常見幹貨
第一，幹貨一定是去除了水分的。像濕木耳、剛采摘的蘑菇、未晾幹的大棗、青辣椒就不能算是幹貨。
第二，很多風幹的天然調料都是幹貨。例如花椒、胡椒、茴香、桂皮等。
第三，一部分傳統草藥既可以是藥品，同時也可以是幹貨，例如枸杞，隻不過傳統草藥的釀制水平要求更高。
第四，經過風幹晾曬的海産品，如海帶，紫菜，魚蝦貝等，都屬于幹貨。
常見分類
常見的幹貨分為幹果、幹蔬、調味料、雜糧、飲品、藥膳、果脯。
泡發竅門
1、蜇皮：用冷水浸泡，将經過浸泡洗淨的蜇皮，瀝幹水分，投入80℃的水鍋中出水，出水過程中，水溫應始終保持在70℃～80℃之間。約30秒鐘後，蜇頭開始收縮。此時，将蜇皮倒出、過涼後，浸入濃度為1／500的醋精水溶液中(夏季可适當提高水溶液濃度，并在水面上覆上塊)。經過幾個小時的浸泡，蜇頭又恢複原有的形态并變的很脆。将醋精水溶液倒出，換入清水，即可随時取用。
2、燕菜：将燕菜洗淨放碗内，對入三成熱的水（夏季可用涼水），用蓋蓋上，見燕菜泡開脹起時，換溫水一次，一手托住燕菜，一手持鑷子，将燕毛擇淨，除去根部的沙子。然後再換溫水一次，讓其繼續脹發，繼續換水，直至燕窩柔軟、光滑即成。使用時，将發好的燕窩撕成小批，用開湯殺一下。
3、熊掌：可分為水發和火發兩種。水發是：先用溫水将熊掌泡7天，中間要經常換水，并保持水的溫度。泡透後，用堿水涮去污物，裁去油膘，換水用小火焖煮。煮到毛能拔掉時撈出，先去大毛，再用鑷子拔去小毛（注意不使毛斷在肉内），搓去黑皮，揭去腳掌硬皮，然後再用開水煮。見掌殼翹起，把殼爪去淨，剔出骨頭。放入盆内，對入毛湯，放入姜片、蔥段，上籠蒸爛。火發：先将熊掌的毛稍微剪短，用溫水泡軟，用黏土摻碎麥稭和成不軟不硬的泥，頂毛将熊掌糊嚴。将木炭燃着，扒個坑，将熊掌放入，用木炭蓋嚴，燒約兩個小時。見泥發紅，取出晾涼，将泥去掉，放入熱堿水中洗淨，用熱水浸泡，然後用小火焖煮幾小時。見熊掌回軟撈出，拔淨殘留的毛，揭淨掌心的硬皮，搓淨黑皮，再放開水内繼續發制。掌殼翹起後去掉，每開氽煮一兩次，每次都要氽透，直到沒有髒味為止。見熊掌完全回軟脹起，将骨剔出，放入另一盆内，添入毛湯，放入蔥、姜，上籠蒸爛，将湯滗出。另添毛湯，放入蔥、姜，再上籠蒸透，即可使用。
4、猴頭：将猴頭用溫水洗淨，放開水中泡透，再撈入另一開水盆内，蓋上蓋，放在保溫處，讓其焖泡、回軟。撈出，修去根部外皮，洗淨，順毛片開，再順毛坡刀片成大片，放湯鍋内氽透，滗淨水分，放碗内，添入毛湯兩勺，放入蔥、姜，上籠蒸10分鐘（也有适當放入堿的），用溫水淘淨，搌去水分，用蛋清、粉芡糊攪勻，在九成熱的開水中，逐片滑制後即可使用。
5、魚翅：将魚翅的薄邊裁去（因有極細的沙子，不宜煺淨），然後根據魚翅的質量适當加熱，用開水焖發。将焖過的魚翅撈在木桶内，倒入開水，浸沒魚翅，蓋上蓋，保持溫度，焖泡幾個小時。然後去掉翅上的沙質，裁去翅根，冼淨，繼續加熱焖發5個小時左右。将焖透的魚翅晾涼，去骨和去掉腐肉，用清水漂去腥味，再焖再浸。熱天焖浸時間可短些，冷天焖煮時間可長些。發制魚翅，忌用鐵器。
6、魚肚：質厚者水發、油發均可。質薄瘦小者宜油發，不宜水發。油發：即鍋放火上，添油大半鍋，油熱三成，将魚肚放入漿軟，裁開再放油鍋内，用勺壓住，文火浸炸。見魚肚起泡翻過來炸；如油溫升高，可将鍋端下；油溫下降後，再端上火，反複頓火。炸制時間的長短，可根據魚肚的質量而定。質厚的炸制的時間稍長，質薄的炸制的時間較短。不能大火高溫炸制，以防皮焦肉不透。魚肚炸透的标準是：鍋内的油不翻花，魚肚一拍就斷，斷面處呈海綿狀。炸好的魚肚放盆内，先用東西壓住，再倒入開水，使其浸發回軟，然後撈出，擠去水分。根據所做菜肴的需要，切成不同的形狀，用開水氽幾次，漂去油質，用開水養住，每天換水兩次。作菜時，用毛湯殺一下，即可燒制。水發：用溫水将魚肚洗淨，放鍋内加冷水燒開，焖兩個小時後，用布将魚肚擦一遍，換開水繼續焖泡。每次換水時，先将魚肚用冷水洗一下，再用熱水焖，發透為止。發制魚肚時，切忌碰到蝦水與蟹水，以防瀉身。
7、魚骨：先将魚骨用溫水洗淨，再用開水浸泡兩小時，至魚骨脹起發白時，放入另一盆内，對入毛湯，放入适量生糯米，上籠蒸約30分鐘，見魚骨嫩脆取出，用開水養住，待用。
8、魚唇：将魚唇放在盆内，加入開水，蓋上蓋，反複換開水，讓其繼續焖泡至能煺掉沙時，刮去沙粒與黑皮，煺不掉沙的可繼續發制。去掉沙後，放盆内，換開水繼續發制到能抽去骨時，将骨抽出，保持形狀完整，裁去腐朽邊沿，然後用清水浸泡，除淨腥味和膠質，用開水養住備用。烹調時按需要切成不同形狀，用毛湯殺透即可。
9、魚皮：可水發、油發。一般鲨魚皮較厚，宜水發；鳇魚皮較薄，宜油發。水發：将鲨魚皮放火上，烤至沙子下落，放盆内，加入開水，蓋上蓋，焖至沙粒脫落，将魚皮撈出。如果有的沙粒沒有脫落掉，可繼續焖發。撈出後，将沙粒煺淨，再放開水裡焖發3個小時，然後撈出，将裡外的黃黑皮及腐肉等髒物去淨，放鍋内氽一次，撈出繼續水發。至魚皮光滑柔軟、沒有腥臭味時改刀，用毛湯殺一下，即可燒制菜肴。油發：鳇魚皮薄，可先擦淨，在火上烤軟，用刀裁成13厘米見方的塊，然後厚薄挑開，先下入熱油鍋内激一下，再下入溫油鍋内慢慢浸炸，連續頓火，油溫不能超過五成，将魚皮炸透。再用開水焖泡，使其脹發回軟，刮去黑皮，放盆内，添入熱水，加堿少許，除去浮油，再換用熱水，吐淨堿味，用開水養住。使用時，片成大坡刀片，用開湯殺一下即可。因為魚皮厚薄、老嫩不一，發制時，應注意将發好的及時揀出。
10、鮑魚：先将幹鮑魚洗淨，再添入開水，蓋上蓋，焖至鮑魚發軟，撈在涼水盆内，摳淨黑皮，冼去雜質，撈入開水盆裡，放少許堿面，蓋上蓋，放竈火台上，繼續焖發。至鮑魚發透、有彈性時改刀，再換熱水，漂去堿味即成。
11、魚裙：将魚裙冼淨，放入熱水鍋内，水燒開後，端離火口，焖軟後撈入涼水盆裡，刮去表面黑皮和底層粗皮。再将魚裙放入開水鍋内，加入蔥、姜、料酒，燒開，焖至能去骨時撈出。拆去骨，修去不宜使用的部分，用開水沖泡，去淨腥味，在開水中養住。使用時改刀，用湯殺一下即可。
12、魚頭：鲨魚頭外皮沙子較多，鳇魚頭無沙。鲨魚頭應先放火上烤至沙子脫落，用東西壓在盆内，沖入開水，蓋上蓋，放火台上，讓其焖泡。待外皮回軟，煺去沙，刮淨黑皮，再放入鍋内氽煮後，把魚頭與水一起倒入盆内，繼續焖發。魚頭全部回軟時，抽去骨頭，沖洗幹淨，再繼續焖發，至魚頭無腥味，色澤潔白，即為發好。使用時，用開湯殺一下即可。鳇魚頭除不在火上烤以外，其他發制方法相同。
13、淡菜：将淡菜用溫水洗淨，在清水中浸泡兩三小時，撈放清水盆中，上籠蒸至回軟，摳去雜質後再放盆中，添入毛湯，上籠蒸爛即可。
14、蛏幹：将蛏幹用開水焖軟，破開，摳出雜質，用水洗淨，放入盆内。添開水，加堿少許，繼續焖發，中間可連續加熱三至四次，至蛏幹肥嫩，用開水養住（稍放一點堿）備用。
15、蚶子：将蚶子用炊帚闖冼幹淨，去沙使殼變白，在開水中撣一下，食用時去掉殼的一面，另一面随肉裝成盤。
幹貨市場
幹貨批發市場國内比較大的有北京、上海、山東滕州等地，滕州幹雜海貨調味品批發市場是全國最大的幹雜海貨調味品批發市場，是國内幹雜海貨、調味品、藥材等的集散地，擁有杏花村幹雜海貨調味品市場和嘉譽商貿城兩個大型批發市場，雲集全國南北客商，年銷售量巨大。全國三大幹雜海貨批發市場之一的滕州杏花村幹雜海貨市場已與20多個國家建立了邊境貿易關系，輻射全國30多個省、市、自治區，在全國同類市場中具有較高的知名度和美譽度。
采購要點
消費者在購買幹貨時要先聞味再辨色，如含過量的二氧化硫的幹貨，都有一股酸澀的硫磺味，而且含量越多的，硫磺味越重；經硫磺煙熏的幹貨顔色異于常色，如煙熏過的銀耳外觀色澤雪白，銀耳的本色應該是白偏黃，不如煙熏過的好看，煙熏的金針顔色淡黃，且黃白兩色分布不均，沒煙熏過的金針則為金黃或棕黃，顔色均勻。注意是否完全幹燥，不可發黴或腐爛；(1)幹貨外觀完整，可顯示其是否經過仔細的篩選。(2)處理，質地愈均勻的，表示品質和加工技術較優良；無蟲蛀、色澤自然：不要購買一些經過染色、漂白的幹貨。(3)注意顔色也不要過于黯淡，可能是放置過久的次級品。
消費者在購買幹貨時,如何識别添加甲醛的海鮮幹貨。
一看，如果海鮮非常白，體積肥大，應避免食用;
二聞，甲醛泡發的海鮮會留有一些刺激性異味;
三摸，用甲醛泡發的海鮮一握就很容易碎。
