古籍記載
“腌藏”的方法，是用鹽撒在白菜上，把它排列放整齊，再壓緊了，一個月後撈出來曬幹，可久放不壞，稱冬菜。由于腌幹菜不如鮮菜好吃，到了清朝，這種腌菜逐漸發展成為酸菜，也是一種保鮮的辦法。謝墉的《食味雜詠·北味酸菜》記載了酸菜的制法：“寒月初取鹽菜入缸，去汁，入沸湯熟之”。腌菜即白菜冬天以淡鹽水浸之，一月而酸，與南方作黃韭法略同。而北方黃芽白菜肥美，腌成酸菜，韻味絕勝，入之羊羹尤妙。這裡所說酸菜的制法與今基本相同，“入之羊羹”即“酸菜氽羊肉”。
分布地域
東北地區
過去，東北人的家裡有兩樣東西不可缺少：一是酸菜缸，二是腌酸菜用的大石頭。貧苦人家如此，豪門富戶也如此。從前沒有反季節的大棚作物，人們為了在冬天吃到綠色蔬菜而發明了腌酸菜這種冬貯大白菜的方法。當年張作霖的大帥府配有七八口酸菜缸，可往往還是不夠吃。張大帥的兒子，亦即張學良的弟弟張學思少将，官拜解放軍海軍參謀長，文革時遭迫害，彌留之際，最想吃的就是酸菜。
東北酸菜的原料，就是當地人習以為常的大白菜。腌酸菜時，首先要挑好白菜，然後摘去殘根爛葉、大葉黃葉，在太陽底下曬幾天，用清水洗淨後，再一棵棵、一層層地在大缸裡擺放整齊，菜頂壓一個大石頭後，加入生水或者涼白開（最好是涼白開）浸腌起來，密封存放，在寒冷的環境中讓菜慢慢緊縮，發酵，三十天以後便大功告成。趕上降溫，便要透過冰碴從缸中取出酸菜。這種方法叫生腌，還有一種熟腌，所需要的時間要短一些。先燒一鍋開水，把洗淨的白菜放在鍋裡燙一下，放涼後再壓進缸裡，這樣腌30天後就能炖熟食用了。
西南部
四川貴州重慶雲南的酸菜：又叫泡酸菜。味道鹹酸，口感脆生，色澤鮮亮，香味撲鼻，開胃提神，醒酒去膩，老少适宜。是居家過日子常備的小菜。這是在四川家喻戶曉一種開胃菜。吃起來的口感很好，如果腌制的時間不久的話，在吃的時候才有一點“脆”。可以說是“脆”中帶酸。也稱得上是美味。
山西北部
在山西北部，尤其是雁北地區，到秋分過後也會腌浸酸菜。
挑選方法
酸菜是東北人的最愛，而自家腌酸菜的已經很少了。那麼如何選購酸菜呢？下面為大家提供以下幾點作為參考。
優質酸菜顔色自然，葉呈淡黃色至深黃褐色，幫呈半透明的白色至深黃色，短期暴露在空氣中或真空包裝後貨架期期間經過光照後顔色會慢慢變灰暗，這一變化不影響酸菜的其他品質。經染色、漂白處理的酸菜，顔色整體特别黃亮，短期暴露空氣中或真空包裝後貨架期期間經長期光照後不易變色。購買時注意看生産日期，優質酸菜剛生産出來時顔色鮮黃，超過生産日期一個月以上的酸菜産品如果整體色澤過于鮮豔，就可能添加了亞硫酸鹽類等防腐劑，亞硫酸鹽類極易氧化，不斷釋放出二氧化硫漂白酸菜。
優質酸菜聞起來有自然的酸味及發酵香氣，無異味。經超标防腐劑處理的酸菜聞起來無酸菜的香氣，有辛辣及窒息性氣味并且可強烈刺激眼睛。發酵異常的酸菜有令人不愉快的味道。
品嘗靠近酸菜心的部位。優質酸菜嘗起來酸脆鮮嫩，風味純正，嚼幾下一直酸。劣質酸菜嚼幾下就不酸了，風味不佳。超标添加防腐劑會使酸菜産生澀味等異味。
用手掐，應有韌感，如綿軟、發粘說明己腐爛，不能選用用水投洗、浸泡腌浸好的酸菜，依然有酸味，而醋酸兌制的酸菜，酸度迅速下降，品感不佳。
另外，慎購散酸菜，因為散酸菜無“QS”标志因而來源不明，同時在運輸、銷售過程中二次污染嚴重；購買酸菜認準包裝袋上所有标識均準确規範的産品，盡可能去大型商超購買口碑好的正規企業生産的産品。
科學解釋
酸香
酸菜是中國人喜歡的食品，每年到了秋天，白菜，青菜，蘿蔔收獲的季節，各家各戶都會選恰當的時間，腌浸過冬食用的酸菜。整個操作過程要求在無油、無面粉、無菌的狀态中進行，密封腌制一個月後再炖熟食用，酸香濃郁，讓人回味。因為冬季氣溫低于5攝氏度時，各種黴菌難以繁殖，所以冬季1~5度的室溫裡最适宜浸制酸菜，而且酸菜成品成型最好；最衛生安全；味道也最好。而南方酸菜則是現做現吃二十四小時就可以吃，味道更是酸脆爽，最具典型的就是富源酸菜。
酸香味醇、清淡爽口、采用自然抑菌，富含氨基酸（氨基酸）：含有氨基和羧基的一類有機化合物的通稱。是含有一個堿性氨基和一個酸性羧基的有機化合物。氨基連在α-碳上的為α-氨基酸。組成蛋白質的氨基酸均為α-氨基酸）有機酸、膳食纖維等營養物質，不含有防腐劑和色素，是一種綠色天然的健康食品。酸菜是将新鮮白菜經一定的加工方法使其具有一定的酸味，有的酸菜好吃，有的酸菜不好吃，這是為什麼呢？原因在于酸菜的香氣，酸菜是因為香才好吃而不是因為酸才好吃，隻有腌制的酸菜才有香氣才好吃，兌制的酸菜隻有酸，而沒有香，所以不好吃。
酸菜香氣的由來：酸菜一直以其特有的酸香氣味赢得廣大消費者的喜愛，酸菜是因為酸才香嗎？
其實不然，隻有經精心腌浸的酸菜才會有這種香味，原因是酸菜的香氣主要是植物酵素将青菜，白菜中的植物糖分解，大部分由植物糖轉化成有機酸而使蔬菜變酸香，少部分由于分解不完全而生成酒醇，有機酸可與醇反應生成酯。
酯類是有特殊香氣的，例如：乙酸乙酯存在于酒、食醋和某些水果中；乙酸異戊酯存在于香蕉、梨等水果中；苯甲酸甲酯存在于丁香油中；水楊酸甲酯存在于冬青油中。高級和中級脂肪酸的甘油酯是動植物油脂的主要成分；高級脂肪酸和高級醇形成的酯是酯蠟的主要成分。在中草藥的葉、根、特别是果實中廣泛分布，如烏梅、五味子，覆盆子等。常見的植物中的有機酸有脂肪族的一元、二元、多元羧酸如酒石酸、草酸、蘋果酸、枸椽酸、抗壞血酸（即維生素C）等，亦有芳香族有機酸如苯甲酸、水楊酸、咖啡酸（Caffelc acid）等。除少數以遊離狀态存在外，一般都與鉀、鈉、鈣等結合成鹽，有些與生物堿類結合成鹽。脂肪酸多與甘油結合成酯或與高級醇結合成酯蠟（高分子一元醇的長鍊脂肪酸酯稱為真蠟，如蜂蠟的主要組分是長鍊一元醇(C26～C36)的棕榈酸酯，在化學結構上不同于脂肪，也不同于石蠟和人工合成的聚醚蠟，故亦稱為酯蠟）。有的有機酸是揮發油與脂的組成成分。
在有酸或有堿存在的條件下，酯也能發生水解反應生成相應的酸或醇。所以品質好的酸泡菜含有有機酸、酯、植物酵素，因此酸香味醇，開胃生津，深受人們喜愛。
酸菜中的“酸香”是植物酵素自然發酵使蔬菜中的植物糖分解，大部分由植物糖轉化成酸性物質（有機酸），酸菜發酵過程中産生的有機酸、醇、氨基酸等形成了酸菜獨特的鮮酸風味，有機酸是指一些具有酸性的有機化合物，有機酸可與醇反應生成酯，低級的酯是有香氣的揮發性液體，高級的酯是蜂蠟狀固體或很稠的液體。幾種高級的酯是脂肪的主要成分。氨基酸的種類很多，其中的色氨酸能促進胃液及胰液的産生。氨基酸是一種營養物質，而不是一種活菌。
談起腌浸的食品，如今人們會恐懼，那麼細菌和病毒是怎麼來的？
都是因為在加工過程中，不講科學，制作的過程中，污染到了緻病的有害物質和各種黴菌、細菌、病毒造成的結果。黴菌是緻癌菌的一種，細菌是各種病毒的滋生體，如果你了解了有氧菌和無氧菌所具有的特性，那麼你對各種緻病菌就不會那麼恐懼了。有害菌幽門螺杆菌是微需氧的活菌，環境氧要求5～8%，在高溫或絕對無氧環境下不能生長。螺旋杆菌是胃炎久治不愈的真正禍首。而質量好的酸菜在腌浸時，需要認真清洗、開水燙焯白菜、排氧發酵、腌制一個月後，在亞硝酸鹽消失以後炖熟煮透食用，炖煮的酸菜有效的殺滅了，各種病毒、細菌，但是不能驅除黴菌的毒性，所以最可怕的是黴菌的毒性，無氧菌在接觸到氧氣立即消失，酸菜隻有自己親自腌浸才可以安全放心的食用。
如今的食品加工行業，加工者的人品與所加工的食品原料，以及加工過程的衛生狀況一樣沒有保障，讓人失望。如果是專業知識缺乏，就應該學習改進，做最科學、最衛生、最有效的改進，否則有誰還會再買那些，用錯誤的方法做出來的不符合衛生要求的食品？
如果腌浸過程污染到了其它雜菌，那些雜菌能産生亞硝酸，有些能合成胺，二者發生反應生成亞硝胺，實驗證明，亞硝胺能緻癌。随着科學技術的發展，腌酸菜生産工藝也發生了質的變化。工業化生産的酸菜采用純植物酵素，控溫發酵，能抑制雜菌生長，所以不含有雜菌合成的緻癌物質“亞硝胺”。
營養價值
酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的營養成份，富含維生素C、氨基酸、有機酸、膳食纖維等營養物質，由于酸菜采用的是既幹淨又衛生的儲存方法，所以含有大量的可食用營養成分，浸制的過程能産生天然的植物酵素，有保持胃腸道正常生理功能之功效。
适合人群：老少皆宜适用量：每餐30克左右
酸菜曆史悠久，一直是中國大陸北方居民喜歡的一種過冬菜，市場上酸菜的種類越來越多，酸菜也由傳統的手工作坊轉向工業化生産，受到由北向南越來越多人的喜愛，您應知道，吃酸菜也有學問！
注意事項
酸菜炖熟煮透了才可以食用，如果長期貪食質量差、食品衛生差，黴變、腌浸時間短的酸菜，則可能引起泌尿系統結石。
食用污染了雜菌、黴變、因腌浸時間短導緻含亞硝酸鹽過多的酸菜，會使血液中血紅蛋白變成失去帶氧功能的高鐵血紅蛋白，令紅細胞失去攜帶氧氣的能力，導緻組織缺氧，出現皮膚和嘴唇青紫、頭痛頭暈、惡心嘔吐、心慌、心悸等亞硝酸中毒症狀，嚴重者還能緻死。
黴變的酸菜有明顯的緻癌性，不可食用。
冬季是制作腌菜或泡菜的最佳季節，其他季節也可制作，但不如冬季的質量好。
食用禁忌
注意
忌食沒有腌制到一個月的酸菜，以及其它腌制食品；忌腌的酸菜成品到春天還放在室溫中沒食用完；（可以将剩的成品酸菜裝袋，放入冰箱存放，可以延長其保質期，大約一個月）腌制過程忌油煙、面粉以及細菌；忌食沒煮熟的酸菜菜肴；忌擺層時，每一層的食用鹽面撒入不均勻，影響到腌制成品的味道。
任何酸類活菌在沒有加熱煮熟前，都會變質繁殖，而且多次取出酸菜的過程中，也會将雜菌帶入酸菜缸中，導緻雜菌大量繁殖，所以酸菜要煮熟食用，對身體健康才有利。
日前，衛生部門提醒市民，要降低酸菜中的亞硝酸鹽含量，一是腌酸菜時，每公斤白菜放4粒維生素C，用以阻斷亞硝酸鹽的生成，加入維生素C400毫克或防腐劑苯甲酸50毫克，分别可阻斷75%和98%的亞硝酸鹽産生，還能防止酸菜發黴；二是鹽要放夠量，否則細菌不能被完全抑制，會使硝酸鹽還原成有害的亞硝酸鹽；三是保證腌制時間。一般情況下，腌制品在被腌制的4～8天内亞硝酸鹽含量最高，第9天後開始下降，20天後開始消失，這個時候就可以食用了。
另外，專家提醒廣大市民，吃腌菜時最好同食新鮮蔬菜水果，如辣椒、菜花、香菜、鮮橘、柚子等。這是因為這些果蔬中維生素C能與亞硝酸鹽發生還原反應，阻止緻癌物質生成。
适量
雖說吃腌菜可以調節胃口、增強食欲、補充膳食纖維，但其中的健康隐患也不少。新鮮蔬菜在腌制時，所含的維生素C幾乎會全部消失，因而腌菜的營養價值遠比鮮菜要低。更重要的是，腌菜中含有較多亞硝酸鹽，進入人體後會生成緻癌物亞硝胺，對人體有害。
醫生說：“如果覺得不吃腌菜就吃不下飯，可以适當吃些腐乳，比起腌菜來，腐乳的營養價值高了許多。腐乳的原料豆腐幹，是營養價值很高的豆制品，蛋白質含量達15%-20%，與肉類相當，同時含有豐富的鈣質。腐乳在制作過程中經過了發酵，從而生成大量的低聚肽類，具有抗衰老、防癌症、降血脂、調節胰島素等多種生理保健功能，對身體健康有利。”
不過，醫生提醒說，雖然從營養的角度講，腐乳的營養價值要高于腌菜，但兩者同屬于高鹽食品，不宜多吃和長期食用，否則會引起心腦血管疾病和骨質疏松。特别是一些有心腦血管疾病的中老年人，在日常生活中，要控制每天最多吃20克腌菜或一塊腐乳。
腌浸時間短的酸菜中，硝酸鹽和亞硝酸鹽是公認的一種化學緻癌物，現代醫學證明，人體攝入的硝酸鹽在細菌的作用下，可還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽可使血液的載氧能力下降，并形成強緻癌物亞硝胺。
正常情況下酸菜可以安全食用。但如果食用了污染了雜菌、黴變、因腌浸時間短導緻含亞硝酸鹽過多的酸菜，人體亞硝酸鹽過量，會對人體造成嚴重危害，一般亞硝酸鹽一次性食入300～500毫克，會出現皮膚和嘴唇青紫、頭疼頭暈、惡心嘔吐、心慌氣短、腹脹抽搐、血壓下降、大小便失禁等。重症者可出現昏迷、痙攣和驚厥，常死于呼吸衰竭等中毒症狀。因此，建議少食腌菜或在吃腌菜時吃些含維生素的食物，盡量避免和減少對人體健康的危害。
總結
酸菜是世界三大醬腌菜之一。酸菜具有制作簡便、風味美好、食用方便、不限時令等優點。酸菜不僅是佐餐佳品，而且有保健作用。酸菜中富含膳食纖維，能增進腸胃消化；它保存有大量維生素C、植物酵素，易被人體吸收利用，而硝酸鹽類在酵素的作用下，不能還原成亞硝酸鹽，則具有防癌作用，酸菜忌生食。
因我國河南林縣、四川南部發現食道癌較多，故而曾引發酸菜是否産生緻癌物的争論。有人認為酸菜會産生緻癌物質亞硝基化合物，其含量為10-12（億萬分之一）以上時有緻癌作用。實際上，新鮮蔬菜中主要含硝酸鹽，而硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽又需要很多條件。酸菜在發酵中，其中的酵素不含硝酸還原酶，具有一定的抗酸性及耐鹽性，可抑制硝酸鹽還原，所以産生亞硝酸鹽的可能性極小。
若酸菜在存放中遭腐敗菌侵染，蛋白質被分解，硝酸鹽被還原，才有可能産生緻癌物質。所以，必須注意酸菜在保存中的清潔衛生，使品質不發生劣變。凡是色澤變暗、組織軟化、缺乏香氣過鹹或過酸，或鹹而不酸，或鹹而帶苦的泡菜都是不合格的。酸菜産生亞硝酸鹽有個規律，在腌菜後的幾天出現一個高峰，稱為亞硝峰，這是因為菜中存在許多能夠産生亞硝酸鹽的雜菌，因此蔬菜在鹽腌後可産生大量的亞硝酸鹽，但以後便漸漸減少，一個月後降到安全範圍内。如腌白菜必須等到30天以後方可食用，故吃酸菜隻要選準時機，對人體就無害。
據報道，預防酸菜産生緻癌物質也有新法，即每公斤酸菜中加入400毫克維生素C，對亞硝酸鹽在胃内因細菌作用産生亞硝胺的阻斷率為75.9%；在制作酸菜中加米醋也可減少亞硝酸鹽的生成。這些方法是制作優質酸菜的可靠保障。
相關食譜
材料：酸菜350g、豬肥膘肉150g、凍豆腐150g、蔥花适量、花椒、鹽、姜末。
做法:凍豆腐切塊，豬肥肉切片，鍋内加油燒熱，姜末、花椒爆香，放入豬肥肉片炒幾下，放入酸菜絲、凍豆腐塊翻炒，加清湯浸過菜料，放入适量料酒，蓋上鍋蓋大火，開鍋後改成中火（電磁爐1000W）再繼續加熱炖20分鐘，等起鍋前加入鹽、蔥花加熱2分鐘入味裝盤即成。
特點：酸香可口
酸菜粉絲湯
材料：細粉絲150克、酸菜50克、蔥絲5克、胡椒粉2克、鹽3克、味精5克、精煉油25克、湯600克
作法：
1.酸菜、粉絲泡發備用；
2.酸菜、粉絲和胡椒放入鍋中，倒入高湯浸過菜料，燒開後中火（電磁爐1000W）炖15分鐘，在13分鐘時放入蔥絲；
3.放入鹽、味精即可。
酸菜肥腸
主料：酸菜、肥腸
調料：鹽、蒜苗、醬油、幹辣椒
烹制方法：肥腸切片過油，鍋中下幹辣椒炒香倒入肥腸酸菜，翻炒後添高湯浸過菜料，大火燒開後，改成中火（電磁爐1000W）再開20分鐘，加入精鹽、醬油、蒜苗中火炖2分鐘，炖熟透後收汁裝盤食用。
特點：肥而不膩、酸菜酸香開胃。
酸菜餡餃子
材料：酸菜300g、熟豬瘦肉300g、熟豬肥肉适量、餃子粉500g、姜末、蒜末、蔥末、花椒粉、食用豬油或植物油、适量的鹽、适量的熟海鮮、适量的醬油、适量的味精
做法：酸菜先切絲然後再切成丁，切好丁的酸菜，适量抱在兩手之間，擠出水分後裝入盆中，熟豬肉切成丁裝入盆中（酸菜細丁和豬肉細丁分開裝在一個盆中），在酸菜丁上放姜末、蒜末、蔥末、花椒粉不要攪開，将适量的食用油燒開，趁熱澆在姜、蔥、花椒末上，加适量醬油（如涼拌菜肴，醬油加熱後食用更衛生）攪拌。然後拌入熟豬肉丁、适量的精鹽後，再攪拌均勻，如有熟海鮮放入味道更佳，包成餃子。
要煮餃子了，将清水燒開（水面要寬，餃子下入後，能自然散開，不擁擠為好），等水花泛起時，将包好的酸菜餃子逐一放入沸水中或者将擺在托盤中的餃子端到鍋邊，托盤一邊搭在鍋邊，将後面部分的托盤稍微擡高與鍋邊成30度的角，将适量的一些餃子迅速推入鍋中，這樣子，可以借助于托盤擋住餃子入鍋時，不慎飛出的熱水滴，立即用罩了或勺子貼着鍋的底部，輕輕将餃子推動起來，防止餃子粘到鍋底部，将全部的餃子都入鍋後，确定餃子在水中已經定成型了，餃子皮微熟，蓋上鍋蓋，等待鍋邊冒出熱氣時，餃子已經從水中飄到水面上面了，打開鍋蓋後，将大火改成中火繼續加熱5分鐘，用手按餃子肚時，能立即鼓起，說明餃子煮熟了，可以用帶眼的罩了撈出餃子了，撈出時要控淨水分（因為豬肉餡是熟的，所以加熱時間5分鐘即可）。
如果用點水法，煮餃子時，水泛開後點入清水，一般點2或3次，這要看餃子皮的韌度，要保證餃子即煮熟了，餃子皮又飽滿光滑。如果是生豬肉餡，可以将包好的餃子，根據自己的要求蒸熟了再裝盤，食用時，可以沾着蒜醬，按照個人口味的不同調制。
炖酸菜粉
材料：酸菜500g、豬五花100g、粉條絲100g
做法：豬肉切成薄片或細絲，油50g放入鍋内加熱至八成熟，放入豬肥肉炒至稍變色，再放入瀝淨水的酸菜添清水、粉條絲、清水或高湯要浸過菜料，蓋鍋後大火加熱，等鍋邊冒出熱氣後，再改成中火(電磁爐1000W）炖20分鐘後加入鹽、蔥花，翻炒蓋鍋2分鐘後，加适量味精，炒勻後出鍋即成。
酸菜湯
材料：酸菜500g、五花豬肉100g、粉絲100g。
做法：将切薄片的豬肉（豬五花肉最好）和蔥花，放入七八成的熱油中翻炒，然後添入清水或者高湯加入粉絲，清水或高湯要浸過菜兩指，做湯時，清水可以多放些，開鍋後，中火（電磁爐1000W）繼續炖煮20分鐘，加入鹽、味精起鍋即可。
酸菜丸子
材料：酸菜500g、豬肥肉片100g、肉餡150g、蝦米5g、雞蛋二個、面粉少許。
做法：用蝦米、豬肥肉調湯，湯可以多點，加入酸菜後蓋上鍋蓋大火加熱至開鍋，再改成中火，加入丸子中火（電磁爐1000W）煮20分鐘即成。
丸子做法：雞蛋攪勻加入肉餡、面粉成糊狀，等湯開時，改成中火小湯匙一勺一勺，（丸子個頭小熟得快，忌諱丸子型過大而不易熟透）小丸子入鍋在五成熱的湯中成形即成。
酸菜魚
材料：鮮魚（鯉、鲫、鲶）750g、酸菜350g、料酒、米酒、蔥段、姜片、白糖、辣椒。
做法：魚刮鱗、除膛，放入開水中燙一下撈出，刮去魚皮剔出魚刺，隻留魚肉，洗淨切成斜刀口，将部分酸菜絲碼在鍋底，把魚肉放在酸菜上面，将剩餘的酸菜絲碼蓋在魚肉上面，加清水浸過菜料，加酸菜絲、精鹽适量、料酒、米酒、蔥段、姜片、白糖、辣椒适量，大火燒開後，改成中火（電磁爐1000W）再炖20分鐘至湯成白色，放入适量味精收汁即成。
辣子酸菜
材料：酸菜350g、精肉75g、紅辣椒絲、水發粉絲、豬肉适量。
做法:豬肉切絲，熱鍋内加油50g燒熱，加入蔥花、豬肉絲翻炒幾下，加料酒、花椒、适量、加醬油少許，炒至肉變色，加入酸菜絲、然後加入粉絲，加清湯浸過菜料，開鍋後，改中火（電磁爐1000W）再繼續炖20分鐘，加入紅辣椒絲、精鹽炖2分鐘，裝盤前加入味精炒勻即成。
酸菜尖椒
材料：酸菜350g、綠尖椒100g、蔥花、八角、花椒、料酒。
做法:尖椒切塊，熱鍋内加油50g燒熱，加入蔥花、八角、花椒爆炒，料酒少許，放入酸菜絲，旺火炒一會，添湯浸過菜料，開鍋後再中火（電磁爐1000W）炖15分鐘，放入尖椒炒2或者3分鐘，加精鹽、味精、香油炒勻起鍋。
酸菜魚火鍋
材料：活鯉魚或草魚1尾重、泡酸菜200克、 鮮湯1公斤 泡紅辣椒100克 泡姜40克 野山椒30克。
做法；魚骨過油煎一下沖入開水，炖上一鍋魚湯備用。下入配料炒香，蔥，姜，蒜，花椒，豆豉，泡椒等必不可少。倒入提前炖好的魚湯，下入魚片。開鍋放入蒜苗即可。吃魚火鍋的同時，可以涮點配菜，面條。
酸菜燴蝦仁
材料：酸菜350g、青蝦200g、胡蘿蔔豌豆各50g、姜、蒜、醬油、料酒适量。
做法：青蝦去皮加幹澱粉調勻，胡蘿蔔切片，姜末、蒜泥用精鹽、料酒調成汁水,熱鍋内放入豬油200g，四成熟時将蝦仁放入炸熟透起鍋，裝盤待用。熱鍋内放入油15g，将姜、蒜、胡蘿蔔、豌豆、酸菜絲放入炒一會，加調好的汁水浸過菜料，湯開後中火（電磁爐1000W）炖15分鐘，再将炸熟透的蝦仁倒入鍋内，加入蔥花翻炒幾下出鍋即成。
燴酸菜絲
材料：熟酸菜350g、熟雞胸肉或熟豬裡肌肉150g、黃瓜25g、花椒油、辣椒油等。
做法：熟雞肉或熟豬肉切絲，酸菜漂洗輕攥後炖熟，熟酸菜散碼入盤中，黃瓜切片碼在酸菜絲外邊裝飾用，加蔥絲、花椒油、辣椒油、香油、味精、精鹽、倒入熟雞肉絲或熟豬肉絲、拌勻即可。
辣椒菜炖豬肉
材料豬裡脊肉250克、熟五花肉250克、酸菜絲、紅綠辣椒适量、姜片、蔥段、醬油、精鹽、料酒、味精、白糖、幹澱粉、鮮湯、食用油各适量。
做法：豬生裡脊肉切成厚片入盆，加入胡椒粉、糖、料酒拌勻，腌約10分鐘，再沾勻幹澱粉，放在菜墩上捶成薄片，然後切成小塊待用；酸菜切絲，淨鍋加食用油，七八成熱時放入姜片、蔥段炒出香味後加入豬肉片、酸菜翻炒添湯浸過菜料，鍋開後，中火（電磁爐1000W）再煮20分鐘煮熟，加入綠辣椒絲、精鹽收汁即可。
炖熟豬肉
淨鍋上火，水分蒸發幹淨後，放入食用油七八成熱，投入姜片、蔥段爆香，随後下入紅椒絲炒出色，加入酸菜絲和熟五花豬肉炒勻，加入料酒、醬油，添入鮮湯适量，因為豬肉是熟的所以湯開後，再中火（電磁爐1000W）炖約10分鐘後，調入精鹽、味精，起鍋收汁裝盤即成。
炖豬肉
材料：酸菜1斤半、豬肉半斤、姜末半兩、大料5小瓣、食用油50毫升、涼開水900毫升、精鹽、蔥花、味精适量
做法：把酸菜葉一片一片的摘下來，洗幹淨擠出水分，然後放在菜闆上整齊的擺平，将葉片對齊擺層，大約1厘米高時，按住最上層的酸菜葉，用刀把酸菜均勻的切成2毫米的細絲，擠出水分，成球形待用；豬肉切成2毫米的片；淨鍋（鍋裡的水分用小火蒸發幹淨）放入50毫升的食用油七八成熱時，放入大料爆出香味後，放入姜末、豬肉翻炒，等豬肉變成肉白色，能聞到豬肉香味時，放入酸菜絲炒均勻，聞到酸菜香味時，加入900毫升的涼開水或高湯（清水在原菜料的上面一指位置），蓋上鍋蓋，大火燒開後，改成中火（電磁爐1000W）再加熱20分鐘（中間在10分鐘時，将上面的菜料用鍋鏟翻到下面後，再繼續加熱），炖熟後打開鍋蓋加入精鹽、蔥花适量翻炒再炖2分鐘入味收汁，裝盤前加入味精炒均勻出鍋。酸香濃郁、促進食欲、讓人回味。
小炒酸菜
原料：酸菜、鹽、味精、蒜、朝天椒、江米酒。
做法：1.酸菜泡洗幹淨，切成細絲；朝天椒斜切小段；蒜瓣切成細粒。2.鍋中放入油燒熱，朝天椒和蒜粒爆響，放入酸菜翻炒，烹入米酒翻炒，出鍋前加入鹽、味精調味即可。
作品記載
關于酸菜，作家沙泊柳在最新刊登的散文《幸福的酸菜》中也有所描述，作品表述了東北酸菜在貧困時期對于北方人的重要意義，還有酸菜的用材、腌法、腌制的溫度特征，以及民間的吃法。據該文總結：
重要意義
酸菜可謂東北美食的一大特色，也曾記錄着物質匮乏時期東北人的幸福。因為這裡的冬天太冷，大地也隻是春末到秋天這段時間生長莊稼。所以，鄉村人在秋天考慮最多的不僅是糧食豐收問題，還有冬天吃菜的問題。早些年運輸不發達、沒有溫室大棚，冬天儲存蔬菜就成了大事兒。
酸菜用材
真正的東北酸菜用的是大白菜。這種白菜在夏天後期播種，之前的土地耕種期可以種一些瓜和油菜之類的春夏季短生長期作物。
腌制方法
每年的秋末，把大缸清洗出來。把大白菜去了外面的葉子，放一放，讓白菜散發一些水分。再把收拾好的大白菜緊密地擺在缸裡。一邊擺白菜一邊放鹽，最後倒上水，再壓上一塊大青石頭.....過了二十多天，掀開那塊石頭。選擇性地從裡面掏出一棵腌白菜，從外到裡把菜葉撕掉，剩下裡面的“菜心兒”，嘗上一口，酸了。這說明大白菜已經酸透，徹底成了酸菜。
溫度特征
傳統的酸菜都是農家用一口大缸放在外屋裡腌，冷的時候酸菜缸上帶着冰。後來曾經問過經驗豐富的老娘，問她為什麼不把酸菜缸放到溫度高的屋子裡，那樣拿酸菜的時候就不會冰手了。她說酸菜缸放屋裡味兒太大，而且酸菜在溫度高的地方還會腌爛發臭。
民間吃法
酸菜的吃法多樣——可炖可炒也能做配菜。酸菜的經典吃法大概就是炖了，很多人都吃過氽白肉、白肉血腸，這都是炖法。至于炒法，一般人也都知道，比如酸菜炒粉條，也叫漬菜粉。但是相信另一種酸菜吃法是很多人在飯店裡找不到的。先是用醬炖一鍋土豆，帶湯的。之後把酸菜切條，用熱水快速焯洗淨，團成團擠去除水分。一大碗醬湯略濃的土豆醬，配上去水的酸菜條，一菜兩吃，既能吃到醬土豆，也能吃到酸菜蘸醬。這種吃法還适合秋天曬出來的各種幹菜葉，隻是那些幹菜葉子用水焯過直接蘸生醬也好吃，酸菜卻隻蘸了炖熟的醬湯才有味道。
食物營養成分
