形态特征

莴筍高25-100厘米。根垂直直伸。莖直立，單生，上部圓錐狀花序分枝，全部莖枝白色。基生葉及下部莖葉大，不分裂，倒披針形、橢圓形或橢圓狀倒披針形，長6-15厘米，寬1.5-6.5厘米，頂端急尖、短漸尖或圓形，無柄，基部心形或箭頭狀半抱莖，邊緣波狀或有細鋸齒，向上的漸小，與基生葉及下部莖葉同形或披針形，圓錐花序分枝下部的葉及圓錐花序分枝上的葉極小，卵狀心形，無柄，基部心形或箭頭狀抱莖，邊緣全緣，全部葉兩面無毛。頭狀花序多數或極多數，在莖枝頂端排成圓錐花序。

總苞果期卵球形，長1.1厘米，寬6毫米；總苞片5層，最外層寬三角形，長約1毫米，寬約2毫米，外層三角形或披針形，長5-7毫米，寬約2毫米，中層披針形至卵狀披針形，長約9毫米，寬2-3毫米，内層線狀長橢圓形，長1厘米，寬約2毫米，全部總苞片頂端急尖，外面無毛。舌狀小花約15枚。瘦果倒披針形，長4毫米，寬1.3毫米，壓扁，淺褐色，每面有6-7條細脈紋，頂端急尖成細喙，喙細絲狀，長約4毫米，與瘦果幾等長。冠毛2層，纖細，微糙毛狀。花果期2-9月。

莴筍是直根系，移植後發生多數側根，淺而密集，主要分布在20-30厘米土層中。莖短縮。葉互生，披針形或長卵圓形等，色淡綠、綠、深綠或紫紅，葉面平展或有皺褶，全緣或有缺刻。短縮莖随植株生長逐漸伸長和加粗，莖端分化花芽後，在花莖伸長的同時莖加粗生長，形成棒狀肉質嫩莖。肉色淡綠、翠綠或黃綠色。圓錐形頭狀花序，花淺黃色，每一花序有花20朵左右，自花授粉，有時也會發生異花授粉。瘦果，黑褐或銀白色，附有冠毛。

生長繁殖

1、發芽期：播種至真葉顯露，需8-10天。溫度、光照對種子發芽的影響同葉用莴苣。

2、幼苗期：真葉顯露至第一葉序5或8枚葉片一部展開，俗稱“團棵”。直播需17-27天；育苗需30多天，生長适溫12-20℃，可耐-5~-6℃低溫。

3、蓮座期：“團棵”至第三葉序全部展開，心葉與外葉齊平，需20-30天，葉面積迅速擴大，嫩莖開始伸長和加粗。

4、肉質莖形成期：莖迅速膨大，葉面積迅速擴大，需30天左右。生長适溫白天18-22℃，夜間12-15℃，零度以下受凍。此期苗端分化花芽，花莖開始伸長和加粗，成為肉質莖的一部分。

5、開花結實期：抽薹至瘦果成熟，生育溫度與莴苣的相同。莴筍屬高溫感應型，花芽分化受日平均溫度的影響大。日平均氣溫在23℃以上，花芽分化迅速。還有人認為花芽分化與5℃以上的積溫有關。對高溫敏感程度不同的品種，在不同時期播種時，花芽分化需要的積溫不同。莖較粗大的植株對高溫的感應性比莖較細小的植株強。長日照促進抽薹開花，在24小時日照下，不論15℃或35℃都能提早抽薹開花。高溫長日比低溫長日更有利于抽薹開花。

生長環境

莴筍對土壤的酸堿性反應敏感，适合在微酸性的土壤中種植。

莴筍的根系淺，吸收能力弱，對氧氣要求較高，種植莴筍的土壤以砂壤土、壤土為佳。

主要品種

根據莴筍葉片形狀可分為尖葉和圓葉兩個類型，各類型中依莖的色澤又有白筍（外皮綠白）、青筍（外皮淺綠）和紫皮筍（紫綠色）之分。

尖葉莴筍

葉片披針形，先端尖，葉簇較小，節間較稀，葉面平滑或略有皺縮，色綠或紫。肉質莖棒狀，下粗上細。較晚熟，苗期較耐熱，可作秋季或越冬栽培。主要品種有：柳葉莴筍，北京紫葉莴筍，陝西尖葉白筍，成都尖葉子，重慶萬年樁，上海尖葉，南京白皮香早種等。

圓葉莴筍

葉片長倒卵形，頂部稍圓，葉面皺縮較多，葉簇較大，節間密，莖粗大（中下部較粗，兩端漸細），成熟期早，耐寒性較強，不耐熱，多作越冬春莴筍栽培。主要品種有：北京鲫瓜筍，成都挂絲紅、二白皮、二青皮，濟南白莴筍，陝西圓葉白筍，上海小圓葉、大圓葉，南京紫皮香，湖北孝感莴筍，湖南鑼錘莴筍等。

栽培技術

1、品種選擇

越冬莴筍、春莴筍選用耐寒、适應性強、抽薹遲的品種，如耐寒白葉尖、耐寒二白皮、苦荬葉等。夏、秋莴筍，選用耐熱的早熟品種，如耐熱白葉尖，苦荬葉、耐熱大大花葉、特耐熱二白皮、油麥菜等。

2、播期确定

春莴筍，12-3月大棚育苗，2月中旬至3月下旬露地育苗。夏莴筍，4-5月上中旬露地栽培，5月下旬至7月利用遮陽網複蓋，直播或高密度栽植。秋莴筍，7-9月利用遮陽網複蓋播種，育苗移栽。越冬莴筍，10-11月露地育苗。

3、培育壯苗

3.1整土：

選地勢高燥、排水良好的地塊作苗床，播前5-7天每畝施腐熟有機肥4000-5000千克或複合肥500千克作基肥。在整地前施入後深翻，整平整細，蓋上塑料薄膜等待播種。

3.2種子處理：

在5-9月播種的，由于炎熱高溫，種子發芽困難，播種前需低溫催芽。即将種子在涼水中浸泡6-7小時後用濕布包好在20-25℃處催芽至80%種子露白。或用涼水将種子浸泡1-2小時，用濕布包好，置于井下離水面30厘米處，每天淋水1-2次，3-4天即可發芽，也可将種子浸泡24小時後，用濕布包好，放在冰箱或冷藏櫃内，在-3~-5℃下冷凍24小時，然後放在涼爽處，2-3天即可發芽。

3.3播種：

春莴筍，大棚育苗播種時，先揭開苗畦上薄膜，澆足底水，待水滲下後，将種子摻在少量的細沙或細土中拌勻後撒播。10平方米苗床播種子25-30克。播後複土0.30-0.50厘米，蓋嚴薄膜，夜間加蓋遮陽網或草苫保溫。露地育苗加蓋小拱棚。幼苗出土前，晚揭早蓋複蓋物，不通風，提高床溫。幼苗出土後，适當通風，白天保持床溫12-20℃，夜間5-8℃。

遮陽網早揭晚蓋，2-3片真葉時間苗1次，苗距4-5厘米。移栽前5-6天，加大通風煉苗。

夏莴筍選陰天播種。4-5月上中旬播濕籽蓋薄膜，出苗後撤去。5月下旬至7月上中旬，用小拱棚或平棚複蓋遮陽網至出苗或2片真葉。大雨天用遮陽網複蓋防雨水沖刷。10平方米播種5-10克。2片真葉前間苗1次，4-5片真葉時間苗1次，苗距10厘米。健壯苗還可按株行距10厘米左右高密度栽植。

每次間苗、定苗和移栽緩苗後，結合澆水施腐熟稀糞水。雨天清溝排漬，定植前15天左右澆1次0.50%尿素水。定苗或移栽後25天左右，可陸續采收嫩株上市。

秋莴筍播前先将床澆濕澆透，播後澆蓋1層3-4成濃度的腐熟豬糞渣及複蓋1層薄稻草，或複蓋黑色遮陽網，播發芽籽或濕籽。出苗前雙層浮面複蓋在苗床土上，出苗後蓋銀灰色遮陽網。早晚澆水肥，保持床土濕潤，及時除草間苗。

4、定植與管理

定植時，選擇排水條件好的壤土，每畝施腐熟的有機肥4000-5000千克。深翻整平，做成1.20-1.50米寬的高畦。起苗前，先将苗床澆水。

春莴筍，苗齡25-30天，5-6片葉時定植，株行距20厘米×27厘米，深度以埋到第一片葉柄基部為宜，栽後澆壓蔸水。以葉上市，株行距15厘米×20厘米。地膜複蓋栽培的，底肥一次施足，并蓋好地膜，雨天排水防漬。大棚和露地栽培，選晴暖天氣中耕1-2次，适時澆水追肥，前期淡糞勤澆，保持畦面濕潤，植株基本封壟時，可嫩株上市。以莖為産品的，每畝澆施尿素15千克1-2次。

秋莴筍，苗齡25天定植，株行距25厘米×（30-35）厘米，以嫩株上市，株行距15厘米×20厘米。選陰天或下午定植後，及時澆壓蔸水，并利用大棚、小拱棚或平棚複蓋遮陽網，緩苗後撤去。少中耕、淺中耕，淡糞勤澆，保持土壤濕潤，在植株封壟期前後，每畝施3-4成腐熟人畜糞3000-4000千克或15千克尿素2-3次。

越冬莴筍，苗床底肥不宜過足。苗齡40天左右采用地膜複蓋定植，株行距（30-35）厘米×（30-40）厘米。成活後追施1-2次淡糞水，如翌年以成株上市，越冬前應注意煉苗，不宜肥水過勤，防止苗期生長過旺，冰凍前重施1次防凍肥水。翌春及時清除雜草，淺中耕1次，追肥濃度由小到大。莖基開始膨大後，追肥次數減少，濃度降低。采用地膜和大棚栽培的，要施足底肥，注意通風管理。

5、采收、采種

在莖充分肥大之前可随時采收嫩株上市。當莴筍頂端與最高葉片的尖端相平時為收獲莴筍莖的适期。秋莴筍為了延長上市期，延遲采收，可采用在晴天用手掐去生長點和花蕾，或蓮座期開始，每隔5-7天噴350-500毫克/千克矮壯素2-3次，或在基部肥大時每隔5天噴2500毫克/千克青鮮素2次。

莴筍采種以越冬的春莴筍留種為好，留種株品種間隔離1000米左右。選留生長健壯，具有本品種特征特性的植株，間拔以後，保持株行距33厘米以上見方，去掉老葉，增施肥水、培土，促側枝生長。開花時适當摘除部分枝，插支柱防倒伏，花期不能缺水，花謝後減少灌水，開花後20-25天，種株葉片正常發黃，種子呈褐色或銀灰色，生白色冠毛時，及時采收。

病蟲防治

病害防治

霜黴病

是莴筍的主要病害。春莴筍、秋莴筍均有發生，尤以春季莴筍受害較重，在春莴筍封行時最易發生。此病主要危害葉片，先在近地面葉片上出現近圓形或多角形的淡黃色病斑，葉背面長出白黴。随後，病斑變褐色，連成一片，全葉變黃枯死，并迅速蔓延至全株。數天以後，全田植株受害，一片枯黃，嚴重時可絕收。

病菌在土壤中或秋播莴筍上越冬，種子上也可帶菌。一般在春季和秋季陰天氣溫較低、多雨、多露、多霧、光照少，品種單一、抗病性差、底肥不足、密度過大、通風和排水不良的地塊，發病嚴重。

防治方法：

1、農業措施防治：選用抗病品種；輪作；适當控制栽植密度：施足底肥，增施磷鉀肥，加強苗期水肥管理，開溝排水，灌水施肥采用溝灌等以降低田間濕度。蓮座期及時預防，收獲後清除病殘體等。

2、用種子重量的0．3%藥劑拌種。也可用25%瑞毒黴（25%甲霜靈）或50%的福美雙、甲霜靈錳鋅等藥劑拌種。

3、藥劑防治：應該在發病初期就噴藥，選用藥劑和兌水比例：安泰生70%可濕性粉劑1斤兌水1700斤，黴克多66．8%可濕性粉劑1斤兌水700斤，25%甲霜靈1斤兌水500斤、40%乙磷鋁1斤兌水250斤、64%殺毒礬1斤兌水400斤、48%瑞毒錳鋅1斤兌水500斤、72．2%普力克水劑1斤兌水600-800斤、雙露1斤兌水600斤、菌可得1斤兌水1000斤。

常用藥百菌清、殺毒礬、乙膦錳鋅、瑞毒黴等也有作用。兌水噴霧，隔7-10天1次，連續3-4次。噴藥以葉背為主。藥劑應交替使用，可提高防治效果，延緩抗性産生。

灰黴病

該菌為害葉片和莖，葉片病斑初呈水浸狀，擴大後呈不規則形灰褐色斑，濕度大時病部産生一層灰黴。莖部染病先在基部産生水浸狀小斑，擴大後莖基部腐爛并生灰褐色或灰綠色黴層。高溫幹燥，病株逐漸幹枯死亡；潮濕條件下，病株從基部向上潰爛。

病原菌以菌核或分生孢子随病殘體在土壤中越冬，翌年菌核萌發産出菌絲體，其上着生分生孢子，借氣流傳播蔓延。病菌喜溫暖高濕環境，最适溫度為20-25℃，相對濕度為94%左右。

防治方法：

發病初期，噴灑50%溶菌靈可濕性粉劑600-700倍液，或28%灰黴立克可濕性粉劑600倍液，或50%滅黴靈可濕性粉劑600-800倍液，或50%腐黴利可濕性粉劑1500倍液，或40%灰黴菌核淨懸浮劑1200倍液，或65%萬黴靈可濕性粉劑1000倍液、或撲海因等。各藥劑交替使用。視病情7-10天噴施1次，連續防治3-4次。

軟腐病

除莴筍外，還可危害大白菜、花菜、蘿蔔、番茄、大蔥、胡蘿蔔、芹菜、生菜等。葉片、莖或根冠有傷口時，容易被病菌侵入，開始出現半透明水漬狀，2-3天後病部顔色變深，表皮略下陷，溢出白色細菌溢滴物，内部除維管束外都腐爛呈粘滑軟腐狀，有臭味。

高溫、多雨、蟲多、傷口多、黑腐病重以及地勢低窪、播種較早、田間積水的地塊，發病嚴重。

防治方法：

1、農業措施防治：選用抗病品種，如直立性品種的植株，莖基部水分容易蒸發，傷口易愈合，可減少病菌侵入；宜選擇地勢較高、灌排水條件好的地塊，避免選用低窪易澇地塊：實行輪作；基肥充分腐熟；鏟除病株，病穴用石灰消毒。

2、種子處理：用熱水和高錳酸鉀浸種。将種子放在50度熱水中浸25分鐘，再浸入1%高錳酸鉀液中15分鐘，然後用清水沖洗幹淨。

3、藥劑防治：發病初期用新植黴素或農田鍊黴素1斤兌水4000斤，噴霧或灌根，也可用中生菌素、菜豐甯1斤兌水80-100斤灌根。也可用農用鍊黴素一包和綠亨六号一包兌水30斤噴霧，或用水合黴素兩包和春雷黴素一包兌水200斤噴霧。

菌核病

除危害莴筍外，也危害大白菜，甘藍，蘿蔔、蔥等蔬菜。其主要症狀是地面莖基部先呈現水漬狀褐色病斑，後向上擴展蔓延并腐爛，病部遍布白色絲狀物和黑色鼠屎狀大顆粒（菌核）。病株葉片變黃枯萎。

該病以菌核在土中越冬。條件适宜時，經風雨傳播侵害植株，擴大蔓延。多雨積水．低溫潮濕、種植過密等均為發病條件。

防治方法：

實行3-4年輪作。用濃度為10%的鹽水選種，除去混入種廣中的菌核（象老鼠糞便）。深耕培，開溝排水，改善田間通風透光條什。發病初，可選用l：l：200波爾多液，或50%氯硝胺叮濕性粉劑1斤兌水300斤，或50%速克靈可濕性粉劑1斤兌水1500斤，或40%菌核淨可濕性粉劑1斤兌水1000斤，或50%多菌靈可濕性粉劑1斤兌水500斤，或70%甲基托布津可濕性粉劑1斤兌水800斤、或50%農利靈可濕性粉劑1斤兌水1000斤、50%撲海因可濕性粉劑1斤兌水1000斤噴灑，每隔7-10天噴1次，連噴3次。

病毒病

莴筍染病後一般表現為花葉，嚴重的矮縮并黃化。汁液和桃蚜等進行非持久性傳毒。

防治方法：

注意防治蚜蟲，選用艾美樂、辟蚜霧等進行防治。或用金毒冠1000倍液防治、或50%多菌靈1000倍液。隔7-10天1次，連續防治3-4次。

蟲害防治

蚜蟲防治：

一般可用48%樂斯本1斤兌水800斤或50%抗蚜威可濕性粉劑1斤兌水2000-3000斤或10%吡蟲啉1斤兌水2000斤噴霧，快殺敵乳油（順式氯氰菊酯）、好年冬（丁硫克百威）等也有效果。

病毒病在結合防治傳毒蚜蟲的同時，用20%病毒A每斤加水500斤噴霧。使用這些藥劑時一般不能在陽光曝曬的情況下使用，應在早上10點以前和下午4點以後噴施，陰天可全天用藥。

主要價值

藥用價值

1、開通疏利、消積下氣：莴苣味道清新且略帶苦味，可刺激消化酶分泌，增進食欲。其乳狀漿液，可增強胃液、消化腺的分泌和膽汁的分泌，從而促進各消化器官的功能，對消化功能減弱、消化道中酸性降低和便秘的病人尤其有利；

2、利尿通乳：莴苣鉀含量大大高于鈉含量，有利于體内的水電解質平衡，促進排尿和乳汁的分泌。對高血壓、水腫、心髒病人有一定的食療作用；

3、強壯機體、防癌抗癌：莴苣含有多種維生素和礦物質，具有調節神經系統功能的作用，其所含有機化含物中富含人體可吸收的鐵元素，對有缺鐵性貧血病人十分有利。莴苣的熱水提取物對某些癌細胞有很高的抑制率，故又可用來防癌抗癌；

4、寬腸通便：莴苣含有大量植物纖維素，能促進腸壁蠕動，通利消化道，幫助大便排洩，可用于治療各種便秘；

5、莴筍含鉀量較高，有利于促進排尿，減少對心房的壓力，對高血壓和心髒病患者極為有益。含有少量的碘元素，它對人的基礎代謝，心智和體格發育甚至情緒調劃都有重大影響。因此莴筍具有鎮靜作用，經常食用有助于消除緊張，幫助睡眠。不同于一般蔬菜的是它含有非常豐富的氟元素，可參與牙和骨的生長。能改善消化系統和肝髒功能。刺激消化液的分泌，促進食欲，有助于抵禦風濕性疾病和痛風。

營養價值

莴筍含有豐富的營養成分，特别在葉中更高。每500克鮮莴筍葉中（北京地區），含蛋白質10克，脂肪2.5克，碳水化合物16.5克，鈣190毫克，磷185毫克，鐵5.5毫克，胡蘿蔔素10.7毫克，維生素B20.6毫克，維生素C75毫克等。但在莖中含量就低得多，每500克莴筍莖，含蛋白質僅1.5克，脂肪僅0.2克，碳水化合物僅4.7克，胡蘿蔔素及維生素C的含量甚微。

可食用部分62%。每100g含能量59kJ、水分95.5g、蛋白質1g、脂肪0.1g、磰食纖維0.6g、碳水化合物2.2g、胡蘿蔔素150μg、視黃醇當量25μg、硫胺素0.02mg、核黃素0.02mg、尼克酸0.5mg；維生素C4mg、維生素E0.19mg、鉀212mg、鈉36.5mg、鈣23mg、鎂19mg、鐵0.9mg、錳0.19mg、鋅0.33mg、銅0.07mg、磷48mg、硒0.54μg。其葉可食用部分89%。每100g含能量75kJ，含維生素C13mg，明顯高于莖部。所以從營養方面考慮，應改變吃莴筍莖不吃葉的習慣。

膳食價值

兒童多吃莴筍對生長發育很有益處，每天吃200克的莴筍葉，即可滿足胡蘿蔔素的需要，吃500克的莴筍葉，即可滿足維生素C的需要。此外還含豐富的磷與鈣，對促進骨骼的正常發育，預防佝偻病，幫助正常長牙都是很有好處的。

莴筍葉對心髒病、腎髒病、神經衰弱、高血壓病等都有一定治療作用。經常吃莴筍葉，有利于血管張力，改善心肌收縮力，加強利尿等。

為了使營養成分少受損失，吃莴筍時，最好洗淨生拌吃；即使煮或炒吃，也宜少煮、少炒。

适宜人群

宜食：

莴筍适宜小便不通、尿血及水腫、糖尿病和肥胖、神經衰弱症、高血壓、心律不齊、失眠患者食用；婦女産後缺奶或乳汁不通也宜食用；酒後食用可解酒；兒童少年生長發育期時食用更佳。

忌食：

多動症兒童，患眼病、痛風者及脾胃虛寒、腹瀉便溏之人不宜食用。一般人也不宜過量或是經常食用莴筍，否則會發生頭昏嗜睡的中毒反應，導緻夜盲症或誘發其他眼疾。若多食莴筍引起夜盲和眼疾隻需停食莴筍，幾天後就會好轉。女性月經來潮期間以及寒性痛經之人，忌食涼拌莴筍。

飲食宜忌

宜

1、莴筍與黑木耳同食，對高血壓、高血脂、糖尿病、心血管病有很好的預防和輔助治療作用。

2、莴筍與胡蘿蔔同食，不僅有利于營養吸收，而且還可以促消化。

3、莴筍與蒜苗同炒可以預防和輔助治療高血壓。

忌

1、莴筍與乳酪同食，容易導緻消化不良，引起腹痛、腹瀉。

2、莴筍與石榴同食，易産生毒素。

挑選方法

1、看外形：莴筍莖一般應以粗短條順、不彎曲、大小整齊，不帶黃葉、爛葉、不抽苔，整修潔淨，基部不帶毛根，上部葉片不超過五六片，全棵不帶泥土者品質最佳。

2、觀内容：現在很多賣家都為買家削根甚至削皮，買的時候可挑選皮薄，質脆水分充足，筍條不蔫萎，表面無鏽斑的來購買。

3、聞味：莴筍莖部肥大而脆嫩，味鮮有香氣。

4、看老嫩：鮮嫩的莴筍色澤淡綠，如同碧玉一般。老的則皮厚、肉白、心空。

推薦菜譜

相關食譜

莴筍肉質細嫩，生吃熱炒均相宜。常吃莴筍可增強胃液和消化液的分泌，增進膽汁的分泌。莴筍中的鉀是鈉的27倍，有利于促進排尿，維持水平衡，對高血壓和心髒病患者有很大的裨益。莴筍中所含的氟元素，可參與牙釉質和牙本質的形成，參與骨骼的生長。莴筍中的含碘量高，這對人體的基礎代謝和體格發育，會産生有利影響。

莴筍葉的營養遠遠高于莴筍莖，葉比其莖所含胡蘿蔔素高出72倍多，維生素B1是2倍，維生素B2是5倍，維生素C4是3倍，因此莴筍葉丢棄不吃，實在是太可惜了。此外，秋季愛患咳嗽的人，多吃莴筍葉還可平咳。

莴筍炒肉絲、酸甜莴筍、菠蘿莴筍、莴筍炒肉、翡翠海皇羹、山藥木耳炒青筍、莴筍金鑲玉、果汁莴筍等

相關文化

據《清波雜志》記載，五代時有一名為卓奄的和尚，靠種菜賣錢度日。某日中午在地旁小睡片刻，忽然夢見一條金色巨龍飛臨離營地，齧食莴苣。和尚猛醒，但夢陽景尚曆曆在目，心想定是有貴人來臨。擡頭朝莴苣地望去，見一相貌魁武偉岸之人正欲取莴苣。他趕緊謙恭地走上前去，取了大量的莴苣饋贈給這個陌生人。臨别時叮囑說：苟富貴，勿相忘。那人答道，異日如得志，定當為和尚修一寺廟以謝今日饋贈之恩。此人就是宋太祖趙匡胤，即位為帝後，訪得和尚還活着，果在此修“普安道院”。

相關研究

采用分光光度法測定莴筍多酚氧化酶(PPO)活性，考察底物特異性、pH值、溫度、熱穩定性、底物濃度、金屬離子及抑制劑對PPO酶活特性的影響，研究莴筍PPO酶學特性。