制作方法
培養泡菜發酵菌
（1）首先在冷水裡放入一些花椒，适量的鹽，然後把水燒開。水量在壇子容量的10%-20%左右，不要太多。
鹽比平時做菜時多放一點，感覺很鹹即止。
花椒放大約20到30粒左右，盡量多放些，那樣可以泡出很香的菜。
（2）待水完全冷卻後，灌入壇子内，然後加一兩高粱酒（大壇子可以适當多加）。
其它酒不行，泡菜中的乳酸菌其實就是從高粱酒麹來的，酒也是經常要添加的。
（3）放青椒(是那種長的很結實的深綠色辣椒，很辣)、生姜可多放些，增加菜的味道。而且這兩種菜要保持壇子内一直有，它們有提味的作用。2－3天後可注意仔細觀察，看青椒周圍是否有氣泡形成，開始的時候是一到兩個十分細小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見。如果有氣泡，哪怕是一個氣泡，就說明發酵正常，待青椒完全變黃後，再放2至3天，就成了!
（4）泡菜的原汁就這樣做好了。
乳酸菌屬于厭氧菌，注意壇口的密封十分重要。泡菜随着發酵，産生抗菌作用。在發酵過程中産生乳酸菌，且在随着發酵的成熟産生酸味，不僅使泡菜更具美味，還能抑制壇内的其它菌，防止不正常的發酵。
泡制
先加入大料、冰糖适量
（1）常用泡菜原料：蘿蔔，豇豆，蓋菜，子姜（紫紅的的嫩姜）、辣椒等。注意：胡蘿蔔和黃瓜最好即泡即吃，過一晚上就拿出來，不然會引起壇子裡生花（泡菜湯裡出現泡沫，表面出現灰皮）。
（2）蔬菜洗幹淨後，切成大塊或條（不要太小），晾幹水分。
（3）放入培養好的泡菜原汁在壇内，蔬菜必須完全淹沒在水裡，然後密封壇口。
（4）每加入一次新的菜要加入相應的鹽，要适量，做幾次後會把握好的。如果鹽多了，會鹹，少了，菜酸，泡菜湯容易變質。
每次加入新菜後，根據不同的菜，泡制時間不一樣，最長時間一周。
（5）泡制的時候中途不能漏空氣進壇
腌制時的注意事項
1、芥菜很重要，不是什麼地區的白菜腌出來都好吃，同一地區的品種也不一樣。
2、酸菜缸不要放在熱的地方，涼一些，保證不結冰就行。
3、用那種農村裝水的大缸最好，如果是小家庭，小的陶罐也可以。
4、一定不要将油不小心弄到酸菜缸裡，酸菜會壞。
5、不是什麼地區的氣候都适合腌酸菜，中國地區就東北的氣候最好。在黃河靠北一點地區的酸菜和東北的味道就相差甚遠。
6、不是什麼時候都可以腌，在東北至少要等到立冬過後才可以腌。
7、有賣一種叫“酸菜鮮”，類似于酵母的東西，灑在缸裡據說腌出來的會好吃。
8、大部份飯館裡的酸菜不好。因為不知道是用什麼物質制成，1、2天酸菜就速成，而且非常難吃，類似于醋酸的味道，根本就不是酸菜味。
9、有的人用硝酸鹽以及亞硝酸鹽腌酸菜、鹹菜、鹹魚、鹹肉、煙熏食物等，就像豆芽說的容易中毒。至于天然腌制的酸菜是否會中毒，我就不知道了。
10、有的人不能吃太多，酸菜火氣大，容易上火。
壇子内壁必須洗幹淨，然後把生水擦幹，或幹脆用開水燙一下也行。
絕對不能有生水。青椒洗過後，也要晾幹，絕對不能帶生水。
為什麼不能有生水呢？道理很簡單，自來水（生水）含有雜菌，而且裡面的氯氣會殺死乳酸菌。
PS：由于有些寄生蟲不能被鹽水殺死，生存條件較低，若是制作過程不規範，可能會引起寄生蟲感染，所以酸菜雖然可口，但不能貪吃，一定要煮熟才能吃。
原汁的維護
每泡制3到4次後最好補充一次高梁酒（半兩左右）、冰糖。還可适量加一些麥芽糖，增加食物鮮脆。
民間制作的老壇酸菜
食用方法
煸炒
也可切成小塊然後煸炒一下，泡菜特有的風味更顯突出。入鍋最多2分鐘。口味可根據自己的習慣用幹辣椒炝鍋，放鹽和糖。
拌着吃
可以拌着吃。因為泡菜較鹹，可以将黃瓜絲與泡菜絲混拌後，腌一會兒擠掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不錯的涼拌菜。
泡面
用它來做泡面也是一種吃法，味道不錯又便捷。很多酸菜口味的泡面深受人們喜愛。用鍋子燒的比較好吃。
食用須知
酸菜對人體的危害
請問，常吃泡制出來的酸菜，有副作用嗎？比如，是否會産生胃酸過多，尿酸升高，使身體的PH值升高或降低？
認為有酸味的食物就是酸性的，這是很多人飲食上的誤區，不少水果、蔬菜都有酸味，但它們仍然是堿性食品。
泡菜是由各種蔬菜自然發酵而成的，雖然加入了一些輔料，但蔬菜呈堿性的本質沒有改變。因此，常吃泡菜不會有副作用。
胃酸過多的人常吃泡菜，不但不會加重病情，反而還有助于中和胃酸，緩解不适。尿酸高的人主要是腎髒不好，飲食上要特别注意不要“吃海鮮喝啤酒”，尿酸升高跟吃泡菜沒有任何關系。至于對身體酸堿度的調節作用，常吃泡菜的好處無庸置疑。首先，它的堿性特質有助于平衡身體的PH值。由于不需要加熱，因此不會破壞兩種重要的營養素——維生素C和維生素P。此外，泡菜還能供應維生素A和維生素B，同時含大量膳食纖維，可降血脂、降血壓、降血糖、治便秘。
有些人擔心泡菜發酵過程中會産生對人體有害的亞硝酸鹽，其實是多慮了。自家做的泡菜絕對原汁原味，隻要腌制的時間充分合适，所産生的亞硝酸鹽是非常少的。
為什麼做出來的泡菜吃起來有些酸味呢？原因就在于鹽放少了，發酵的時間又有點長，因此各種蔬菜中的糖分慢慢流失，而變成酸味。炮制時間一般為夏季2～3天，冬季5～6天。
如果初次做，掌握不好發酵程度，可以在時間差不多的時候，用幹淨的筷子夾出一點泡菜嘗嘗。味道合口，就可以拿出來食用了。真正做成功的泡菜應是酸、甜、麻、辣、脆五味俱全。
味道不夠的話就再泡上1～2天。如果感覺太酸，還有補救的辦法，就是食用前先用白開水沖一下，然後再稍撒一點白糖拌着吃，酸酸甜甜特别爽口。
21世紀大部分家庭都是三口之家，一次不用泡太多，常吃常泡，永遠吃新鮮的。對于放鹽的量，可以在你的經驗基礎上多加一點。不用擔心泡菜太鹹，鹹味都溶在水裡了。而且适當多放點鹽，能有效避免泡菜太酸。
酸菜是咱北方人冬季裡最愛吃的一種菜，菜市場裡、超市裡都能看到不少水靈靈的酸菜，有的人還喜歡自己在家腌制酸菜，而大大小小的飯館餐廳也都應時應景地推出了不少酸菜菜肴。不過酸菜雖好，但也不能多吃，更不要吃沒腌透的酸菜，否則還會有中毒的危險。
亞硝酸鹽過量引起中毒
也許有人不禁要問，好吃的酸菜是怎麼讓人中毒的呢？原因是酸菜在腌制的過程中不可避免的會産生亞硝酸鹽，而如果1公斤酸菜中亞硝酸鹽含量超過150毫克，就會引起中毒。
營養專家告訴記者，酸菜腌制過程中，易被微生物污染，使其還原成亞硝酸鹽，食用了含亞硝酸鹽過多的酸菜，會使血液中的血紅蛋白變成失去帶氧功能的高鐵血紅蛋白。誰都知道，人一刻也離不開氧氣，一旦缺氧，全身就會出現缺氧症狀，人的皮膚和嘴唇會呈青紫色，并伴有頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、心慌等中毒症狀，嚴重的可導緻死亡。此外，酸菜在腌制過程中，還會産生緻癌的亞硝酸化合物，易誘發癌症，特别是黴變的酸菜，其緻癌作用更為明顯。
根據國家關于腌漬菜申報綠色食品的有關規定，酸菜中的亞硝酸鹽含量應該為每公斤4毫克，也就是半個小米粒的重量。如果吃了二三十粒小米粒這麼多的亞硝酸鹽就可引起中毒。
大量吃酸菜易形成結石
腌制的酸菜中，含有大量的草酸和鈣。由于酸度高，食用後不易在腸道内形成草酸鈣被排出體外，而被大量吸收，在腎髒排洩時會産生不易溶解和吸收的草酸鈣，從而形成結石。另外，腌制酸菜過程中，維生素C被大量破壞，人體如果缺乏維生素C，使抑制腎内草酸鈣結晶體沉積和減少結石形成的能力降低，也是形成結石的一個因素。
腌制7天時危害最大
傳統腌酸菜的時間很長，并不是腌幾天就能拿出來食用的。一般來說，蔬菜剛腌的時候亞硝酸鹽的含量會不斷增長，達到一個高峰之後就會下降。這個峰叫做亞硝峰。有的蔬菜出現一個峰，也有的出現三次高峰。一般來說，腌菜之後一周左右的亞硝酸鹽含量最高，而到20天之後就已經很低了。這個時候再吃，就比較安全了。而一些餐館為降低成本，可能沒有等到足夠長的時間就把腌菜拿來做菜，而且食客們吃的數量又比較大，容易造成事故。腌酸菜的時候應選擇施氮肥比較少的蔬菜，盡量把菜洗幹淨，用幹淨的水和缸來腌，讓腌菜缸少進空氣。
為了降低酸菜中亞硝酸鹽的含量，還可在腌酸菜時放點維生素C，1公斤白菜放4粒維生素C，放入維生素C的作用主要是阻斷亞硝酸鹽的生成，而且還能防止酸菜生黴，減少酸敗和異味。鹽也要放夠量，要腌透。用鹽不足，細菌不能被完全抑制，會使菜中硝酸鹽還原成有害的亞硝酸鹽。
鑒别有毒酸菜的小高招
去市場買酸菜吃的時候，首先要選質量好的酸菜，整棵的好酸菜菜幫一般是微白透明的，菜葉帶一點黃。注意聞一聞氣味是否純正，酸香味是否濃郁，看看菜的質地是否有彈性，顔色是否清爽。如果菜發黏發軟，風味不正，說明雜菌污染嚴重，安全性就比較差。假如有黴味，一定不能購買，這意味着其中有毒物質含量高，還可能有緻癌的亞硝胺。酸菜買回家後，要多清洗，洗到水不變渾濁為止。假如不是馬上烹調，一定要放在冰箱裡，減少雜菌的繁殖。如果發生黴變或表面生白膜，則一定不要再食用。
在餐館裡，我們不能看到它原來的樣子，但是可以通過味道判斷，味道不好就不要多吃。如果吃了含酸菜的食品之後感覺頭暈胸悶，就要馬上停下筷子，最好能把吃了的酸菜吐掉。在飯店裡吃酸菜時，首先也要看顔色，優質酸菜煮出的湯是淺黃色，菜呈金黃色的必定是劣質酸菜，是加入了工業色素導緻的。
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吃酸菜時最好同食含有豐富維生素C的食物，如蔬菜中的辣椒、菜花、香菜、蒜苗、芥菜、苦瓜、雪裡蕻等；水果中的鮮橘、柚子、鮮棗、山楂、櫻桃、猕猴桃、草莓等。這是因為維生素C能與亞硝酸鹽發生還原反應，阻止緻癌物質的生成；也可在飯前或飯後口服維生素C。貴州省工商行政管理局對貴陽市、遵義市、六盤水市197戶流通環節食品經營主體所經營的米粉進行了定向監測，共随機抽取樣品404個批次，合格381個批次，合格率94%。不合格的23個批次米粉均為鉛超标。
鉛危害
鉛是人體唯一不需要的微量元素，它是一種穩定的不可降解的污染物，在環境中可長期積累，也可在人體内蓄積，對人體健康産生危害。人體内積蓄的鉛能阻礙血細胞的形成，導緻人的智力下降，學習、工作成績低落；蓄積到一定程度時會使人出現精神障礙、噩夢、失眠、頭痛等慢性中毒症狀；嚴重者還可有乏力、食欲不振、惡心、腹脹、腹痛或腹瀉等；鉛還可通過血液進入腦組織，損害小腦及大腦皮層，幹擾代謝活動，使營養物質與氧氣供應不足，引起腦小毛細血管内皮層細胞腫脹，進而發展為彌漫性腦損傷。鉛毒對兒童的影響更甚，兒童對鉛的吸收量比成年人要高幾倍，當兒童的血鉛濃度每100毫升達到60微克時，就會由智力障礙引起行為異常。
産品類型
産品背景
統一企業率先研發的來一桶和統一100老壇酸菜牛肉面，康師傅、今麥郎、白象等等都陸續推出自己的酸菜系列産品。
産品信息
配料：小麥粉、精煉植物油、食品添加劑、澱粉、食用鹽、谷朊粉、白砂糖、香辛料
調料：調味粉包、調味醬包、酸菜風味包
貯藏方法：置于陰涼幹燥處，避免陽光曝曬
保質期：6個月
央視曝光
2022年3月15日晚，央視315晚會曝光了湖南插旗菜業、錦瑞食品有限公司是為多家企業代加工酸菜制品，有很大一部分酸菜是從外面收購的“土坑酸菜”。據央視财經消息，節目播出後，多家電商平台已搜索不到“老壇酸菜”相關商品。同時，康師傅電商旗艦店也已下架老壇酸菜牛肉面相關産品。不少電商平台已下架另一涉事的壇壇俏酸菜。
中央廣播電視總台3.15晚會曝光嶽陽市華容縣插旗菜業、錦瑞食品和君山區雅園醬菜、海霞醬菜、壇壇俏食品5家企業的食品安全相關問題後，嶽陽市委市政府第一時間調度處置；涉事地黨政主要領導率領由市場監管、公安等部門組成的聯合執法組，連夜趕赴涉事企業，對所有産品全部就地封存，對企業的相關人員予以控制，對外銷産品立即啟動追溯召回措施，并全面停止農戶土坑腌制行為。同時，舉一反三，自今日起，組織由市場監管、農業、公安等部門組成的聯合執法隊伍，對全市腌制酸菜生産企業進行全面排查，對市場上的腌制酸菜産品開展全面溯源調查，防止不合格産品流入市場。相關具體情況正在進一步處理中。
統一發布聲明表示，湖南插旗公司自2012年12月開始，已不再是該公司酸菜包原料的供應商，同時，統一已于第一時間約談了湖南錦瑞公司的負責人，對相關的酸菜包産品已全部進行了封存，并在市場監管局的參與下一起進行質量檢測。統一已立即停止了湖南錦瑞公司的供應商資質，并對其中可能存在的管理問題進行調查，将采取嚴厲的整改措施，并督促其公開處理結果。
