另作它用。3.炒制時要求旺火。熱鍋、熱油，急火快炒；加湯時，以淹沒原料為度。
【風味特點】本菜湯清濃香，魚肥鮮嫩，營養豐富，單吃佐飯均可，用以做米粉或面條的澆頭尤為佳美。它含豐富的蛋白質、脂肪、無機鹽、維生素、氨基酸等營養成份；可治療貧血、痢疾、風濕，還有滋陰補腎的功能。
【之三】蟲草清炖娃娃魚
【主料輔料】娃娃魚、老母雞、姜片、蒜、枸杞、天麻、蟲草、枸杞子、黑棗、桂圓等姜蔥蒜腌制半小時。
【烹制方法】先将老雞加調味的姜蒜花椒蒸個五個半小時，再加天麻、蟲草、枸杞子、黑棗、桂圓等名貴藥材，熬成一鍋濃湯。用杠炭或幹柴燒沸一爐水，把活的娃娃魚丢進去，一會兒後再把娃娃魚撈上來用刀刮洗魚身上的粘液，剖去内髒清洗幹淨，切成小肉塊，用姜、蔥、蒜食鹽等佐料腌制30分鐘，加進瓦罐的濃湯裡，用瓦罐微火清炖兩個小時，美味的娃娃魚湯就完成了。
【風味特點】魚肉鮮美，味極鮮嫩，營養豐富。這種做法主要是喝湯，河裡的、高山的精華同時存在這魚湯裡，其味道和營養都屬于極品。這魚湯有抗衰老的作用，吃了可以延年益壽的，女士吃了還養顔，用娃娃魚魚頭跟爪子來炖湯，是老年人最好的滋補品，可健胃理氣、祛風除濕。
物種保護
瀕危等級
由于大鲵肉嫩味鮮，遭到人們大量捕殺。各産地數量銳減，有的産地已瀕臨滅絕。
面臨威脅
面臨的現實是大鲵這一珍貴野生資源，環境、栖息地破壞以及過度利用對大鲵生存造成了嚴重威脅，導緻種群急劇下降，分布區成倍縮小，處于瀕危狀态。
保護措施
要高度重視拯救與保護大鲵的種質資源，因為有“種”才有苗，不然，則會變成無源之水，無本之木。也就是說大鲵的苗種繁育，首先要從種質資源的源頭抓起，要迅速建立中國大鲵種質資源庫與中國大鲵原種繁育基地，徹底解決大鲵苗種繁育的“種源”問題。陝西漢中是中國大鲵的最大産地，2009年10月，在武漢召開的全國大鲵保護和發展會議上确認，漢中大鲵種群總量突破100萬尾，已占全國60%。
自然環境破壞和人為捕獵等原因造成了大鲵數量的銳減，設立野生大鲵自然保護區、放流人工養殖大鲵是國内保護大鲵工作的主要方式。
2010年6月，農業部水生野生動植物保護辦公室授予漢中市“中國第一大鲵之鄉”稱号。為便于大鲵信息交流，漢中市科技信息研究所開通了《中國漢中大鲵網》。
中國首座大鲵生态園日前在江西省宜春市靖安縣三爪侖國家示範森林公園内開工建設。該項目總投資1500萬元、占地面積80公頃，是國家農業部重點建設項目。
靖安縣是中國大鲵資源的重要産區，是全國唯一的“中國大鲵（娃娃魚）之鄉”。生态園建成前，年繁育大鲵幼
苗5萬尾、生産大鲵5000公斤，占全國總産量的18.6%。從上個世紀七十年代開始，靖安縣就非常重視境内豐富的大鲵資源保護、開發、利用和研究，并在全國大鲵研究開發中創下了四個第一，即：在全國第一個發布布告保護大鲵資源；設立全國第一個大鲵自然保護區；成立全國第一家大鲵研究所；全國第一個掌握大鲵人工繁養技術，并第一個成功人工繁育出大鲵子一代、子二代、子三代。2001年，靖安又将娃娃魚定為縣吉祥物予以保護。
該項目首期工程完成，可形成年繁養大鲵5萬尾、救護大鲵1000尾的能力。生态園集大鲵資源保護、養殖觀賞、旅遊休閑、文化交流及開發利用為一體，在全國開創了綜合性保護開發利用大鲵資源先例。
