形态特征
子实体中至大型,刚出土时,菌盖圆锥形,伸展后呈斗笠状,中间有一明显的乳头状突起,菌直径10-20厘米,菌盖表面光滑,潮湿时有黏性,前期灰褐色,中期奶油色,后期灰白色,乳突部分深褐色,少数菌有辐射状撕裂;
菌褶白色,肉质厚实。菌柄中生,粗细不等,多肉质,白色或与盖同色,地下部分褐色至黑色,表面平滑,易于开裂,柄长3~15厘米,直径0.5~2,基部膨大处可达1.5-3.5厘米;假根长11~27厘米,以至70~80厘米,端部像蚂蝗的吸盘一样,生于菌圃表面。抱子呈卵园形,7~10.5微米×4.5微米,白色或奶油色。
主要价值
1.鸡枞的吃法很多,可以单料为菜、还能与蔬菜、鱼肉及各种山珍海味搭配,可作一般的家常小菜,也可作珍馐供宴会使用。无论炒、炸、腌、煎、拌、烩、烤、焖,还是清蒸或做汤,其滋味都很鲜,被人们推为菌中之冠。
2.鸡枞菌为古今中外颇为赞美的名贵食用菌,有益味、清神、治痔的作用。据《本草纲目》记载,鸡枞还有"益胃、清神、治痔"的作用。现代医学研究证明,鸡枞有增强人体免疫功能、预防肠癌、养血、润燥、健脾胃等功效。适用于食欲不振、虚劳怔忡、痔疮下血等。而且它具有丰富营养,对人体有非常好的滋补作用。是体弱、病后和老年人的佳肴,鸡枞有养血润燥功能,对于妇女也很适合。它还具有提高机体免疫力,抑制癌细胞的作用,并含有治疗糖尿病的有效成分,并对降低血糖有明显效果。
3.加工菌油 菌油是我国民间对食用菌进行保藏的一种方法。加工成的菌油多被作为家厨的调味用品。鸡枞菌菌油的加工方法是:鲜鸡枞菌5千克,洗净切片沥干,菜油2.5千克倒入锅中旺火烧沸,再放入花椒30克,干辣椒片150克,八角100克,显黄色时捞起,装入瓶中以原油浸泡,封盖后贮存。其颜色红褐,脆而不焦,香甜麻辣,为油菌中的佳品,也是我国西南地区值得开发利用的菌类调料佳品(陈启武等,1999)。
4.干制和盐浸,产品除供鲜销外还可以加工成干制品或盐浸菇。干制时将清洗干净的鲜菇按个体大小分别晒干,也可将菌柄和菌盖切开晒七八成干,再用电热(或木炭)在55-60'C下烘至全干。盐浸时可将鲜菇放入冷盐水(浓度为0.6%,过浓菇体会发红)浸泡20分钟,捞起后按每100千克鲜菇加24千克盐的比例装缸,装一层菇,撒一层盐,装满后注入煮沸后冷却的饱和盐水至缸面,再按每一百千克菇加一百克柠檬酸,浸泡七天后翻缸一次,14天后即可分装。在腌制过程中,用手指蘸取盐水,略干后指上有一层盐霜为宜(赖井平,1993)。
5.利用液体深层发酵研制营养食品及饮料 液体培养的鸡枞菌菌丝体,其蛋白质含量高过其他多种食用菌的蛋白质含量,且人体8种必须氨基酸尤其是主粮中缺少的赖氨酸和亮氨酸的含量都很高。因此,利用液体深层发酵研制鸡枞菌的营养食品和营养饮料,具有广阔的应用前景。
陈楚等(1991)利用鸡枞菌连续发酵生产营养酱油,取得良好的效果,产品质量高。
中山大学生物系(钟恒等,1992)利用液体深层发酵研制成的鸡枞菌发酵营养饮料,其最大的特点是易被肠胃和细胞快速吸收,从分利用;又有医疗保健的功效;很适合危重病人、体质虚弱者、老人、孕妇等的饮用。