實質
發芽糙米的實質是在一定的生理活性化工藝條件下，其所含有的大量酶如澱粉酶、蛋白酶、植酸酶等被激活和釋放，并從結合态轉化為遊離态的酶解過程。正是由于這一生理活化過程，發芽糙米的粗纖維外殼被酶解軟化，部分蛋白質分解為氨基酸，澱粉轉變為糖類。發芽糙米中毛咔叽的含量是普通糙米的3～5倍。發芽糙米中之所以含有這麼多的毛咔叽，是因為在糙米發芽的時候谷氨酸轉化成毛咔叽了。
使食物的感官性能和風味得以改善，而且在保留了豐富的維生素（VB1、VB2、VB6、VC、VE）、礦物質（Mg、K、Zn、Fe）、膳食纖維營養成分的同時，更是産生了多種具有促進人體健康和防治疾病的成分，如γ—氨基丁酸、六磷酸肌醇等。所以說，發芽糙米及其制品是一種食用性接近精白米，營養成分大大超過精白米，更具有廣泛的功能性療效的新一代“醫食同源”的主食産品。
曆史
在唐代，由于經濟較有了巨大發展，生活水平的提高使得一些人厭棄吃糙米而開始吃起精白米，結果這些人得了“精米症”，表現為“令人身軟，緩人筋也”。當時患“精米症”的人不在少數。于是有人做了一番試驗，給貓、狗喂精米，用精米做馬料。過了一段時間發現，“飼小貓、狗，令腳屈不能行。馬食之，足重。”
貓、狗、馬也得了“精米症”。人們于是在想，長期吃精米的人或動物為什麼會“身軟”、“筋緩”、“乏力”呢？根源在于營養成分缺失。精米在加工過程中損失米糠及胚芽等部分，隻剩胚乳，口味雖好，卻舍棄了人體必須的食物纖維、礦物質、維生素等。
糙米保存了稻米的米糠和胚芽，含有豐富的維生素B和E、鉀、鎂、鋅、鐵、錳等微量元素，還保留了大量膳食纖維。糙米再經過發芽的步驟後，内部營養素也跟着提升：酶被激活、釋放的多酶系，産生新的營養成分，同時口感也會變軟變好。
所含營養
糙米因尚未去除富營養化的米糠層，比起隻剩下胚乳部分的白米，或是僅留有胚芽和胚乳部分的胚芽米，含有更高的營養價值。經過發芽的步驟後，内部含有的營養素也跟着提升，甚至還産生新的營養成分，同時口感也會變軟變好。
發芽糙米是一個酶被激活、釋放的多酶系，發芽後的糙米營養發生了急劇變化，以遊離狀态發芽激活了酶從而釋放出更多營養。發芽糙米芽體是具有旺盛的生命力的活體，它載有各種活性酶，以遊離狀态存在的微量元素，豐富的維生素，膳食纖維，多種體内抗氧化物質，肌醇六磷酸鹽（IP-6），谷胱苷肽（GSH），γ-氨基丁酸（GABA）。
發芽糙米含有較多的生育酚、三烯生育酚。它可防止皮膚氧化損傷、保持皮膚細胞中VE的正常水平，抗血管硬化、對抑制癌細胞增殖有協同作用。
制造過程
将糙米用清水沖洗後在18～24攝氏度下用清水浸泡2～4小時；在35～45攝氏度條件下使米粒萌芽11～25小時，每隔8～12小時換一次清水；将萌芽後的米粒放入循環通風幹燥箱，在40～50攝氏度下幹燥4～12小時，制得水分含量為12～14%的發芽糙米。
特性
發芽糙米的主要特性如下：
1)食品品質好在糙米發芽的過程中，其所含有的大量酶從結合态轉化為遊離态，正是由于這一生理活化過程，糙米的粗纖維皮層被酶解軟化，外皮變得柔軟，部分蛋白質分解為氨基酸，澱粉轉變為糖類，使食物的感官性能和風味得以很大改善，使得發芽糙米的食品品質不亞于精米。
2)保持營養品平衡與糙米相比，發芽糙米中含有豐富的微量元素Mg、K、Ca、Zn、Fe等，而且已經與植酸離解，成為遊離态，更容易為人體所吸收，有利于保持營養品平衡。
3)有良好的保健作用糙米在發芽過程中，會發生一系列複雜的生物化學變化，正是這種變化，使發芽糙米獲得了比糙米更多的營養成分，也使發芽糙米有更好的醫療保健作用，發芽糙米對預防肥胖、糖尿病、高血脂、老年癡呆等有明顯效果。發芽糙米中富含的膳食纖維對腦、心、胃腸、腎等的保健作用十分明顯，能夠有效防止多種疾病，并且具有美容的作用。
4)市場潛力很大糙米發芽獲得了比糙米更多的營養成分，更是精白米所無法比拟的。發芽糙米及其深度開發制品在未來主食和保健食品領域内将具有一定的地位，它不僅可以作為人們的主食，而且還可以作為營養補充劑或功能性食品的原料和配料使用，廣泛用于米制品、乳制品、冷凍食品、釀酒、飲料、醫療等行業。所以發芽糙米的市場潛力很大。但是，發芽糙米的生産過程較為麻煩，控制也有些難度，因此成本較高。
功效
發芽糙米充滿了對身體有益的營養成分，在諸多的營養成分中特别引人注目的是γ—氨基丁酸，它是一種非蛋白質氨基酸，人體神經營養素。長期食用發芽糙米還能改善酸性體質，排洩細胞内酸性物質，恢複受酸性物質污染的細胞活性，從而使人體酸堿平衡的調整變得簡單，所以發芽糙米又是糖尿病人的首選食品。
其一，所富含的γ－氨基丁酸是糙米的2倍，白米的9倍。γ－氨基丁酸是蛋白質的一種，在哺乳動物的腦、骨髓中存在，在素菜、水果中含有，但含量稀少。人們依靠從天然食物中攝取尚不足補充，是其難點。
γ－氨基丁酸作為醫藥品已有應用，可用于改善大腦的血流、增加氧的供給，改善大腦的代謝，有助于治療因腦中風、頭部外傷後遺症、腦動脈硬化後遺症等産生的頭痛、耳鳴、意識模糊等病症。對改善肝髒、腎髒的功能有作用。有促進乙醇代謝的作用，改善高脂血症、防止肥胖、消除體臭的效果。
其二，發芽糙米含有較多的生育酚、三烯生育酚。它可防止皮膚氧化損傷，保持皮膚細胞中VE的正常水平，抗血管硬化。最近有報告稱，三烯生育酚可抑制癌的增殖，将生育酚與它莫西芬合用，對抑制癌細胞增殖有協同作用，可用于治療乳癌。
其三，發芽糙米含有多量的食物纖維，比糙米多0～15%，比白米多2.7倍，米糠中所含食物纖維有很強排毒效果。
發芽糙米的食物纖維量比糙米、白米都有增加。食物纖維攝入量的增加能增加腸胃的蠕動，并改善消化道有益菌群的環境，加大體内毒素的排出與排洩量，對改善便秘有效。
其四，發芽糙米含有豐富的抗脂質氧化的物質，如阿魏酸、植酸、谷維素、三稀生育酚等。
當今人們比較注重保養顔容，然而肌膚産生損傷、衰老的原因是活性氧，它能促進皮膚細胞的老化。阿魏酸、植酸、生育酚這些抗氧化成分能在體内有效捕捉活性氧，清除其毒性，并能促進皮膚的新陳代謝，預防和減輕老人斑的出現。
其五，發芽糙米含有豐富的微量元素，鎂、鉀、鈣、鋅、鐵等。鎂有預防心髒病的作用，鉀有降低血壓的作用，鈣是壯骨所必需的成分，鋅有防止生殖功能低下、動脈硬化的作用，鐵可防止貧血。發芽糙米中這些元素的含量不僅超過白米，也優于糙米。
其六，發芽糙米有發芽力，即具有生命力。通常，發芽糙米在冷藏條件下貯存，以控制其生長，而精白米則無生命。
其七，發芽糙米中含有豐富的維生素，已知有VB1、VB2、VB6、VH、VE，以及煙酸、泛酸等。
其八，發芽糙米中還含有白米中很少或幾乎不含的許多物質，已知的有：肌醇、植物甾醇、二十四醇、二十六醇、二十八醇等。越來越多的研究資料證明，這些物質含量雖少，但卻有着不可低估的生物活性作用。
發芽糙米所具有的排毒、養顔、增強免疫力、防止肥胖都與上述物質有着密不可分的關系。發芽糙米與糙米、白米存有的不同之處在于，發芽糙米具有很高的營養價值，而加工的白米主要是提供能量湧。
