簡介
閩西“八幹”是閩西老區著名的土特産品,在國内外享有很高的聲譽。包括連城地瓜幹、武平豬膽幹、明溪肉脯幹、甯化老鼠幹、上杭蘿蔔幹、永定菜幹、清流筍幹及長汀豆腐幹。
長汀豆腐幹
長汀豆腐幹始于唐朝開元年間,距今已有1200多年的曆史。豆腐食品營養豐富,老幼皆宜,已成為我國人民的家常美肴。“中國的豆腐也是很好吃的東西,世界第一。”這是瞿秋白在長汀獄中所寫《多餘的話》中的最後一句。瞿秋白對豆腐的贊語,與他在獄中常吃長汀豆腐是有關系的。
長汀豆腐的制法與其他地區不同,它采用酸漿作媒介,制作時适當控制火候,用大瓢盛酸漿往豆漿中徐徐注入,使豆腐腦緩緩凝結,再經濾壓而成。因此,長汀豆腐鮮嫩可口,不酸不苦,用它制作的各種食品,如東坡豆腐、釀豆腐、銀荷包、豆腐餃、生氽滿丸、徽州丸等,風味獨特,久食不厭。而居閩西八大幹之首的長汀豆腐幹,尤以制作精細、配料講究、風味獨特、味美可口而、馳名中外。
當年明朝朱元璋的大将朱亮祖帶兵駐汀州,吃了長汀的豆腐幹後大加贊賞。清末汀州左營把總邱洪得調台灣晉升千總後,留戀家鄉風味豆腐幹,便寫信并彙上路費給河田擅長制豆腐幹的親族,請他去台灣專做豆腐幹。
長汀有許多古樸美麗的村莊坐落在崇山峻嶺中,“千裡莺啼綠映紅,水村山郭酒旗風”,不論村莊大小,必有豆腐幹和酒一起經營的小店。本地的樸實農民、浙江的香菇客、江西的淘金老表及各地的來往旅客,經過酒店小憩,皆喜歡沽一碗米酒,買一塊豆腐幹,慢飲細嚼。豆腐幹的香、鹹、甜、韌,令人回味。
連城地瓜幹
連城紅心地瓜幹是傳統特色農産品,居"閩西八大幹"之首,已有300多年曆史。在清朝乾隆年間,連城地瓜幹即以"金薯片"的美譽成為宮廷貢品送入皇宮。
地瓜幹在閩西各縣都有,但連城地瓜幹卻以它獨特的原料與制作方法出名。它是用隔田、隔川、揭樂、大坪、李屋、洪山等地培植的紅心地瓜制作而成,所以又稱紅心地瓜幹。這些鄉村土質松軟,酸堿适中,氣候适宜,很适合這種紅心地瓜生長。這種地瓜幹保留着自然的色澤和品質,顔色黃中透紅,味道清香甜美,質地松軟耐嚼,而且還有很高的葡萄糖和維生素A、B含量。
制作方法一般是将整塊地瓜蒸熟去皮,然後壓制、烘烤。制成之後可保存幾年不壞,既可當零食,也可切成小塊,拌上面粉、雞蛋、香料,經油炸再沾上冰糖粉作為酒席名菜。所以,連城地瓜幹實為饋贈親朋之佳品。
明溪肉脯幹
明溪肉脯幹是用精瘦牛肉浸腌于面制的醬油中,加以丁香、茴香、桂皮、糖等配料,經一周左右,再挂在通風處晾幹,然後放入烤房熏烤而成。制成後色、香、味俱佳,既有韌性又易嚼松,入口香甜,其味無窮。
除肉脯幹之外,還有肉松,表面看去淡黃疏松宛如淡巴菰,入口則芳香甘甜,為佐餐佳肴,清代時列為上京貢品。
甯化老鼠幹
甯化老鼠幹,實為田鼠幹,系由人工捕捉的田鼠加工制成。據《辭海》載:“田鼠,哺乳綱,倉鼠科。毛一般為暗灰褐色,有的呈沙黃色。營掘土生活,對農作物有害。”甯化屬山區農業縣,田野寬廣,故田鼠多。每年冬季,是甯化農民捕鼠的最好時機,特别是立冬後為捕鼠的旺季。
捕鼠方法簡便,多數使用“竹筒捕鼠器”。每當傍晚,人們背着捕鼠器,以稻谷或大米作誘餌,在田坎、山邊尋找鼠路,凡遇鼠路要道或老鼠洞口,便放上捕鼠器,待翌日清早去收回。捕獲率一般在3/10左右,如遇下霜天氣,捕獲率高達5/10以上。捕鼠季節來到時,青少年還以捕鼠作為一種樂趣,因此,青少年中從事捕鼠者尤多。
田鼠幹的加工制作方法首先是去毛,把捕獲的老鼠或架于鍋内熱水蒸,或放入熾熱柴灰裡焙,隻要火候掌握告誡,便可把鼠毛拔得一幹二淨。其次是剖腹去其腸肚,用水洗幹淨。最後用谷殼或米糠熏烤,待烤成醬黃色即可。田鼠幹不但美味可口,而且含蛋白質高,營養豐富。尤有補腎之功,對尿頻或小孩尿床症具有顯著療效,故有一定的藥用價值。
由于當地群衆普遍愛吃老鼠幹,因此曆來就有“老鼠幹豬肉價”之說。冬季來到,人們幾乎都把吃老鼠幹作為一種享受。烹饪方法多數是配以豬肉、冬筍,佐以大蒜、生姜、水酒,炒而食之。尤其是愛喝酒的人,更把它視為配酒之上品。
清流筍幹
清流筍幹是用剛出土的春筍幹制成,稱為“閩筍尖”,色澤金黃,呈半透明狀,以嫩甜清脆著名,明清時代列為上京貢品。許多名菜如“燴三絲”、“禦爐肉”,都不可缺少閩筍幹。
上杭蘿蔔幹
上杭蘿蔔幹早在明初就享有盛名,距今已有500多年的曆史。
上杭是閩西的蘿蔔主要産地。城郊附近的水南、張灘、土埔一帶所産蘿蔔有紅有白,具有鮮嫩、清脆、甘甜等特點。由此加工而成的蘿蔔幹色澤金黃,皮嫩肉脆,甘香味美。既可炒吃、清炖、油炸,又可浸泡變淡後加白糖、酸醋作宴席冷盤。所以,史籍記載它“暢銷閩粵”。
蘿蔔幹制作一般是在冬至前後進行,要經過“曬、腌、藏”三道工序。将蘿蔔拔出洗淨,稍晾幹後放進大木桶,一層蘿蔔一層鹽,裝滿後上蓋,再壓上大石塊,一周後取出晾曬,搓去水分,再晾曬,直至擠不出水為止。然後将木桶裡的鹽水過濾煮開,倒入蘿蔔幹浸泡,趁熱再揉擦一次,又擠去鹽水再曬幹,等到變為金黃色後,就将蘿蔔幹裝入幹淨的甕内壓實,用黃泥封口,半年之後取出。這樣,就成變獨具風味的上杭蘿蔔幹了。
武平豬膽幹
武平豬膽幹色澤紫褐,香而微甜,是宴席冷盤名菜。它含有多種糖類和維生素等營養成份,具有生津健胃,清涼解毒的功效。吃時,隻要将它蒸熟,趁熱搽上一層芝麻油,待冷後切成薄片再拌少許蒜片,便香氣四溢,韻味無窮。當地人常将它作為宴請賓朋和饋贈親友的佳品。港澳同胞和海外僑胞尤其喜歡這種家鄉風味。
武平豬膽幹制作考究,原料缺乏,工序頗多,季節性強。要經過洗料、配料、腌制、晾曬、壓扁、整形、檢驗七道工序。選擇新鮮呈深褐色的“糯米豬肝”,有摘除豬膽,整個浸泡在一定濃度的食鹽水中,加上适當的五香粉、高梁酒、八角茴香等配料,待膽汁滲透肝髒之後,撈起吊曬,每隔2-3天整形一次。這樣制成的豬膽于外形美觀,顔色勻稱,味美質佳。每年秋末冬初,天氣晴朗,是生産豬膽幹的好季節。
永定菜幹
永定菜幹有400多年的曆史,不僅省内外聞名,在南洋華僑中也頗有影響。“萬金油大王”胡文虎在南洋居住時,就常托人帶去家鄉的菜幹。
永定菜幹有兩種:甜菜幹和酸菜幹。甜菜幹顔色烏黑油亮,味道香甜鮮美。制作時先将鮮芥菜洗淨,曬1-2天,至菜葉曬軟,然後用蒸籠熏蒸,蒸後再曬,曬後又蒸,如此反複三次以上,即所謂的“三蒸三曬”。有的加工精細的要七蒸七曬。酸菜幹顔色黃褐,味道酸中帶甜。制作時先将鮮芥菜洗淨,然後曬軟切碎,加鹽揉搓入甕内,使之發酸,待一周左右取出焖煮曬幹,再用蒸籠熏蒸,蒸後曬幹,曬後再蒸,蒸曬兩次以上後收藏。
永定菜幹配肉炒、炖、蒸、煮皆味美可口。