贻貝:海洋軟體動物-中文百科頻道

簡介

贻貝是海蚌的一種，又名贻貝，煮熟去殼曬幹而成，因煮制時沒有加鹽，故稱淡菜。淡菜味道極鮮，營養也很豐富，它所含蛋白質、碘、鈣和鐵都比較多，但所含脂肪很少。産于浙江、福建、山東、遼甯等省沿海。以身幹、色鮮，肉肥者為佳。淡菜可以汆湯，也可以做菜。

外形特征

淡菜是贻貝（拉丁文學名：Mytilidae）的幹制品，又名殼菜。贻貝是一種海洋軟體動物，也是屬于雙殼類的一種貝類，它的身體構造跟蚶子和牡蛎、蚌等基本上是一樣的。但是它的左右兩個外套膜除了在背面連接以外，在後端還有一點愈合，所以在後面背方形成一個明顯的排水孔。在外套膜的後腹面的邊緣生有很多分枝狀的小觸手。

通過贻貝身體的水流，就是從這些生有觸手的外套膜之間流入外套腔内，然後經過鰓到身體背部由排水孔排出來。贻貝便利用流經身體的海水進行呼吸和循環，它也利用水流帶進體内的微小生物做食物

贻貝有兩個閉殼肌，前面的一個很小，後面的一個很大，是屬于異柱類的。它的韌帶生在身體後背緣兩個貝殼相連的都分。贻貝也是利用閉殼肌和韌帶開啟和關閉貝殼的，但是贻貝閉殼未能象蚶子閉得那樣緊，常常留有縫隙，縫隙就是足絲伸出的地方，因為贻貝是用由足分泌的足絲固着在海底岩石或其他物體上生活的。

足絲成分是一種蛋白質，很堅固而又有韌性，所以用足絲固着的力量很大，有時候人們要采它是很費力的，但是贻貝在用足絲固着以後，還可以牽制足絲，使身體在固着面上做小範圍的活動。如果遇到環境變化，還能使足絲脫落，進行較大範圍的活動，在新的适宜環境分泌新的足絲，重新固着

分布範圍

淡菜作為贻貝科動物的貝肉，也叫青口，還有一個雅号“東海夫人”。而淡菜在中國北方俗稱海虹，是馳名中外的海産食品之一。贻貝是貝類養殖事業中的重要種類，世界許多地區都有養殖，特别是北歐、北美以及澳大利亞等地區養殖贻貝很盛行，生産數量也很大。

中國出産的贻貝有贻貝、厚殼贻貝、翡翠贻貝等好幾種。它們的貝殼都呈三角形，表面有一層黑漆色發亮的外皮。翡翠贻貝貝殼的周圍為綠色。贻貝是南北兩半球較高緯度分布的種類，特别是在北歐、北美數量最多。

中國北部沿海也很多，尤其是在大連，在退潮的時候，沿海岩岸以及碼頭、堤壩的石壁上都可以見到密集的贻貝。厚殼贻貝自日本沿海至中國的福建廈門沿岸都有分布，浙江沿岸産量較大。翡翠贻貝是中國南海的種類，自中國的廈門以南至廣東沿海到越南、菲律賓都有分布。

生活習性

贻貝的攝食也跟其他雙殼類軟體動物一樣，隻能被動地從通過它身體内部的水流中獲得。根據贻貝胃的内含物的檢查，我們知道它主要是以矽藻和有機碎屑做餌料的。此外也吃一些原生動物

贻貝是用足絲固着生活的。它們一般固着在岩石上，有的也固着在浮筒或船底上面，因此浮筒會因增加重量而下沉，船隻也會因增加重量和阻力而大大影響航行的速度。當然，附着在浮筒和船底的生物不隻是贻貝一種，其它還有很多，例如牡蛎、藤壺等等。為了防止它們的危害，人們不得不設法在船底塗上各種防污漆，讓它們的幼體無法附着

經濟價值

鮮活贻貝是大衆化的海鮮品。可以蒸、煮食之，也可剝殼後和其他青菜混炒，味均鮮美。由于贻貝産量大，收獲後不易保存，曆來多煮熟後加工成于品——淡菜。淡菜營養價值很高，并有一定的藥用價值。注：紫贻貝是出口品種，其英文名為mussel。出口地區：歐洲（試銷）以及香港、澳門。出口口岸：山東、遼甯

營養價值

據分析，每百克鮮貝肉含蛋白質10.8克，糖2.4克，灰分2.4克，脂肪1.4克，幹制贻貝肉蛋白質含量高達59.3%。贻貝還含有多種維生素及人體必需的錳、鋅、硒、碘等多種微量元素。值得一提的是，贻貝的營養價值高還由于它所含的蛋白質有人體需要的缬氨酸、亮氨酸等8種必需氨基酸，其含量大大高于雞蛋以及雞、鴨、魚、蝦和肉類等必需氨基酸的含量。另據研究，贻貝脂肪中還含有人體所必需的脂肪酸，其飽和脂肪酸的含量，較豬、牛、羊肉和牛奶等食品為低，不飽和脂肪酸的含量相對較高。

藥用價值

贻貝還有很高的藥用與食療功效。據《本草綱目》記載，贻貝肉能治“虛勞傷憊，精血衰少，吐血久痢，腸鳴腰痛”。現代有關藥書記述，贻貝性溫，能補五髒，理腰腳，調經活血，對眩暈、高血壓、腰痛、吐血等症均有療效，而治夜尿吃贻貝效果甚好。贻貝中含有維生素B12和B2，對貧血、口角炎、舌喉炎和眼疾等亦有較好的療效。

生長繁殖

贻貝是屬于雙殼類的一種貝類，它的身體構造跟蚶子、牡蛎、蚌等基本上是一樣的。但是它的左右兩個外套膜除了在背面連接以外，在後端還有一點愈合，所以在後面背方形成一個顯明的排水孔。在外套膜的後腹面的邊椽生有很多分枝狀的小觸手。通過贻貝身體的水流，就是從達些生有觸手的外套膜之間流入外套腔内，然後經過鰓到身體背部由排水孔排出來。贻貝便利用流經身體的海水進行呼吸和循環，它也利用水流帶進體為的微小生物做食料。

贻貝有兩個閉殼肌，前面的一個很小，後面的一個很大，是屬于異柱類的。它的韌帶生在身體後背緣兩個貝殼相連的都分。贻貝也是利用閉殼肌和韌帶開啟和關閉貝殼的，但是贻貝閉殼未能象蚶子閉得那樣緊，常常留有縫隙，縫隙就是足絲伸出的地方，因為贻貝是用由足分泌的足絲固着在海底岩石或共他外物上生活的。

足絲是一種蛋白質物，很堅固而又有韌性，所以用足絲固着的力量很大，有時候采集起來很費力。贻貝在用足絲固着以後，還可以牽制足絲，使身體在固着面上做小範圍的活動。如果遇到環境變化，還能使足絲脫落，進行較大範圍的活動，在新的适宜環境分泌新的足絲，重新固着。

中國出産的贻貝有贻貝、厚殼贻貝、翡翠贻貝等好幾種。它們的貝殼都呈三角形，表面有一層黑漆色發亮的外皮。翡翠贻貝貝殼的周圍為綠色。贻貝是南北兩牛球較高緯度分布的種，特别是在北歐、北美數量最多。

贻貝是雌雄異體的，繁殖期随種類和地區有不同。我國北方分布頂普遍的贻貝産卵期大緻是4、5月和10、11月。産卵時的水溫是12—16攝氏度。在贻貝繁殖期間，它的生殖腺特别肥大，生殖細胞充滿整個外套膜。達時雌雄性可以從外套膜和生殖腺的顔色區分出來：雄體這部分的顔色是黃白色，雌體的顔色較深為橙黃色。精子和卵子都直接排在海水裡。

卵很小，直徑大約70微米左右。每個母體産卵可達1200萬粒。在實驗室裡培養的個體，産卵時可使整個培養缸中的水變渾。卵在海水中遇到精子即受精發育。經過擔輪幼蟲和面盤幼蟲時期，大約3—4個星期便沉至海底用足爬行，以後分泌足絲附着在外物上，變态成小贻貝，過固着的生活。贻貝的攝食也跟其他雙殼類軟體動物一樣，隻能被動地從通過它身體内部的水流中獲得。根據贻貝胃的内含物的檢查，它主要是以矽藻和有機碎屑做餌料的。此外也吃一些原生動物。

生産養殖

荷蘭很早以前就采用海底播種方法養殖贻貝。這種方法管理簡便，成本較低，但贻貝生長較慢，且易受敵害侵食。1235年法國開始在潮間帶與低潮淺水區采用籬笆式養殖法，使贻貝脫離海底，生長較快，同時籬笆樁基部設有防止底栖水生動物爬到樁上的設施，可避免敵害侵襲。20世紀50年代西班牙用筏式養殖贻貝，不僅大大擴大了可養海區，更有效地防止了敵害，而且可大幅度地提高單位面積産量和貝的質量，從而成為主要的養殖方式。

贻貝養殖主要分自然采苗(或人工育苗)和養成兩個階段。養殖用苗主要來源于自然采苗，即在贻貝繁殖季節選好采苗海區，設置浮筏，适時投放懸挂采苗器（附苗器），讓海水中的贻貝幼蟲變态後及時附上長大成苗，為養殖生産提供大量苗種。此法易受氣候海況等環境條件的影響，因此每年附苗量豐歉不定。在自然苗源嚴重不足時，除從外地移苗外，可借助于人工育苗。

養成方式可分為插樁式、底播式、籬笆式及筏式等。當今以筏式養成為先進，中國一般在養成海區設置延繩浮筏，将分包移至養成繩（1.5～2米長）上的貝苗，分挂在浮筏上養成(繩間距約0.5米)。此外還可将贻貝與、等套養或間養，以增加産量和提高經濟效益。贻貝分苗後經半年或1年即可收獲。收獲時将成串的贻貝從養殖浮筏上解下，集中裝運鮮銷或加工。

危害特征

贻貝是用足絲固着生活的。它不但固着在岩石上，有的也固着在浮筒或船底上面，因此浮筒會因增加重量而下沉，船隻也會因增加重量和阻力大大影響航行的速度。當然，附着在浮筒和船底的生物不隻是贻貝一類，其他還有很多，例如牡蛎、藤壺等等。為了防止它們的危害，人們不得不設法在船底塗上各種防污漆，讓它們的幼體無法附着。

在沿海各地的工廠裡，常常汲引海水作為冷卻用水，在引海水的同時，常常也把海水中所含的贻貝幼蟲引了進來。這些幼蟲進到海水管道裡以後，可以很快地固着在水管壁上生長起來。由于工廠每天都在大量用水，引水管裡的水流經雷保持很快的速度，所以就給這些小贻貝帶來了大量的食料和氧氣，使它能在管道裡很好的生長。

這樣贻貝便很快的一個粘一個的聚生在管道的内壁上，無形中就等于加厚了管璧，縮小了水管的直徑，這樣就會大大地減少引進海水的數量，有時甚至于把管道完全堵塞，以至不得不暫時停工檢修。現在已經采取措施防止贻貝在管道裡生長。

美食特色

贻貝尤其是翡翠贻貝的食用方法有多種，如清蒸、白灼、紅焖、鮮炸、炒吃和煲湯等均可。清蒸時剖開貝殼，加姜、蔥、大蒜、酒、醬料等，味香可口，多吃不膩。夏天，若用其幹制品--淡菜加料煲湯或煮粥，更是老少皆宜。

炒贻貝

材料：贻貝肉250克，罐頭竹筍15克，蘑菇15克，水發木耳15克，油菜心15克，花生油35克，醬油15克，料酒10克，味精1.5克，澱粉15克，精鹽1.5克，辣椒面0.5克，大蔥5克，大蒜5克，生姜5克

制法：

1、贻貝去殼，洗淨。

2、竹筍、蘑菇和油菜封鎖切片；水發木耳撕成小片；蔥、姜、蒜去皮，洗淨，均切末。

3、将贻貝、竹筍、木耳、蘑菇和油菜片分别用開水氽一下，撈出。

4、炒鍋燒熱，放入花生油，燒五成熱時，放入蔥、姜、蒜和辣椒面煸炒出香味，再投入贻貝肉、竹筍、木耳、蘑菇和油菜，翻炒後，用醬油、料酒、味精調好口味，淋少許水澱粉勾芡，燒開即可。

油焖贻貝

主料：速凍贻貝，鮮貝

輔料：黑木耳，蔥，蒜

調料：鹽，醬油，味精，白糖

制法：

1、先油炸一下贻貝和鮮貝，把貝肉裡的水分炸出，然後撈出，控淨油。

2、鍋底留适量底油，爆入蔥，放贻貝和鮮貝、放黑木耳。

3、放入調料：鹽、醬油、味精、白糖。添适量水，蓋鍋、油焖。

4、待水快要幹的時候，放入蒜末。即可出鍋裝盤。

味道特點：蒜香、蔥香、貝鮮。有點甜味，尾有餘香。

燒鑲贻貝

主料：贻貝300克

輔料：雞蛋75克、豬肉(瘦)100克、澱粉(玉米)10克、小麥面粉30克

調料：味精3克、香油3克、料酒3克、豬油（煉制）50克、姜5克、大蔥5克、鹽5克

制法：

1、贻貝（淡菜）帶殼煮熟，取肉，洗淨，備用；

2、豬肉剁成細泥，加蔥、姜末、清湯50毫升、料酒、味精、精鹽、香油、蛋清攪成肉餡；

3、将贻貝入開水中汆透，撈出控淨水分，加精鹽、味精、料酒、香油腌漬；

4、把肉餡均勻地逐個抹入贻貝肉縫内，然後沾勻精面粉；

5、蛋黃、濕澱粉調成濃糊待用；

6、勺内放油燒至八成熱，将贻貝逐個挂勻蛋黃糊下油内炸熟，呈金黃色時，撈出盛盤内即可；

7、吃時外帶椒鹽。

制作要訣：

1、豬肉泥打漿時，吃水不宜過多，避免漿泥過稀；

2、肉泥抹入贻貝肉縫内要嚴實，使贻貝顯得飽滿，否則造型不佳；

3、炸贻貝時，油溫以七八成熱為宜。油溫過高，上色過大。色澤不佳；油溫過低，易使贻貝脫糊、塌在油内；

4、因有過油炸制過程，需準備熟豬油750克。

特色：色澤金黃，外香内嫩。

速凍食品

贻貝串

工藝流程：贻貝原料→清洗→蒸煮→出肉→去足絲附着物→漂洗→濾水→成串→裹外衣、粘椰絲→包裝→速凍→冷藏→成品。

操作要點：

1、蒸煮：采用100℃左右的蒸汽，時間10～15秒。注意蒸煮後應立即用冷水或自來水冷卻降溫，防止蒸發幹耗，以使贻貝肉濕潤并保持較好的彈性。

2、漂洗：濾水、出肉時，應注意将足絲及附着物擇淨、去泥沙。在調味前用自來水漂洗2～3次，然後濾水待用。

3、調味：調味料主要有鹽、糖、味精、沙茶辣、胡椒粉、酒、醋。

4、成串：贻貝肉經過調味腌漬後，用洗淨、滅菌的竹簽穿成串，每串根據個體大小一般3～5個。

5、裹外衣、粘椰絲：贻貝肉穿成後即可裹外衣，粘椰絲。注意要裹得均勻，粘得均勻。

6、速凍、冷藏：凍結溫度要求在－26℃，6小時内凍至中心溫度－18℃以下。迅速移入冷藏庫中冷藏，溫度要求在－18℃以下。保質期為9個月以上，注意在運輸、流通、配送過程中保持均衡的溫度。

特點：冷凍贻貝串口感爽嫩，味甜酸、微辣，為佐酒佳品，亦是美味小食品。

包餡贻貝

工藝流程：包餡→擦殼→凝膠→包裝→速凍→冷藏→成品。

操作要點：

1、贻貝前處理：與贻貝串相同，分蒸煮出肉、去足絲、漂洗步驟。出肉時，注意不要将左右兩殼連接處分開。

2、贻貝殼挑選：選擇大小相仿、左右兩殼相連的贻貝殼，用自來水再沖洗一次，洗淨殼内泥沙。

3、包餡：首先在放入一個贻貝肉，然後用小匙舀擂潰好的魚糜餡料填入殼中（填餡時應填得飽滿些，異略有餘富）。餡填好後将左右兩殼合緊，擠出多餘餡料，并将它去掉，最後用幹淨紗布擦淨殼面餡料。

4、凝膠：将包好的贻貝粒在一定溫度下凝膠，凝膠溫度随魚糜的種類而定，凝膠的時間應根據贻貝粒的大小而定。

5、速凍、冷藏：凍結溫度控制在－26℃以下，要求在6小時内凍至中心溫度－18℃以下，迅速進入冷藏庫内冷藏，要求溫度在－18℃以下，保質期為9個月，注意在産品運輸、流通和配送過程中保持－18℃均衡溫度。

特點：冷凍包餡贻貝既有贻貝味，又有魚糜味，兩鮮合一，味極鮮。

淡菜加工

①原料，以當天或頭一天從海上采收的鮮贻貝作為加工淡菜的原料　　②分粒洗刷，将成團的贻貝撕裂成單體狀态，分粒後用海水洗滌，去掉泥沙等雜質　　③蒸煮，兩殼張開即可，火候的掌握很重要，切忌用慢火　　④摘肉，盡量把閉殼肌全部取下，以保證貝肉的完整，如果貝肉上有足絲，要先将足絲去掉，再将肉摘下　　⑤出曬，将貝肉薄薄一層撒在席子上，待表層稍幹後再翻曬，當曬到八九成幹時收堆起來，2~3天後再出曬至全幹，即可包裝入庫

化學成分

幹淡菜每百克含水分13克，蛋白質59.1克，脂肪7.6克，碳水化物13克，灰分6.9克；鈣277毫克，磷864毫克，鐵24.5毫克，核黃素0.46毫克，尼克酸3.1毫克。

藥用價值

【性味】鹹，溫。　　①孟诜：溫，無毒。　　②《本草拾遺》：味甘，溫，無毒。　　③《本草從新》：甘鹹，溫。

【歸經】入肝、腎經。　　①《本草彙言》：入足陽明、太陽經。　　②《要藥分劑》：入肝、腎二經。

【功用主治】補肝腎，益精血，消瘿瘤。治虛勞羸瘦，眩暈，盜汗，陽痿，腰痛，吐血，崩漏，帶下，瘿瘤，疝瘕。 ①孟诜：産後血結，腹内冷痛，治症瘕，潤毛發，治崩中帶下。②《本草拾遺》：主虛羸勞損，因産瘦瘠，血氣結積，腹冷、腸鳴、下痢，腰疼、帶下、疝瘕。③《日華子本草》：煮熟食之，能補五髒，益陽事，理腰腳氣，消宿食，除腹中冷氣，痃癖。④《嘉祐本草》：治虛勞傷憊，精血少者，及吐血，婦人帶下、漏下，丈夫久痢，并煮食之。⑤《綱目》：消瘿氣。⑥《随息居飲食譜》：補腎，益血填精，治遺、帶、崩、淋，陽痿陰冷，消渴，瘿瘤。

【用法與用量】内服：煎湯，0.5～1兩。或入丸、散。

【選方】治頭暈及睡中盜汗：淡菜(焙燥，研細粉)三兩，陳皮(研細粉)二兩。研和，蜂蜜為丸，每服二錢，一日三回。

【名家論述】①《醫學入門》：淡菜，治勞熱骨蒸，須多食乃見功，若數兩作丸、散，未有大效。②《本草彙言》：淡菜，補虛養腎之藥也。蔡心吾曰，此物本屬介類，原其氣味甘美而淡，性本清涼，故藏器雲，善治腎虛有熱，及熱郁吐血，痢血便血，及血郁成瘿，留結筋脈諸疾。

營養價值

淡菜是大衆化的海鮮品，收獲後不易保存，曆來将其煮熟後加工成幹品--淡菜。淡菜的營養價值很高，并有一定的藥用價值。淡菜蛋白質含量高達59%，其中含有8種人體必需的氨基酸，脂肪含量為7%，且大多是不飽和脂肪酸。另外，淡菜還含有豐富的鈣、磷、鐵、鋅和維生素B、煙酸等。由于淡菜所含的營養成分很豐富，其營養價值高于一般的貝類和魚、蝦、肉等，對促進新陳代謝，保證大腦和身體活動的營養供給具有積極的作用，所以有人稱淡菜為“海中雞蛋”。