食品成分
原料别名：砂糖、石蜜、白霜
糖原料分類：糖、蜜餞類食用提示：每天不超過30克
推薦菜品：龍眼、百合、養顔橘子、飲木瓜鮮奶、人參淮藥糕、二豆粥、杏仁奶茶、糖水、百合湯、紅棗泥、牛奶、鹑蛋、鮮奶玉液
白糖是日常生活中最廣泛使用的食糖，含蔗糖95%以上的結晶體，比綿白糖含水率低，結晶顆粒較大，經過精煉及漂白而制成，是一種常用的調味品，也是最常用的甜味劑，日常生活所指的“砂糖”通常便指白砂糖。
原料介紹
糖是用甘蔗或甜菜等植物加工而成的一種調味品，其主要成分是蔗糖。廣西、雲南、廣東、海南、福建、台灣等省和新疆、東北地區是我國主要産糖區。糖是重要的調味品，能增加菜肴的甜味及鮮味，增添制品的色澤，為制作菜肴特别是甜菜品種的主要調味原料。
分類
級别分類
白砂糖按GB317-2006白砂糖技術要求的規定分為精制、優級、一級和二級共四個級别。
白砂糖主要理化指标蔗糖分、色值、二氧化硫含量、還原糖分、幹燥失重、電導灰分、菌落總數等都是影響樣本合格率的主要因素，但以色值、二氧化硫含量2項指标最為重要。其中一級白砂糖二氧化硫含量為30mg/kg，色值為150IU。
感官要求：
1、晶粒均勻、粒度在下列範圍内應不少于80%：
——粗粒：0.800～2.50mm;
——大粒：0.630～1.60mm;
——中粒：0.450～1.25mm;
——細粒：0.280～0.800mm。
2、晶粒或其水溶液味甜、無異味。
3、幹燥松散、潔白、有光澤、無明顯黑點。
理化要求：
食糖分類
按國家生産許可證發放要求分為
白砂糖、綿白糖、赤砂糖、多晶體冰糖、單晶體冰糖、方糖、冰片糖、黃砂糖（廣東）、加工紅糖（浙江）。
按日常生産習慣食用糖分為
原糖、白砂糖、綿白糖、赤砂糖、黃砂糖、紅糖粉、塊紅糖（包括磚糖、碗糖、元寶糖等）、人造紅糖、多晶體冰糖、單晶冰糖、冰片糖、方糖、保健紅糖、保健冰糖、糖粉等。
A、原糖
利用甘蔗、甜菜榨糖取汁，經過簡單的過濾、澄清，通過沸騰濃縮、中心分離形成糖結晶。呈淺棕色。有時略帶糖蜜或水。是國際貿易中最主要的食糖産品。原糖隻作為食糖精加工的原料使用，不可直接添加到食品中或直接食用。
B、白砂糖
以甘蔗、甜菜為原料（一步法）或以原糖為原料（二步法），通過榨汁、過濾、除雜、澄清（以上步驟原糖不需要）、真空濃縮煮晶、脫蜜、洗糖、幹燥後得到。白砂糖是食用糖中最主要的品種，在國外基本上100%食用糖都是白砂糖，在國内白砂糖占食用糖總量的90%以上。白砂糖分為精制、優級、一級、二級。
C、綿白糖
綿白糖是以白砂糖、原糖為原料（新疆等地也直接用甜菜生産），經過溶解後重新結晶而成。綿白糖是國内消費者比較喜歡的一種食用糖。它質地綿軟、細膩，結晶顆粒細小，并在生産過程中噴入了2.5%左右的轉化糖漿，因而口感比砂糖要甜。綿白糖分有三個級别：精制、優級和一級。
D、赤砂糖
俗稱的赤砂糖實際上分為兩種：
1、中國傳統工藝制作的紅糖（黑糖），按結晶顆粒的不同，分為赤砂糖、紅糖粉、碗糖等。
2、現代工藝制作的赤砂糖是：以甘蔗為原料，通過一步法生産白砂糖時的副産品。也是目前市場上主要的紅糖産品。主要成分是蔗糖，另外含有一定量的葡萄糖、果糖、糖蜜、微量元素、維生素等營養成分。
相比較而言，傳統工藝的赤砂糖糖分更多。
E、黃砂糖
也叫金砂糖，目前主要在廣東、香港等地生産銷售。是含有一定營養成分的不帶蜜砂糖。色澤呈淡黃色。其生産工藝和白砂糖類似，但在生産過程中并不完全過濾裡邊的營養物質，所以它保存了部分甘蔗香味和營養，并且保留了很多天然礦物質。
F、紅糖粉
紅糖粉也叫粉糖，是指直接以甘蔗汁為原料，不經過提取白砂糖過程生産而成的粉末狀紅糖。一般是通過土法生産。甘蔗榨汁後經過濃縮、幹燥、粉碎而成。由于含有較多的水分，不宜放置太久，高溫季節容易化水變質。
G、塊糖
塊糖是傳統的紅糖，根據生産時所用模具的不同，一般分為片糖、磚糖（正方體）、碗糖、元寶糖、簍子糖等。其生産工藝為甘蔗榨汁、濃縮、冷卻結晶而成。
H、加工紅糖
又稱為人造紅糖，是指以冰糖生産過程中産生的廢蜜為原料，經過濃縮、冷卻、粉碎（冷卻過程中不停的攪拌）而成。含有較多的還原糖，但并沒有紅糖的香味和營養，是一種營養價值較低的糖。
I、多晶冰糖
又稱為老冰糖、土冰糖、塊冰糖等。是用傳統工藝生産而成的不規則晶體狀冰糖。根據生産工藝的不同，又分為吊線法冰糖（成品分為冰柱和冰邊，會有棉線、紙片等雜質）和盆晶法（全部冰糖均沿結晶盆結晶，成品較純淨）。按顔色不同分為白冰糖、黃冰糖、琥珀冰糖（灰色）。這種冰糖具有中醫所說的冰糖藥用功效。
J、單晶冰糖
呈規則的通明晶體狀。是上世紀六十年代出品的新型冰糖。其生産工藝為：将白砂糖放入适量水加熱溶解，過濾後輸入結晶罐，使糖液達到過飽和，投入晶種進行養晶，待晶粒養大後取出進行脫蜜及離心甩幹，經通風幹燥，過篩，分檔而成。單晶冰糖不具備中醫所說的冰糖藥用功效。
K、冰片糖
冰片糖是華南地區廣州、港澳、珠江三角洲，粵西和廣西一帶粵語流行區産量較大，銷路較廣，而又深受喜愛的一種糖品。把制冰糖時剩下的結晶母液（廢蜜）加熱濃縮，再加入酸液，使其部分轉化為單糖利于以後成型。濃縮後的糖液經攪拌、落網、劃線、冷卻、離網、分片、分類等工序生産而成。色澤金黃和明淨，表面富有蠟狀光澤，截面均勻地分在上、中、下三層，其中上下兩層是組織較密實的結塊，中間一層是粒度較小的蔗糖結晶組成的“砂線”。
L、方糖
方糖亦稱半方糖，是用細晶粒精制砂糖為原料壓制成的半方塊狀(即立方體的一半)的高級糖産品，在國外已有多年的曆史。方糖的生産是用晶體粒度适當的精制糖，與少量的精糖濃溶液(或結晶水)混合，成為含水分1.5～2.5%的濕糖，然後用成型機制成半方塊狀，再經幹燥機幹燥到水分0.5%以下，冷卻後包裝。
M、保健紅糖
在傳統紅糖的基礎上通過添加一些具有保健功效的食物，從而成為具有保健性質的紅糖，是紅糖發展的新趨勢。這類産品最早出現在日本，比較常見的是添加人參、三七等中草藥，通過與紅糖的合理配伍，增加紅糖的保健功效，成為新一代保健紅糖。目前國内常見的保健紅糖包括姜汁紅糖、益母紅糖、産婦紅糖、阿膠紅糖、玫瑰紅糖、女生紅糖、棗姜紅糖、大棗紅糖、枸杞紅糖、桂圓紅糖等。生産工藝主要分為簡單混合型和高溫熬制型二大類。
N、保健冰糖
在傳統多晶體冰糖生産過程中，通過添加一些具有保健功能的輔料成分，從而生産出具有保健功能的新型冰糖。目前比較常見的保健冰糖包括梨汁冰糖、菊花冰糖、百合冰糖、綠茶冰糖等。生産工藝的關鍵點在于以輔料的汁液、水煮液等代替冰糖生産過程中的水分，其有效成分和冰糖一起結晶。
O、糖粉
糖粉為潔白的粉末狀糖類，顆粒非常細。按原料不同分為白砂糖粉和冰糖粉，前者主要用于西餐的烹饪，後者主要用于高檔飲料的甜味劑。按生産工藝不同分為噴霧幹燥法和直接粉碎法二種。傳統的糖粉在保存過程中會添加3~10%左右的澱粉混合物（一般為玉米粉），有防潮及防止糖粒糾結的作用。
生産制作
白砂糖的制糖澄清技術分亞硫酸法、碳酸法、二步法三種，三種制糖澄清技術生産的白砂糖産品質量存在一定的差異性，主要體現在産品白砂糖的色值上。
二步法澄清技術，主要澄清劑為石灰、二氧化碳、活性炭等，澄清效果較其他工藝更佳，色素除去率較高，白砂糖産品色素殘留量較低，因此可生産低色值高品質的的白砂糖産品；但其生産流程較長，能耗大，制糖成本較高。
亞硫酸法澄清技術，主要澄清劑為石灰、二氧化硫、磷酸等，生産流程相對較短，設備投資較少，能耗較低；但澄清效果較差，色素除去率較低，白砂糖産品中色素殘留量較高，導緻該法所制得白砂糖産品色值較高。
碳酸法制糖工藝，主要澄清劑為石灰、二氧化碳、二氧化硫等，澄清效果介于二步法及亞硫酸法之間，因此該方法所得白砂糖産品質量優于亞硫酸法、而次于二步法。
食用指南
1、适當食用白糖有助于提高機體對鈣的吸收，但過多就會妨礙鈣的吸收。
2、吃糖後應及時漱口或刷牙，以防齲齒的産生。
3、炒菜時不小心把鹽放多了，加入适量白糖，就可解鹹。
4、糖很容易生螨，存放日久的糖不要生吃，應煮開後食用。
主要功效
1、白砂糖味甘、性平，歸脾、肺經。
2、有潤肺生津、止咳、和中益肺、舒緩肝氣、滋陰、調味、除口臭、療瘡去酒毒、解鹽鹵毒之功效。
禁忌與副作用
1、糖尿病人，對白砂糖不适的人禁食或少食。
2、糖尿病病人不宜直接食用食糖，最好是以甜味劑替代，如木糖醇。
貯藏
砂糖在貯存過程中一些指标發生不同程度的變化，如色值、水分、微生物等，其中色值不斷變化，顔色加深，又稱“返黃”，是一種最為普遍的現象。
白砂糖貯存過程色值增加是因為它含有的各種微量雜質被空氣氧化，增加的程度主要取決于這些雜質的種類和數量以及貯存環境的溫度。白砂糖的生産在澄清和結晶過程都除掉了大量的雜質，但最後結晶時還是帶入微量的色素和能夠形成色素的物質，主要是酚類物、鐵、氨基氮、葡聚糖等。
酚類物是影響白糖色澤和色值的最重要因素，一般含量在15~60ppm之間，由蔗汁帶入。酚類物容易被氧化和産生縮聚反應，生成深色的高分子物質，由黃色至棕紅色。
鐵是由蔗汁和蔗汁與鐵器接觸帶入的，一般含量隻有0.5一2.0ppm，。鐵與各種有機物結合形成深色絡合物，其含量不高但顔色相當深。白糖中的氨基氮在貯存過程中被氧化縮聚形成高分子量的深色物質。此外，白砂糖的變色速度受堆放溫度影響，溫度越高變色越快。因此在改進工藝、提高清淨效果的同時，應設法降低白糖裝包溫度和貯存溫度。
