史料及淵源
“辟（bì）谷術”起于先秦，大約與“行氣術”同時。集秦漢前禮儀論著的《大戴禮記·易本命》說：“食肉者勇敢而悍，食谷者智慧而巧 ，食氣者神明而壽，不食者不死而神。”是為辟谷術最早的理論根據。《淮南子·地形》也有類似的記載。而《人間》還載有實例，如記述春秋時魯國人單豹避世居深山，喝溪水，“不衣絲麻，不食五谷，行年七十，猶有童子之顔色。”是為史籍所載最早之辟谷實踐者。1973年長沙馬王堆漢墓出土的帛書中有《去（卻）谷食氣篇》，則是現存漢前辟谷服氣術最早的著作。有雲：“去（卻）谷者食石韋。首重、足輕、體轸，則昫（呴）炊（吹）之，視利止。”意謂初行辟谷時往往産生頭重腳輕四肢乏力的饑餓現象，須用“吹呴”食氣法加以克服。這裡将辟谷與行氣聯在一起，和《莊子·刻意》将行氣與導引聯在一起一樣，似皆表明此三術在先秦時最初存在的狀态，即表明它們之出現是大體同時的。
《漢武帝外傳》載，東漢方士王真“斷谷二百餘年（當為“日”之誤——引者注），肉色光美，徐行及馬，力兼數人”。《後漢書·方術傳》載：“（郝）孟節能含棗核、不食，可至五年十年。”曹植《辯道論》載郗儉善辟谷事，謂曾“躬與之寝處”以試之，“絕谷百日，行步起居自若也”。曹操招緻的方士群中，甘始、左慈、封君達、魯女生等皆行辟谷術。東晉道士葛洪反對單行辟谷可緻仙的觀點（主張擇仙術之善者而兼習之，尤其必修金丹），認為單行辟谷可成仙是行氣家“一家之偏說”，但并不懷疑辟谷術的健身延年效果。他在《抱樸子内篇·雜應》中說：“餘數見斷谷人三年二年者多，皆身輕色好。”并舉出具體例子以證之：三國吳道士石春，在行氣為人治病時，常一月或百日不食，吳景帝聞而疑之，“乃召取鏁閉，令人備守之。春但求三二升水，如此一年餘，春顔色更鮮悅，氣力如故。”又“有馮生者，但單吞氣，斷谷已三年，觀其步陟登山，擔一斛許重，終日不倦。”《魏書·釋老志》載，北魏道士寇謙之托言太上老君授以導引辟谷口訣，弟子十餘人皆得其術。又謂東萊道士王道翼隐居韓信山，斷谷四十餘年。《雲笈七簽》卷五載，孫遊嶽“茹術卻粒，服谷仙丸六十七年，顔彩輕潤，精爽秀潔。”《南史·隐逸傳》載，南嶽道士鄧郁“斷谷三十餘載，唯以澗水服雲母屑，日夜誦大洞經。”陶弘景“善辟谷導引之辟谷法，自隐處四十許年，年逾八十而有壯容”。
《北史·隐逸傳》稱陳道士徐則“絕粒養性，所資唯松術而已，雖隆冬冱寒，不服棉絮”。《舊唐書·隐逸傳》載，唐道士潘師正居嵩山二十餘年，“但服松葉飲水而已”。其徒司馬承祯亦傳其辟谷導引服餌之術。《宋史·隐逸傳》載，宋初道士陳抟居武當山九室岩，“服氣辟谷曆二十餘年，但日飲酒數杯”。《宋史·方技傳》載，趙自然辟谷“不食，神氣清爽，每聞火食氣即嘔，唯生果，清泉而已”。柴通玄“年百餘歲，善辟谷長嘯，唯飲酒。”《史記·留侯世家》記述留侯張良禀體多病，采用導引、辟谷等術療疾并習練輕身之功。《北史·李先傳》載：“(李先)服氣絕粒數十年，九十餘，顔如少童。”《宋史·陳抟傳》載：“(陳抟)因服氣辟谷，曆二十餘年……每寝處，多百餘日不起。”1973～1974年在湖南長沙馬王堆西漢古墓出土的帛書中有一部《卻谷食氣》，論述練氣功以卻谷養生的理論與方法(見馬王堆漢墓醫書)。史籍、道書所載，不勝枚舉。可知從漢至宋，辟谷術在道教内一直十分流行。
原理
其一，通過現代醫學研究，人體的衰老和疾病，主要原因在于大腸裡的糞便堆積和發酵，産生了有害物質，使人體慢性中毒，故從人體健康而言，人體中的廢物有糞、尿、汗、二氧化碳等，而以糞便危害最大。腸是專門收納糞便的，如果清除不盡，就會産生多種毒素，變成各種慢性疾病加工廠，為百病之源，所以要想治病，須先清理腸胃，以保持體内内環境、内空間清潔，從而促進各髒腑功能，提高免疫能力。如心髒病、血液病、脂肪肝、乙肝、糖尿病、婦科病、風濕類疾病、高血壓、肥胖綜合症、腸胃病、鼻炎、哮喘病、矽肺病、全身浮腫、口臭等，這些被醫學界稱為不是癌症的不治之症，通過辟谷均能收到意想不到的效果。随着辟谷日程的增加，體内白血球數量超過正常的一倍或數倍，來吞噬病原菌，治愈疑難雜症乃至絕症。辟谷能系統地改善和調節消化系統。循環系統、呼吸系統、神經系統、生殖系統、泌尿系統的功能，而且無任何毒副作用――這是任何藥物所不能及的。
其二，辟谷也是健美的好方法，它從根本上解決了能量的吸收問題，不僅使胖人能瘦下來，而且還能使瘦人胖起來，皮膚光澤潤潔，起到雙向調節作用。
其三，從氣功養生、修煉的角度講，通過定期和不定期的辟谷，可使細胞處于“缺食奪氣”的狀态，使人體内外氣相通，産生天人合一功效，加速細胞與外界物質和能量的交換，奪取大自然的宇宙真氣（靈能），同時使人更易放松入靜，大腦潛能得以開發，啟智開慧，是修為層次提高的捷徑。同時還可降低體溫，減緩人體脈捕跳動的次數，延緩衰老，健康長壽。
注：以結果為導向，未全面實驗考證。
記載
古籍
《漢武帝外傳》載，東漢方士王真“斷谷二百餘年（當為“日”之誤——引者注），肉色光美，徐行及馬，力兼數人”。
《後漢書·方術傳》載：“（郝）孟節能含棗核、不食，可至五年十年。”曹植《辯道論》載郗儉善辟谷事，謂曾“躬與之寝處”以試之，“絕谷百日，……行步起居自若也”。曹操招緻的方士群中，甘始、左慈、封君達、魯女生等皆行辟谷術。東晉道士葛洪反對單行辟谷可緻仙的觀點（主張擇仙術之善者而兼習之，尤其必修金丹），認為單行辟谷可成仙是行氣家“一家之偏說”，但并不懷疑辟谷術的健身延年效果。他在《抱樸子内篇·雜應》中說：“餘數見斷谷人三年二年者多，皆身輕色好。”并舉出具體例子以證之：三國吳道士石春，在行氣為人治病時，常一月或百日不食，吳景帝聞而疑之，“乃召取鏁閉，令人備守之。春但求三二升水，如此一年餘，春顔色更鮮悅，氣力如故。”又“有馮生者，但單吞氣，斷谷已三年，觀其步陟登山，擔一斛許重，終日不倦。”
《魏書·釋老志》載，北魏道士寇謙之托言太上老君授以導引辟谷口訣，弟子十餘人皆得其術。又謂東萊道士王道翼隐居韓信山，斷谷四十餘年。
《雲笈七簽》卷五載，孫遊嶽“茹術卻粒，服谷仙丸六十七年，顔彩輕潤，精爽秀潔。”
《南史·隐逸傳》載，南嶽道士鄧郁“斷谷三十餘載，唯以澗水服雲母屑，日夜誦大洞經。”陶弘景“善辟谷導引之法，自隐處四十許年，年逾八十而有壯容”。
《北史·隐逸傳》稱陳道士徐則“絕粒養性，所資唯松術而已，雖隆冬沍寒，不服棉絮”。
《舊唐書·隐逸傳》載，唐道士潘師正居嵩山二十餘年，“但服松葉飲水而已”。AF其徒司馬承祯亦傳其辟谷導引服餌之術。
《宋史·隐逸傳》載，宋初道士陳抟居武當山九室岩，“服氣辟谷曆二十餘年，但日飲酒數杯”。
《宋史·方技傳》載，趙自然辟谷“不食，神氣清爽，每聞火食氣即嘔，唯生果，清泉而已”。柴通玄“年百餘歲，善辟谷長嘯，唯飲酒。”
《史記·留侯世家》記述留侯張良禀體多病，采用導引、辟谷等術療疾并習練輕身之功。以後，曆代文獻不乏記載。
《北史·李先傳》載：“(李先)服氣絕粒數十年，九十餘，顔如少童。”
《宋史·陳抟傳》載：“(陳抟)因服氣辟谷，曆二十餘年，......每寝處，多百餘日不起。”
藥物搭配
辟谷術在限制飲食的同時需服用少量生藥。《北齊書》中記載一個隐居于琅琊山的修行者，練辟谷之術，服用松子、白術、茯苓等生藥，以求長生不老。《舊唐書》記載一個叫王遠知的人，修習吐納導引之術，服食靈芝和白術等，活到百歲以上，且頭發烏黑、步履輕捷。
在曆代方書中載有不少配合辟谷術的中藥方劑，如神仙辟谷方、辟谷登仙方等。主要藥物有黃精、玉竹、芝麻、天冬、大棗、黑豆、靈芝、松子、白術、桑椹、胡桃、蜂蜜、麥冬等，有的方劑中還有朱砂、雄黃、雲母等礦物藥或其再制品。上述藥物大緻可分為兩類，一類含有豐富的蛋白質、糖、脂肪；一類則含無機物，甚至含有一定的毒性物質，如朱砂中含汞、雄黃中含砷(砒)。
修煉辟谷術時以選服具有高營養成分的生藥為宜，因為這些中藥不僅含有一定量的人體必需的蛋白、糖、脂肪及多種微量元素，而且大多有補氣、養血、滋陰、生精等功效，有益于養生。
雖然辟谷術中配合某些含有一定營養成分的中藥，但并不是以藥代食。因為藥物的服用量很少，不能替代平日攝入食物的熱量需要。
種類方法
道士在傳習辟谷術過程中，曾寫有辟谷術專著，論述與闡發辟谷諸法。《抱樸子内篇·遐覽》著錄《休糧經》三卷。
《通志·藝文略》著錄《太清斷谷法》《無上道絕粒訣》《休糧諸方》《太清經斷谷諸要法》《斷谷諸要法》《停廚圓（或作“丸”）方》各一卷。《正統道藏》收載尤多。但諸書所載，歸納起來，不外“服氣辟谷”與“服藥辟谷”兩大類。
（一）“服氣辟谷”即以服氣與辟谷相配合，并以服氣為基礎，通過服氣達到辟谷的目的。具體說法不一，有的主張服氣之初，即行辟谷，饑時飲一兩盞胡麻湯或酥湯，或一兩杯酒，渴時唯飲清水。有的主張服氣之初漸減食物，每日減食一口，遞減至十日而全斷。有的主張不強行辟谷，待服氣功深，至三年後，便會自然斷谷。具體方法多見于諸家氣法書中，據《抱樸子内篇·雜應》篇載，即有食十二時氣法，食歲星氣法，食六戊精氣法，思神食氣法等。
（二）“服藥辟谷”即用服食藥物以代替谷食。藥方甚多，有取高營養而消化慢的豆、棗、胡麻（芝麻）、栗、酥、及茯苓、黃精、天門冬、術、人參、蜂蜜等配伍，制成丸膏，于斷谷後口服一二丸，以代谷食。有取高營養而難消化之物配方，一頓飽餐後即絕谷，可辟谷很長時間。又有作美食飽餐一頓，再服藥以養所食之物，據說可辟谷三年。還有用草木藥熬煮特定的石子，以石當飯者。具體藥方見《太清經斷谷法》及《雲笈七簽·方藥部》。
現代方法
第一步為減食期，隻喝些粥、牛奶，吃些蔬菜、水果，時間1~3天為宜；
第二步為斷食期，隻喝礦泉水或純淨水，每日至少3000CC，以小杯多次慢飲，并适當服些驅蛔蟲及曉蟲藥物，此階段時間長短要因人而異；
第三步為補食期，先喝米湯進而喝稀飯，以恢複腸胃功能，約1~2天後進一步吃易消化食品，而且食量應從少量逐漸增加。
功效
治療疾病
醫學博士伊非爾稱“人類的疾病，多半是因為糞便滞留在腸内引起的，良好的排洩就是健康長壽的一個秘訣。”
1907年諾貝爾醫學獎得主維基米科夫稱“人類的大腸中糞便聚積，就會産生腐敗的細菌，形成有害物質，引起自身的慢性食物中毒，于是發生疾病和衰老現象。”
辟谷稱通過禁食，可對大腸的宿便來一次大掃除，減少得疾病的概率。但還沒有任何的現代醫學能證明其理論功效。
減肥
辟谷養生，這主要是人體進入辟谷功态後(尤其是全辟者)，為了維持人體正常消耗，保住生命，就得消耗體内儲存的營養。先融解多糖類脂肪，再融解弱化或病變
的蛋白質，如腫瘤、息肉、癌變細胞等，又再融解全身分泌管道,尤其血管裡附的廢物及血液裡的凝塊和污濁物。這些病毒、廢物、多餘的脂肪的利用和燃燒，醫學上稱為“自身融解”。這就是辟谷養生的科學依據。
辟谷減肥，以吸收自然能量，進入天人合一調理形體。辟谷減肥這與中醫學的整體觀是一緻的，它不是單純針對具體的那種病種，而是全身全方位改變人的精神體質，故而辟谷減肥一核心是标本都進行有效的調理。明代醫家張景嶽言：“病變雖多，其本則一。知病之所在，知亂之所起，而直取之，最為得一之道。”又言：“病變雖多，必有其本，一推其本，諸症悉除。”肥胖症本在生命元氣的虛衰，或源于先天父母的遺傳、或由于後天情志失控等所緻的元氣過耗，最終導緻元氣虧虛而發胖。辟谷減肥的調理法十分明确：就是通過辟谷狀态直接培補人體的元氣！通常人們認為人體生命元氣乃先天之物，禀于父精母血，非吾等凡夫俗子的後天科技所能人工合成，但是通過辟谷功能态卻能有效的培育人體的元氣。由于人體的元氣來源于先天，故而西方現代醫藥及其方法、措施難以邀功，或功而不顯，乃至走向負面、逆面，也就能夠理解了。辟谷者由于“精氣神”不足者通過辟谷采氣，就能補之，形不足（過瘦）者溫之以氣。就能讓瘦者變胖。“大凡形質之失宜（過胖或過瘦），莫不由氣行之失序。”因為辟谷狀态之中，就是通過采氣直接培元補氣、加速氣血運行、在靜心作用下，有體的生理功能和氣血有序，則血活體豐，氣足肥自減。辟谷減肥天然，安全，無副作用，快速，簡單等特點。
研究
現代對辟谷的研究剛剛開始。練氣功辟谷是否對人體有好處，尤其對減肥、降脂和提高免疫功能等是否有作用。動物實驗中發現，使動物處于半饑餓狀态，其發育雖比給予充足營養的動物緩慢，但其壽命卻顯著延長，證明減少食量确實可以延壽。當然，《内經》中也有"谷不入半日則氣衰，一日則氣少矣"的論述，絕谷(辟谷)的得失尚須進一步研究。
美國營養學家通過一系列實驗發現，對老鼠實行斷食，不易生癌，且壽命延長一倍。
日本的一位教授實驗發現，斷食7天後，人體白細胞數量漸增，斷食第10天則急增，有的甚至超過平時的2倍，人體的免疫力大大提高。
争議
2012年9月，武漢青山一六旬婆婆選擇了“辟谷”的方式7天裡除了水和少量瓜果什麼也不吃，第七天發現劇烈的上腹部疼痛，就診後被診斷為十二指腸球部潰瘍穿孔，并引起彌漫性腹膜炎，貧血等，經及時手術及對症治療脫離危險。
辟谷作為一種傳統的養生方法，可能有一定的理論根據，但是其利弊還有待進一步觀察研究。對于老人、身體虛弱者，以及正常工作的人來說，并不提倡。養生的方法有許多，老人更應慎重選擇适合自己的，不要随便聽信傳言。
辟谷真相
“所謂辟谷減肥、排毒養顔等等，大多是假借中醫之名，行嘩衆取寵之實！”廣州中醫藥大學首席教授、中醫腫瘤專家周岱翰表示。
“中醫理論中，胃腸屬于六腑，應該‘以通為用’、‘洩而不藏’，這與起源于道家的辟谷所追求的‘若要長生，腸中常清；若要不死，腸中無渣’，有相通之處。”周岱翰說，但真正的辟谷需要配合一些專業的修煉方法，将新陳代謝調節至較低水平，以減低胃腸負擔，讓胃腸得以休息。這是一個“專業人士”經過長期鍛煉才能達到的境界。而急于達到減肥效果的現代人，簡單粗暴地借用“辟谷”理念進行“節食”，這是錯誤的做法。
事實上，從道家辟谷到中醫養生，都講究整體的陰陽平衡。《黃帝内經·素問》中提到，正确的養生之道，應該是“活于術數，食飲有節，起居有常，不妄作勞。”而在現代生活條件下，随意斷食辟谷，是不可取的。
排毒減肥還是破壞平衡？
目前風靡時尚中人的“斷食減肥”法，也有人号稱為“半辟谷”或“準辟谷”，即每周1-2天，隻進食水或水果，以清理腸胃，達到“排毒養顔”之效。
周岱翰指出，人體的正常新陳代謝需要身體自然調節，這種拔苗助長的做法反而會打破身體的正常平衡，進而破壞人體正常的生理功能。“沒有疾病的健康人，在體力充沛的情況下，如果這樣偶爾斷食一日覺得很舒服，倒也無妨。但如果本身患有慢性病、低血糖或身體器官有病變的，則不可輕易嘗試。”
從醫學角度看，人體的腸道中存在着超過100億個細菌，不同的細菌群會幫助身體吸收營養，排除無用物質。而所謂的斷食清腸，會破壞腸道中的菌群平衡。随意“斷食”，容易使體内營養不平衡，如膽固醇和血脂過低，會影響中樞神經系統，造成腦部營養供應不足。長久以往，刺激胃腸，也容易引起消化系統功能紊亂。
此外，盡管斷食者從能量代謝角度，希望以減少能量攝入，消耗自身儲存的脂肪，來達到減肥的目的，但此時身體的脂肪儲存系統會接收到另一種信号，一旦恢複攝食，身體更會“瘋狂”地儲存脂肪。以至于斷食之後，吃進體内的物質變成脂肪的比率升高，反而會促進脂肪積蓄。因此，以斷食減肥，其安全性及有效性未有定論。
治療腫瘤還是斷章取義？
坊間傳言，辟谷不僅能清理腸胃，還能治療腫瘤、糖尿病等疾病。甚至有人言之鑿鑿地聲稱，辟谷5-10天，可使人體的巨噬細胞濃度翻一倍，控制惡性腫瘤的發展。中醫腫瘤專家周岱翰則警告，這種說法有嘩衆取寵斷章取義之嫌。“目前并沒有權威的臨床試驗表明，辟谷或斷食能治療腫瘤。而籠統地說巨噬細胞濃度增加，沒有具體臨床數據支持，也未談及其餘關鍵指标，這種說法也不準确。事實上，腫瘤細胞是一群失控的新生細胞，它們的生長能力比正常細胞更旺盛，而且不受機體營養狀況的影響。它不會因為缺乏營養而停止生長。想當然地辟谷斷食，不僅不能達到控制腫瘤的作用，反而很可能贻誤病情，縮短生命。”
