菜品特色
在新年這是一個必備的菜。魚象征着繁榮和盈餘(年年有魚)。除夕這一天對華人來說是極為重要的。這一天人們準備除舊迎新,吃團圓飯。家人的團聚往往令一家之主在精神上得到安慰與滿足,老人家眼看兒孫滿堂,一家大小共叙天倫,過去的關懷與撫養子女所付出的心血總算沒有白費,這是何等的幸福。而年輕一輩,也正可以借此機會向父母的養育之恩表達感激之情。
簡介
清蒸魚的做法以蒸菜為主,口味鹹鮮,主料為各類魚,屬家常菜。清蒸魚魚形完整,魚肉軟嫩,鮮香味美,湯清味醇。根據各類魚的不同,營養價值有所不同 。
做法
經典清蒸魚
原料
(各種)魚一尾
輔料
蔥絲、姜絲、 紹酒、青紅椒絲、生抽、醋、闆油、植物油、蚝油
制作流程
第一步:魚的選擇:魚的重量最好控制在500克左右,擺在魚盤中美觀是次要的,關鍵是生熟的火候比較容易把握。
第二步: 魚的整形:将魚清洗幹淨後,用刀将魚脊骨從腹内斬斷,可以防止魚蒸熟後,由于魚骨收縮而使魚變形,在魚體兩側抹勻豬油,再沾少許白酒。
第三步:魚的調味:将少許肉粒拌入一點醬油、麻油、鹽、姜末、香菇末後放入魚腹中,既可使魚的味道更鮮,又可使蒸 出的魚顯得飽滿。
第四步:魚的擺盤:取大塊老姜和大蔥中段,切成長短均勻的細長絲,鋪在魚盤上,将魚入盤後再在魚身上撒些許蔥姜 絲,成熟後既美觀又入味均勻。
第五步 :魚的火候:火候是清蒸魚的關鍵所在,與很多清蒸菜一樣,一定要在鍋内水開後,再将魚入鍋,蒸6至7分鐘立即關火。
第六 步:魚的虛蒸:所謂虛蒸就是關火後,别打開鍋蓋,利用鍋内餘溫再蒸5至8分鐘後出鍋,将備好的醬油、醋和少許清油淋遍魚身即可。
制作提示
1.如果是清蒸稍大的魚,蒸的時間還可以再延長2至3分鐘;也可在魚身下架兩根筷子,使魚離開盤底,
使魚身全面遇熱快熟;還可以将魚立起來蒸,用一節大蔥撐開魚腹,使魚平穩立住,同時 ,在魚身兩邊各劃一字花刀,并在每個刀縫處夾入姜片,切記,千萬别忘了虛蒸。
2.如果想使魚的香味少一些生澀,多一些柔和,可以将醬油、醋和少許清油調好的味汁放在一個小碗裡,與魚一起蒸,待虛蒸之後與魚一起出鍋,澆在魚 身上即可。
3.清蒸魚的烹制也是一門學問,從選魚到配料,從擺盤到入鍋,從火候到虛蒸,每一個步驟都有講究。當然口味可以根據自己的喜好進行調配,但火候和虛蒸可是清蒸魚“鮮”的基本保證。
制作食材
主料:武昌魚1條
調料:食鹽适量 ,醬油少許,姜少許,大蔥适量,朝天椒紅适量,胡椒粉少許
口味:鹹鮮味
準備時間: 15分鐘
烹饪時間:10分鐘
廣式清蒸魚
廣式清蒸魚的做法一
食材:鲈魚(或扁魚)1條,姜适量,生抽适量,耗油适量,黃酒适量,白砂糖适量,魚露适量,香菜适量,小辣椒(也可不用,根據個人口味)1個。
做法:
1.魚洗淨後把适量的姜絲放到魚肚子裡然後倒上1湯匙黃酒然後放電飯鍋裡蒸30分鐘。
2.魚蒸好後拿出來取一個空碗把蒸魚多出來的水份倒空碗裡備用,然後把蔥花撒到魚上面。
3.取一個炒鍋倒适量的油燒熱後倒2湯匙生抽,1湯匙魚露,1湯匙耗油,2茶匙白砂糖,再倒入之前取出的蒸魚湯汁,燒到冒泡後就可以了。
4.最後把調好的汁撒在蒸魚上面然後撒上香菜,鮮美的廣式蒸魚就做好了。
廣式清蒸魚的做法二
材料:一斤半鲈魚(盲曹),蔥,姜,生抽(或蒸魚豉油),油。
做法:
1.殺魚的時候,魚肚子裡那層黑黑的膜,一定要刮幹淨,否則會帶腥味兒。刮幹淨後,用一點點的醋稍微塗一層,除去腥味兒。
2.蒸的時候,除了在魚底放幾個蔥段,其他就啥都不用了。一般規格的魚,大約是水開後八分鐘起鍋。多一分鐘太老,少一分鐘太生,老公原話說。
3.拿出來後,把蔥段扔掉,蒸魚用的水全部倒掉。
4.然後,放油燒熱,蔥,姜絲爆炒一下子,從頭到尾地淋在魚身上。
5.最後将蒸魚豉油或生抽适量淋在魚身上即成。
廣式清蒸魚的做法三
主料:魚1條。
輔料:蔥、生姜、蒸魚豉油、鹽、油。
做法:
1.将魚處理幹淨,内外抹鹽,上放姜片。
2.上熱鍋蒸10分鐘左右(時間依據魚的大小和厚度)。
3.去掉盤裡面蒸出來的湯汁,去掉舊的姜片(或直接換新盤子)。
4.并在魚上撒切好的蔥絲和姜絲。
5.另起炒鍋,将油燒熱,倒在魚上,并倒入适量蒸魚豉油。
清蒸桂魚
所屬菜系:浙江菜
特點:色澤淡稚悅目,味似蟹肉,鮮香馥郁。
制作食材
桂魚一條(約重750克 ),熟火腿3片(25克)。 熟筍6片(60克)水發大香菇3朵,精鹽2.5克、味精1.5克,紹酒25克、熟雞油10克、姜片2.5克、蔥結1個。
制作流程
将桂魚剖洗淨,平放在砧闆上。用刀從頭至尾剖開,然後在魚背部每隔25厘米斜片一刀,刀深至骨。取大腰盤。放入桂魚,加入紹酒,姜片蔥結熟火腿片,上籠蒸15分鐘。出籠後揀去蔥結,姜片,原汁滗入小碗内。香菇、筍片在沸水中 焯熟,在魚身兩側各放筍3片,火腿片與筍片問隔排放,香菇蓋在筍片上。把原汁倒入炒鍋,加清湯、味精、精鹽和熟雞煮沸,澆在魚身上即成。
烹調技巧
清蒸魚的味道十分鮮美,而且重點突出了魚的味道,下面介紹一下制作清蒸魚的三個技巧。
第一,水燒開後将魚放入蒸籠,三分鐘後取出,将盤中魚湯倒掉,然後再放入蒸籠繼續蒸。此舉決定了魚熟後不腥,特别重要。
第二,在蒸魚之前,先将魚握住頭尾彎上一下,在魚身彎曲處墊上一姜塊,此舉保證魚蒸熟後呈腰部弓起之生動狀,給“型”加分。
第三,龜甲活魚清蒸時,隻在倒掉蒸三分鐘後的湯時加鹽、蔥絲和極細火腿絲七、八絲,其他調料一概不用,以突出魚味。
營養價值
各種魚類的營養價值:
鲫魚——有益氣健脾、利水消腫、清熱解毒、通絡下乳等功能。腹水患者用鮮鲫魚與赤小豆共煮湯服食有療效。用鮮活鲫魚與豬蹄同煨,連湯食用,可治産婦少乳。鲫魚油有利于心血管功能,還可降低血液粘度,促進血液循環。各式清蒸魚成品(20張)
鯉魚——有健脾開胃、利尿消腫、止咳平喘、安胎通乳、清熱解毒等功能。鯉魚與冬瓜、蔥白煮湯服食,治腎炎水腫。大鯉魚留鱗去腸雜煨熟分服之,治黃疸。用活鯉魚、豬蹄煲湯服食治産婦少乳。鯉魚與川貝末少許煮湯服用,治咳嗽氣喘。
鲢魚——有溫中益氣、暖胃、滋潤肌膚等功能,是溫中補氣養生食品。
青魚——有補氣養胃、化濕利水、祛風除煩等功能。其所含鋅硒等微量元素有助于抗癌。
黑魚——有補脾利水、去瘀生新、清熱祛風、補肝益腎等功能。黑魚與生姜紅棗煮食對治療肺結核有輔助作用。黑魚與紅糖炖服可治腎炎。産婦食清蒸黑魚可催乳補血。
墨魚——有滋肝腎、補氣血、清胃去熱、養血、明目、通經、安胎、利産、止血、催乳等功能。
草魚——有暖胃、平肝祛風等功能,是溫中補虛的養生食品。
食譜相克
豬肉(肥):豬肉不宜與烏梅、甘草、鲫魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、荞麥、鹌鹑肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。
功效
高血壓患者應該适當多吃些魚類和豆制品,因為魚類蛋白、大豆蛋白中的蛋白質含量高、質量好,而且具有預防腦卒中發生的作用。
據專家研究,吃魚對心髒有很大好處。愛斯基摩人及日本沿海漁村居民一日三餐都有魚,他們罹患心血管疾病的比例比較低就是很好的例子。
研究顯示,歐米伽—3脂肪酸能使人體中幫助脂肪分解的高密度脂蛋白(HDL)含量增加,使讓人發胖的低密度脂蛋白(LDL)含量下降。人類血液中歐米伽—3脂肪酸水平過低,将增加患心髒病的風險;如果其含量低于人體所有脂肪酸的4%,患心髒病死亡的風險最高。而魚油中這種脂肪酸含量比其他食物都高,因此大量吃魚能保護心髒。
專家告訴我們,不同魚所含歐米伽—3脂肪酸的量不同,因此,保護心髒的程度有所不同。一般來說,鲑魚、鲔魚、三文魚等生活在寒帶水域的深海魚類,脂肪厚,魚油多,相應的歐米伽—3脂肪酸含量較高。而淡水魚,也就是我們常說的河魚大多生長期短,水環境污染嚴重,歐米伽—3脂肪酸含量低。
另外專家還說,不論淡水魚還是海魚,人工養殖的魚歐米伽—3脂肪酸含量都比較低。市場上出售的淡水魚,大部分都是養殖的,因此保護心髒的作用不是很大。而帶魚、鲳魚、平魚、鲅魚、金槍魚、沙丁魚、偏口魚、鱿魚等,都屬于不可養殖的魚種,體内會含有較多的歐米伽—3脂肪酸,特别有利于保護心髒,可以多吃。