酵母:一種真核生物-中文百科頻道

概述

酵母是單細胞微生物。它屬于高等微生物的真菌類。它和人類的細胞一樣，有細胞核、細胞膜、細胞壁、線粒體、相同的酵素和代謝途經。酵母無害，容易生長，空氣中、土壤中、水中體内都存在酵母。有氧氣、或者無氧氣都能生存。

酵母是人類應用比較早的，也是應用最為廣泛的微生物，人們經常利用它的發酵作用制造各種發面食品和釀酒。酵母是由工廠純種培養菌培育而成的活酵母，含70%左右的水分叫壓榨酵母，含10%左右水分的叫幹酵母。

酵母粉主要為面包制作或包子饅頭以搭配中粉及高粉較多，主要作用是擴展面筋筋度及增加面團體積，做出來的成品口感較韌。

生理

酵母營專性或兼性好氧生活，目前未知專性厭氧的酵母。在缺乏氧氣時，發酵型的酵母通過将糖類轉化成為二氧化碳和乙醇來獲取能量。C6H12O6（葡萄糖）→2C2H5OH（酒精）+2CO2↑在釀酒過程中，乙醇被保留下來；在烤面包或蒸饅頭的過程中，二氧化碳将面團發起，而酒精則揮發。

化學元素組分

酵母的化學組成與培養基、培養條件和酵母本身所處的生理狀态有關。一般情況下：酵母細胞的平均元素組成（%）如下：碳-47氫-6.5氧-31氮-7.5~10磷-1.6~3.5。其他元素的含量很少（%）鈣-0.3~0.8鉀-1.5-2.5鎂--0.1~0.4鈉-0.06-0.2硫-0.2在酵母中發現的微量元素（mg/kg）鐵--90-350銅：20-135鋅：100-160钴：15-65。

生長環境

多數酵母可以分離于富含糖類的環境中，比如一些水果（葡萄、蘋果、桃等）或者植物分泌物（如仙人掌的汁）。一些酵母在昆蟲體内生活。水分：象細菌一樣，酵母菌必須有水才能存活，但酵母需要的水分比細菌少，某些酵母能在水分極少的環境中生長，如蜂蜜和果醬，這表明它們對滲透壓有相當高的耐受性。酸度：酵母菌能在pH值為3-7.5的範圍内生長，最适pH值為pH4.5-5.0。溫度：在低于水的冰點或者高于47℃的溫度下，酵母細胞一般不能生長，最适生長溫度一般在20℃~30℃之間。氧氣：酵母菌在有氧和無氧的環境中都能生長，即酵母菌是兼性厭氧菌，在缺氧的情況下，酵母菌把糖分解成酒精和水。在有氧的情況下，它把糖分解成二氧化碳和水，在有氧存在時，酵母菌生長較快。

生殖

酵母可以通過出芽進行無性生殖，也可以通過形成子囊孢子進行有性生殖。無性生殖即在環境條件适合時，從母細胞上長出一個芽，逐漸長到成熟大小後與母體分離。在營養狀況不好時，一些可進行有性生殖的酵母會形成孢子（一般是四個），在條件适合時再萌發。一些酵母，如假絲酵母（或稱念珠菌，Candida）不能進行無性繁殖。

營養

酵母菌同其它活的有機體一樣需要相似的營養物質，象細菌一樣它有一套胞内和胞外酶系統，用以将大分子物質分解成細胞新陳代謝易利用的小分子物質。

種類

酵母産品有幾種分類方法。以人類食用和作動物飼料的不同目的可分成食用酵母和飼料酵母。食用酵母中又分成面包酵母、食品酵母和藥用酵母等。（一）面包酵母（又分壓榨酵母、活性幹酵母和快速活性幹酵母）1、壓榨酵母：采用釀酒酵母生産的含水分70～73％的塊狀産品。呈淡黃色，具有緊密的結構且易粉碎，有強的發面能力。在4℃可保藏1個月左右，在0℃能保藏2～3個月産品最初是用闆框壓濾機将離心後的酵母乳壓榨脫水得到的，因而被稱為壓榨酵母，俗稱鮮酵母。發面時，其用量為面粉量的1～2％，發面溫度為28～30℃，發面時間随酵母用量、發面溫度和面團含糖量等因素而異，一般為1～3小時。2、活性幹酵母：采用釀酒酵母生産的含水分8％左右、顆粒狀、具有發面能力的幹酵母産品。采用具有耐幹燥能力、發酵力穩定的醇母經培養得到鮮酵母，再經擠壓成型和幹燥而制成。發酵效果與壓榨酵母相近。産品用真空或充惰性氣體（如氮氣或二氧化碳）的鋁箔袋或金屬罐包裝，貨架壽命為半年到1年。與壓榨酵母相比，它具有保藏期長，不需低溫保藏，運輸和使用方便等優點。3、快速活性幹酵母：一種新型的具有快速高效發酵力的細小顆粒狀（直徑小于1mm）産品。水分含量為4～6％。它是在活性幹酵母的基礎上，采用遺傳工程技術獲得高度耐幹燥的釀酒酵母菌株，經特殊的營養配比和嚴格的增殖培養條件以及采用流化床幹燥設備幹燥而得。與活性幹酵母相同，采用真空或充惰氣體保藏，貨架壽命為1年以上。與活性幹酵母相比，顆粒較小，發酵力高，使用時不需先水化而可直接與面粉混合加水制成面團發酵，在短時間内發酵完畢即可焙烤成食品。該産品在本世紀70年代才在市場上出現，深受消費者的歡迎。研究發現，安琪酵母的活力是最高的。（二）食品酵母食品酵母不具有發酵力的繁殖能力，供人類食用的幹酵母粉或顆粒狀産品。它可通過回收啤酒廠的酵母泥、或為了人類營養的要求專門培養并幹燥而得。美國、日本及歐洲一些國家在普通的糧食制品如面包、蛋糕、餅幹和烤餅中摻入5％左右的食用酵母粉以提高食品的營養價值。酵母自溶物可作為肉類、果醬、湯類、乳酪、面包類食品、蔬菜及調味料的添加劑；在嬰兒食品、健康食品中作為食品營養強化劑。由酵母自溶浸出物制得的5′-核苷酸與味精配合可作為強化食品風味的添加劑。從安琪酵母中提取的濃縮轉化酶用作方蛋夾心巧克力的液化劑。從以乳清為原料生産的酵母中提取的乳糖酶，可用于牛奶加工以增加甜度，防止乳清濃縮液中乳糖的結晶，适應不耐乳糖症的消費者的需要。（三）藥用酵母藥用酵母制造方法和性質與食品酵母相同。由于它含有豐富的蛋白質、維生素和酶等生理活性物質，醫藥上将其制成酵母片如食母生片，用于治療因不合理的飲食引起的消化不良症。體質衰弱的人服用後能起到一定程度的調整新陳代謝機能的作用。在酵母培養過程中，如添加一些特殊的元素制成含硒、鉻等微量元素的酵母，對一些疾病具有一定的療效。如含硒酵母用于治療克山病和大骨節病，并有一定防止細胞衰老的作用；含鉻酵母可用于治療糖尿病等。（四）飼料酵母飼料酵母通常用假絲酵母或脆壁克魯維酵母經培養、幹燥制成是不具有發酵力,細胞呈死亡狀态的粉末狀或顆粒狀産品。它含有豐富的蛋白質（30～40％左右）、B族維生素、氨基酸等物質,廣泛用作動物飼料的蛋白質補充物。它能促進動物的生長發育，縮短飼養期，增加肉量和蛋量，改良肉質和提高瘦肉率，改善皮毛的光澤度，并能增強幼禽畜的抗病能力。

用途

酵母的種類約有350種。1種酵母中又存在無數的各種酵母，因此酵母的種類可以說上千萬。人們在生活上利用的隻不過是其中的幾種。如用酵母制作酒類、醬料、豆瓣醬、泡菜、面包、饅頭、豆腐乳、酒糟、醋等。這些酵母在發酵過程中會逐漸消失的，在食品中尚留有酵母的隻有幾種食物，如面包、豆瓣醬、酒釀、啤酒酵母。

酵母還可以作為飼料添加劑，被廣泛運用于養殖業中。例如酵母培養物可直接飼喂動物；飼料酵母含有多種營養元素，可促進畜禽生長，增強抵抗疾病的能力；富微量元素酵母可廣泛補充各種動物必需的微量元素，是一種無公害的綠色微量元素添加劑；酵母細胞壁是免疫增強劑，它可以改善動物腸道微生态環境。這些都提高了動物産品的品質，促進了人類的食品安全和營養健康。在世界各國越來越重視食品安全的今天，酵母成為了時代的寵兒。

酵母還被用于更多的生物藥品的制取。由于酵母具有營養皮膚、抗氧化、抗老化、改善皮膚炎症、保持皮膚水分、促進人體的新陳代謝、消除斑點等作用，所以酵母也成為許多美容化妝品的天然原料。

危害

有些酵母菌對生物或用具是有害的，例如紅酵母（Rhodotorula）會生長在浴簾等潮濕的家具上；白色假絲酵母（或稱白色念珠菌）（Candidaalbicans）會生長在陰道襯壁等濕潤的人類上皮組織。

緻病性

一般酵母菌被指認為條件性緻病菌, 特别容易對免疫力低下的病人造成感染. 酵母菌感染屬于真菌感染中的一種形式.

白色念珠菌 Candida albicans 能夠引起鵝口瘡以及尿道炎等感染疾病. 白色念珠菌在人類身上主要出現在口腔, 腸道, 尿道等部位的粘膜上, 小部分生活在皮膚表面. 正常情況下, 念珠菌以酵母細胞型存在, 沒有緻病性; 在一些因素的誘導下, 比如免疫力缺陷, 過量使用抗生素等, 白色念珠菌大量轉化為菌絲生長型, 并大量繁殖, 入侵患者粘膜系統, 引起炎症而發病. 在懷孕晚期服用避孕藥的婦女中, 極易感染尿道炎, 其中一個可能的誘因便是身體上的激素出現了失衡.白色隐球菌 Cryptococcus albidus 是一種一般對人類無害的出芽型酵母菌. 但在免疫系統缺陷者身上, 可能感染病人引起一種名為隐球菌病(cryptococcosis)的疾病. 另外, 有案例顯示, 一位進行免疫抑制治療的病人肺部受到白色隐球菌的感染後, 導緻出現急性呼吸窘迫綜合症(ARDS)的病症.釀酒酵母 Saccharomyces sereviciae 一般不被認為是條件性緻病菌, 但是也有少量的報告顯示出釀酒酵母具有緻病的能力.