烤肉季:美食名称-中文百科频道

发展

据记载，烤肉季饭庄前身，是什刹海银锭桥畔的一家“烤肉摊”，摊主名家季德彩，是北京通州（即通县）人。它的原名是“潞泉居”，由于店主姓季，经营烤羊肉，因而人们俗称“烤肉季”。季家烤肉技术独特，味道鲜美，顾客品之无不交口称赞。店主季德彩去世后，由其子季宗斌继业，再后又由其孙季增元接班。1927年季增元病逝，由21岁的胞弟季阁臣负责。他接摊后，用砖头支起一口大铜锅，搭起一个铝板棚，摆放8张桌子、20几个凳子，从而由摊商变成了座商，继续经营烤羊肉，并顺乎惯称立字号为“烤肉季”。1945年8月，季阁臣为求店铺更大的发展，东奔西跑，筹借资金，终于在银锭桥畔买下了一座坐北朝南、古朴小巧的楼房，继续经营烤肉。

由于“烤肉季”以其风味独特的烤羊肉而着称，致使一些名人常到这里就餐。大书法家溥心畲先生为其题写“烤肉季”招牌和“莲池别墅”横幅相赠，著名作家老舍先生也为饭庄书写了匾额。可惜这些牌匾在“文革”中都遗失了，现悬挂的牌匾是末代皇帝溥仪胞弟溥杰先生于1988年所书。

一百多年来，烤肉季仍保持着传统风味，各界名人，如：老舍、梅兰芳、马连良等，均曾为这里常客。随着时代变迁，烤肉季不断发展，如今这里已是明楼大厅，可同时供150人用餐。除传统烤羊肉外，还增添了鸡、鸭、鱼、海鲜等各种美味烧烤，它的名列"中华小吃"之榜首的芝麻烧饼，更是佐餐佳品。烤肉季已成为中外游客领略中华传统美食的首选之地，成为什刹海风光中独特的一景。

据史料记载，什刹海在元代就是北京(当时称大都)的风景区和商业区。源于玉泉山的清水在此汇集，以两座石桥分为三海。德胜桥以西为西海，德胜桥和银锭桥之间为后海，银锭桥以东为前海。

烤肉季发迹荷花市场。清道光二十八年，一季姓摊主在银锭桥畔的义溜河沿上支起了烤羊肉的食摊。其烤肉溢油荡香，引得众多游人前来光顾。日后每年“荷花市场”开市，季家便赶来做生意。到七月中或九月初九重阳节后撤摊，年年如此，从不间断。除经营烤肉外，还卖些粉皮、卤面之类的夏令食品。由于生意兴旺烤肉摊变成了濒依义溜河沿的水榭小楼，由摊变为座商。1927年，立了正式字号“烤肉季”。

烤肉季知名除烤肉外与相邻的银锭桥有关。据史料记载，当年在什刹海、前海、后海之间，石桥横锁，桥面的石板之间镶嵌着许多凿成银锭形状的铁块，形成一幅别致的图案。由于长年的磨损，铁锭银光发亮，人们便以“银锭”为特征，称这座石桥为银锭桥。在银锭桥观西山为“燕京八景”之一。在烤肉季饭庄吃烤肉、观山、赏荷并称为“三绝”。在烤肉季品尝烤肉可同时领略“银锭观山”之美，是烤肉季特色之一。在银锭石桥边，晚霞辉映，湖平如镜，远眺落日余辉中的片片荷莲，一抹如黛的西山和积水潭南岸孑然影立的古塔让人赏心悦目。有人曾吟诗赞道：“银锭品味烤肉时，数里红莲映碧池。好似天香楼上坐，酒澜人醉语丝丝。

为适应社会发展和各界人士的需求，1988年烤肉季饭庄进行了全面装修，店堂古朴典雅，环境舒适宜人。各厅内还挂有名人字画，增添了餐厅的意境。其优越的环境，加上名扬四海的独特风味烤肉和珍馐佳肴，真可谓美不胜收。自1949年以来，饭庄曾多次接待国内外重要宾客、旅游团体，并承办各种喜庆、集体宴席等。如接待过巴基斯坦总统阿尤布汗，徐向前元帅、大文豪郭沫若先生、前人大常委会副委员长廖承志、前外交部长黄华以及京剧艺术大师梅兰芳、马连良、张君秋等都曾来此就餐。黄华外长还为饭庄题写“北国风味，四海同欢”条幅；溥杰先生也题诗一首：“小楼一角波光漾，每爱临风倚画栏，酒肴牡羔无限味，炉红榾松不知寒，树移疏影堪幽赏，月满清宵带醉看，车水马龙还大嚼，冯驩长铗莫庸弹”。

烤羊肉

烤肉季饭庄历史悠久，发展至今，已形成自己独特的风格，成为京城著名风味之一。此饭庄经营烤肉之所以旧负盛名，是因为它选料十分严格，用的是黑头、团尾的“西口”绵羊，全羊仅选用上腿和后腿两个部位；切肉也有独到之处，片薄如纸，且很均匀。其烤肉制作方法，是将切好的肉片用酱油、虾油、香油、姜汁及醋等多种作料兑成卤汁浸渍后，放在肉炙子上加葱丝用果木炙烤。为使肉片香嫩可口，在炙烤是要不时洒上鸡蛋液，熟后再撒上香菜段。它的特点是：不膻不柴，含浆滑美，香醇味厚，久食不腻。如今，宾客到“烤肉季”不仅能吃到正宗烤羊肉，还能品尝精美的北京烤鸭和各种清真菜肴，物美价廉，一举数得。这家饭庄的技术力量也很雄厚，由特级技师白士清领厨，一批青年中高级技师脱颖而出，他们挑起了烤肉季的大梁，为保持“南宛北季”的美誉大显身手。近年来，饭庄进一步

加强了管理，注重企业经济效益和社会效益，取得了良好的效果。他们在原有的传统菜肴上不断改革创新，充分发扬选料严格、制作精细、外形美观的特色。在烹调上以“扒”、“炸”、“烧”、“焖”、“炖”见长，并讲究营养、软嫩酥脆、味道清香、造型美观，达到色、香、味、形俱佳。著名菜肴主要有手抓羊肉、炸羊尾、杏干肉、炒甘肃鸡、扒三白等。

烤肉季以烤羊肉而著名。这里的羊肉专门选用张家口以西的绵羊，这种羊肉嫩味鲜。羊肉要选用后腿与上脑的部分。羊肉的加工也很重要，先把筋膜、碎骨、肉枣等剔选干净，然后用小箅帘布包好，压二十四小时的冰肉，这样肉会更加鲜嫩，因而有"赛豆腐"之称。压好后，就可以切片了。切肉需要很高的技术，切肉片的刀是特制的，长约一尺五寸；切的肉片比涮肉片小些，宽2－3厘米，长7－10厘米，薄要透亮，起码要半透明。

肉切好后就是吃了。怎么吃呢？烤肉的吃法也颇为讲究。肉要用铁炙子烤着吃。在一张大圆桌上放一口板沿大铁锅，锅沿放一铁圈，上边架上铁条炙子；铁圈上留几个火口，随时添加木柴。木柴一般选用松塔、松柴或柏木，松烟和肉味混在一起，吃起来别有味道。现在的铁炙子做得更为讲究，木柴也改用木炭了。吃的方法和作料调配也有所变化。以往的作料以酱油为主，少加些醋、姜末、料酒、卤虾油，再配上葱丝、香菜；烤之前，先把肉在白水中蘸一下，然后放在炙子上翻烤，颜色变深后，就可用长筷子夹起蘸作料就着糖蒜、黄瓜条吃了。现在的吃法稍有变化，肉片与作料先已拌好；作料比以前多了香油、白糖、辣油等，而葱与香菜则是边烤边往肉里放；肉在炙子上烤好后可直接入口。另外，吃烤肉一定要吃烧饼，就如同吃烤鸭要吃薄饼一样，早已约定俗成了；如果就米饭吃，味道就差远了。

吃烤肉，讲究的是自烤自吃，边烤边吃；自己可以自由掌握肉的肥、瘦、老、嫩，这样会更加可口异常。再呷上几口老酒，既助消化，又能利口，滋味独佳。以往老北京人吃烤肉喜欢把一只脚踩在桌旁的板凳上，边烤边吃，几个人为于一桌，别具一格。