菜品介紹
菜品簡介
棒棒雞，又名“樂山棒棒雞”、“嘉定棒棒雞”。此菜原始于樂山漢陽壩，取用良種漢陽雞，經煮熟後，用木棒将雞肉捶松後食用。在中國烹饪史上，曾有用木棒敲打的名馔“白脯”，見于賈思勰《齊民要術》。
成都棒棒雞乃四川百年名菜，風味獨特、做工精細、選料考究，是由原汁雞湯加祖傳配方精制而成，與世面上的所謂白斬雞是有本質區别的。棒棒雞根據傳統制作工序加以現代的餐飲元素，使得做出的産品獨具風格：麻、辣、鮮、香、甜一應俱全，口感好，真正色、香、味皆具，看之勾欲，食之回味，久品不厭。
它突破傳統的小吃瓶頸，适合了現代生活方式的新型餐飲模式，具有口味獨特、産品組合新穎、品牌化運營的特點。包融了系列川中熟食經典菜式，集鹵、拌、泡等多種烹調手法，有麻辣、五香、泡椒、藤椒、香辣、鹹鮮和醬香等系列特色口味，是成都熟食的典型代表。
棒棒雞的發展前景
目前各種熟食店表面上數量衆多，但在全國絕大地區，熟食業卻剛剛開始起步，對于成都棒棒雞來說，衆多地區和城市仍舊是空白的市場，衆多國人也還從未領略過棒棒雞系列食品的美味。随着生活節奏的加快，和人們對食品口味的要求的不斷提高。專門的熟食店必将更進一步發展，在其中，以特色和味道著稱的“棒棒雞”則不失為熟食開店的第一選擇。
棒棒雞三大味汁介紹
棒棒雞屬于川菜中的涼菜，四川的涼菜有很多種味型之分，棒棒雞的味型屬于“怪味”，麻、辣、酸、甜、鮮、鹹、香全部味道都具備。四川傳統烹饪中一般情況下是以涼菜、冷菜歸類，川菜在制作程序中有三大味汁，即“淋味汁、拌味汁、澆味汁”，著名的代表有巴适館的棒棒雞是屬于“淋味汁”适用于酒店。但是在熟食領域卻是“拌味汁”，是以外賣熟食歸類，現稱現賣現拌，适用于熟食。剩下一部分稱為“澆味汁”食客品嘗時可以很講究的在味碟裡澆食品嘗，代表有川菜映像澆汁棒棒雞。
做法
做法一
食材準備
調料：芝麻醬一兩，醬油四錢，香醋三錢，鹽一錢，白糖二錢，味精一錢，蔥花一錢，紅油（辣油）六錢八分，麻油（香油）二錢，冷雞湯六錢。
制作步驟
1、粉皮切成手指條，下沸水鍋一下撈起，用冷開水過涼，瀝幹水分，再用少許麻油拌勻後裝入盆内，随後将雞肉用木棒敲松，撕成粗絲，放在粉皮面上待用.
2、芝麻醬用冷雞湯調開後，加入醬油，香醋，鹽，白糖，味精調和，再加入紅油，蔥花調成作料，臨吃時将作料澆在雞絲面上即成。
做法二
食材準備
調料：芝麻醬一兩，醬油四錢，香醋三錢，鹽一錢，白糖二錢，味精一錢，蔥花一錢，紅油（辣油）六錢八分，麻油（香油）二錢，冷雞湯六錢。
制作步驟
1、将淨雞以繩纏住腿翅，肉厚處以竹扡打眼，下湯鍋中煮熟，撈起晾涼。
2、用特制的小木棒将雞脯肉、雞腿肉輕輕拍松，撕成絲入盤，外圍以蔥白絲。
3、将調料和勻調成味汁，澆在雞絲上即成。
做法三
食材準備
原料：熟雞肉二兩五錢，粉皮（或黃瓜，莴筍絲）八兩
調料：芝麻醬一兩，醬油四錢，香醋三錢，鹽一錢，白糖二錢，味精一錢，蔥花一錢，紅油（辣油）六錢八分，麻油（香油）二錢，冷雞湯六錢。
制作步驟
1.蔥切絲，墊盤底。碗中放入辣椒油、芝麻醬、味精、精鹽、白糖、料酒攪勻，制成味汁；
2.将嫩雞腿肉、雞脯肉放入湯鍋内，加入料酒、精鹽，煮約10分鐘，肉熟時撈出，控水放涼；
3.用小木棒輕捶雞肉，使肉質疏松，将雞肉撕成絲，放入盤内蔥絲上，将味汁澆在雞絲上即成。
做法四
食材準備
原料：嫩公雞一隻（約1000克）
輔料：芝麻油20克、紅油辣椒10克、芝麻面5克、花椒面2克、芝麻醬5克、
口蘑10克、醬油10克、蔥花10克、白糖10克、味精1克。
制作步驟
1、将公雞宰殺去毛，除去内髒，洗淨，入沸水鍋中煮一刻鐘；
2、摻入半瓢冷水。待水再次煮開時，将雞翻面再煮約10分鐘，再摻入半瓢冷水；
3、待水燒開之後翻面，用小竹刺刺入雞肉内，無血珠冒出時即可撈起，放入冷開水中浸泡1小時，取出晾幹；
4、雞皮上刷一層芝麻油，再将雞頭、頸、翅、胸脯、背脊分部位宰開，雞頭切成兩塊，其汆用小木棒輕捶，使之柔軟，切成筷子粗的條裝盤；
5、食用時、将紅油辣椒、芝麻粉、花椒粉、芝麻油、口蘑、醬油、白糖、蔥花、味精等調勻成汁，即可蘸食。
做法五
食材準備
雞脯肉、芹菜、胡蘿蔔、白芝麻、鹽、花椒粉、13香香辣粉、香油
制作步驟
1、将雞脯肉放在水中煮熟後，撈起，放在桌上用棍子拍打，使肉質松散；
2、用手将雞脯肉絲成絲，待用；
3、東北大芹菜切絲，胡蘿蔔切絲，在沸水中燙過，撈起放入冰塊水再撈起用手大力擠幹；
4、把芹菜絲，胡蘿蔔絲，雞肉絲，白芝麻放在容器中，加鹽，花椒粉，十三香香辣粉，香油，拌勻即可。
做法六
食材準備
雞翅根 幹蔥 青紅椒 菠蘿 哈密瓜 雞蛋 蔥姜蒜 鹽 吉士粉 澱粉 醬油 醋 味精 番茄醬 茄汁 白糖
制作步驟
1.用刀在雞翅根小端的骨頭上面劃一個圈，割斷肉和筋；
2.小心将肉漸漸向上翻；
3.将翻好的翅根放在大碗裡，用雞蛋、吉士粉、鹽、味精、澱粉，将雞翅根拌勻。腌30-60分鐘；
4.先用五成左右的熱油炸至淺黃，再長升溫，翻炸至金黃色，濾油備用；
5.青紅椒切塊，菠蘿（罐頭菠蘿）、哈密瓜切塊；
7.用炸過雞翅的油趁熱将青紅椒過一過油，立即撈起，備用；
8.将姜蒜末、幹蔥末炒香；
9.放入番茄醬、茄汁、醬油、醋、糖、少許水澱粉，攪拌均勻；
10.倒入青紅椒、菠蘿塊、哈密瓜塊；
11.倒入雞翅根繼續翻勻，讓翅根沾滿汁即可。
營養價值
雞肉肉質細嫩，滋味鮮美，由于其味較淡，因此可使用于各種料理中。蛋白質的含量頗多，在肉之中，可以說是蛋白質最高的肉類之一，是屬于高蛋白低脂肪的食品。鉀硫酸氨基酸的含量也很豐富，因此可彌補牛及豬肉的不足。同時也由于雞肉比其他肉類的維生素A含量多，而在量方面雖比蔬菜或肝髒差，但和牛肉和豬肉相比，其維生素A的含量卻高出許多。
雞肉蛋白質的含量比例較高，種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用雞肉，有增強體力、強壯身體的作用。另外含有對人體生發育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。
雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國醫學認為，雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。
