介紹
素菜是以植物類、菌類食物為原料制成的菜肴。用植物油,蔬菜,豆制品,面筋,竹筍,菌類,藻類和幹鮮果品等植物性原料烹制可得菜肴。
曆史淵源
中國素菜的曆史可追溯到西漢時期。相傳西漢時期的淮南王劉安發明了豆腐,為素菜的發展立下了汗馬功勞。豆腐不僅是素菜的重要原料,也是素食中的優質蛋白。因此,豆腐的發明不僅大大豐富了素菜的内涵,而且在營養學方面使素食主義有了更加強有力的說服力。
據考證,北魏的《齊民要術》中專列了素菜一章,介紹了11種素食,是我國目前發現的最早的素食譜。
南朝的梁武帝崇尚佛學,終身吃素,并倡導素食,大大推動了中國素菜文化的發展。此後據《東京夢華錄》和《夢梁錄》記載,北宋汴京和南宋臨安的市肆上曾有專營素菜的素食店。在《山家清供》中還首次記載了當時有“假煎魚”,“勝肉夾”和“素蒸雞”等“素菜葷作”的手法
宋朝時有林洪的《山家清供》,其所載一百多種食品中大部分為素食,包括花卉,藥物,水果和豆制品等。此外還有陳達叟的《本心齋疏食譜》記錄了20種用蔬菜和水果制成的素食。
元明清三代,素菜的發展愈加繁榮,素菜在各種文獻中的記載也非常豐富。清末薛寶辰曾有素食專着《素食說略》,其中記述了200多種素食;
另外,中國素菜也有走出國門的曆史。據日本學者木宮泰彥的《中國交通史》記載,明末隐元和尚東渡日本時,曾傳去某些烹饪制作技藝,其中就有“淨素烹饪”技術。
分類
一般認為,中國素菜有三大流派,兩大方向。所謂三大流派是指:宮廷素菜,寺院素菜和民間素菜;所謂兩大方向是指:“全素派”和“以葷托素派”。全素派主要以寺院素菜為代表,不用雞蛋和蔥蒜等“五葷”。以葷托素派主要以民間素菜為代表,不忌“五葷”和蛋類,甚至用海産品及動物油脂和肉湯等。
寺院菜
佛門素食的風氣,為我國大乘佛教所獨有。佛門吃素如蔬的目的,自然在于戒殺護生,養成大慈悲的佛性。《梵網經》菩薩戒說:“若佛子故食肉———一切衆生肉不得食。夫食肉者斷大慈悲佛性種子,一切衆生見而舍去。是故一切菩薩不得食一切衆生肉,食肉得無量罪。若故食者,犯輕垢罪。”
宮廷素菜
宮廷素菜,是素菜中的精品。在宮廷中,禦膳房内專設“素局”,負責皇帝“齋戒”素食,能調制出好幾百種素馔。皇帝在祭祀先人或遇重大事件時,事先要有數日沐浴,更衣獨居,戒酒、食素,使心地純一誠敬。南朝武帝蕭衍,當了48年皇帝,此人長于文學、樂律、書法,笃信佛教,素食終身,為天下倡,曾四次舍身入同泰寺,皆由國家出錢贖回。
民間素菜
民間吃素大多是以慈善心懷和道德情操的,認為吃素是仁者的美德。都是懷着“一箪食、一瓢飲,不以物喜,不以己悲”的情懷吃素菜。孔子雲:“飯蔬食,飲水,曲肱而枕之,樂亦在其中矣。”所以民間吃素,并不是不吃肉葷,隻是強調多吃菜蔬,崇尚樸素清淡的生活。樸素永遠比華麗更接近真實。所以,人們在大魚大肉過後不如到素菜館品嘗一頓素食,在質樸的菜蔬食物中,蘊含着陶冶性情、升華靈魂的境界,給你帶來妙不可言的雅趣。
原料及特色
素菜的原料一般包括五谷雜糧,豆類,蔬菜,菌類,藻類,水果,幹果,堅果等。
經初加工的常用素菜原料有:經黃豆加工成的豆腐及豆制品,經面粉加工成的面筋和烤麸等,以及粉皮,粉絲等。
菌藻類包括:蘑菇,木耳,銀耳,香菇,平菇,草菇,猴頭菇,海帶,發菜,紫菜,蕨菜等。
豆制品的品種有:豆漿,南豆腐,北豆腐,凍豆腐,包裝豆腐,豆腐幹,豆腐片,百頁,千張,豆腐皮,豆腐泡,素雞,熏幹,腐竹,油皮,豆芽,腐乳,豆豉,黃醬,醬油,發酵豆乳,大豆蛋白等。
素菜營養豐富,别具風味,吃起來入口生津,有利于人體健康。素菜主要以綠葉菜、果品、菇類、菌類、植物油為原料,味道鮮美,富有營養,容易消化。從營養學角度看,蔬菜和豆制品、菌類等素食含有豐富的維生素、蛋白質、水,以及少量的脂肪和糖類,這種清淡而富于營養的素食,對于中老年人來說更為适宜。特别是素食中蔬菜往往含有大量的纖維素,還可及時清除腸中的垢膩,保持身體健康。
烹調方法
素菜
的烹饪方法與葷菜基本相仿,但在具體操作過程中,又有其獨到之處。例如,燒(烤)的特點是逢燒(烤)必炸,而葷菜則不同。
素菜的烹饪方法主要有:拌,鹵,炝,酥,熏,腌,卷,炒,炸,熘,燒,燴,熬,焖,扒,爆,炖,蒸,炮,蜜汁,挂漿,挂霜等;
此外素菜也有其造型,組合及裝飾技藝。其中“仿葷”是素菜制作的一大特點。用面筋,腐竹,豆腐皮中藥調料等制作的“雞”“鴨”等形象和質地都非常逼真。切開整雞時,雞絲俨然可見。其總結的仿葷秘訣是“雞吃絲,鴨吃塊,肉吃片,魚吃段”。
現況
我國素菜發展到現在,品種已達8000多種。按其制作方法,大體可分為三類。
一是卷貨類:用油皮包餡卷緊,澱粉勾芡,燒制,如素雞、素醬肉、素肘子、素火腿等;
二是鹵貨類:以面筋、香菇為主,燒制而成,如素什錦、香菇面筋、酸辣片等;
三是炸貨類:是過油煎炸而成,如素蝦、香椿魚、小松肉、咯炸盒等。
素菜中,還有一道羅漢全齋,把發菜、冬菇、冬筍、素雞、鮮蘑、金針、木耳、熟栗、白果、菜花、胡蘿蔔、豆腐、腐竹等在砂鍋中燴作一鍋,色彩斑斓,滋味獨特,口感香醇,食而不膩。
常犯錯誤
小火炒菜
維生素C、B1都怕熱。因此炒菜避免用小火悶,應該用旺火炒。再有,加少許醋,也有利于維生素保存。還有些蔬菜更适于涼拌來吃,比如黃瓜、番茄和胡蘿蔔等等。
久存蔬菜
上班族通常喜歡一周做一次大采購,把采購回來的蔬菜存在家裡慢慢吃,這樣雖然節省時間、方便,但是要知道,蔬菜每多放置1天就會損失大量的營養素,例如菠菜,在通常狀況下(20℃)每放置一天,維生素C損失高達84%。因此,應該盡量減少蔬菜的儲藏時間。如果儲藏也應該選擇幹燥、通風、避光的地方。
丢掉含維生素最多的部分
人們的一些習慣性蔬菜加工方式也影響蔬菜中營養素的含量。例如,有人為了吃豆芽的芽而将豆瓣丢掉,實際上豆瓣的維生素C含量比豆芽多2~3倍。再比如,做餃子餡的時候把菜汁擠掉,維生素也會損失70%以上。正确的方法是,切好菜後用油拌好,再加鹽和調料,這樣油包菜的方法,餃子餡就沒那麼多湯了。
菜做好了不馬上吃
很多人喜歡做好了飯菜後放在鍋裡溫着或者放在保溫桶裡面,等上一段時間再吃。這樣也會損失大量的營養物質,試想,辛辛苦苦做好的飯菜,因為沒有立刻吃而使飯菜變得毫無營養,該多可惜啊。
吃菜不喝湯
炒菜時,蔬菜中大量的營養物質都溶解在菜湯裡了,不喝多可惜。
先切菜後洗菜
食堂的大師傅經常為了省事兒,先切菜再放在一起沖洗一下。很多人不以為然,其實這樣做也會令大量的維生素白白流到了水中。
偏愛吃炒菜
很多減肥的人相信肉菜一起炒可以降低脂肪的攝入,其實蔬菜更容易吸收油脂。
生吃蔬菜不洗幹淨
現在蔬菜污染越來越嚴重,有各種農藥和寄生細菌的殘留,因此生吃蔬菜最好洗幹淨、去皮。
吃素不吃葷
時下素食者越來越多,盡管有利于防止動脈硬化,但是一味吃素也不對:一是人每天必須要從肉裡攝入一定量膽固醇,适量的膽固醇還有利于防癌;二是單純吃素會導緻蛋白質攝入不足,容易引起消化道腫瘤。三是維生素B2攝入不足。四是由于蔬菜中普遍缺乏鋅,因此,素食者也容易嚴重缺鋅。一個比較好的方法是根據自己的身體特點,搭配着吃。既可以取得素食的效果,也可以避免素食對身體的損害。
打包
素菜不宜打包,因為在素菜制作的過程當中,一般用鹽比較少,做好的素菜在溫度比較高的情況下放的時間一長菜裡面的細菌就會大量繁殖,硝酸鹽在細菌的作用下會被還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽在自然界極易與胺合成亞硝胺,亞硝胺是強緻癌物。如果我們長期食用剩的蔬菜,這樣對我們的健康是不利的。
養生素菜
蚝油嫩豆腐
主料:豆腐500克
輔料:玉米30克,青豆30克
調料:蚝油50克
做法:
1.豆腐先放鹽水中煮三分鐘去腥
2.将去腥的豆腐再放平底鍋中稍煎一下
3.加入蚝油和水煮開
4.煮至水份稍收幹後,倒入玉米粒和青豆收汁即可
烹饪小技巧:
1、豆腐用嫩豆腐來做口感更好。
2、蚝油本身就含有鹽和糖,就不用放調料了。
3、豆腐是常吃的食材,不過,因為制作的原因,可能到我們手上的時候會有一些豆腥味。如何應對這種豆腥味呢?其實很簡單:就是把豆腐在鹽水中煮一下就可以了。
蔥爆黑木耳
主料:黑木耳适量
調料: 鹽适量,蒜适量,小蔥适量,高湯适量
做法:
1.黑木耳要用冷水(或淘米水)泡發30分鐘,水量要沒過黑木耳,讓其漲發,吸足水份,還可加入少許鹽,可加速木耳的泡發。有的人為了圖快,用熱水泡黑木耳,黑木耳不能充分吸收水份,營養流失了,口感還不好
2.黑木耳有些小折皺,裡面有的暗藏灰塵,沙子或木屑,可以在泡好的黑木耳上放點面粉,輕輕揉搓,再用清水清洗幾次。也可以在泡的時候加少許澱粉,攪拌,帶出暗藏的沙塵
3.炒黑木耳時,容易出現爆鍋現象,這是由于在泡發時,黑木耳吸收了較多水分,在炒時,和熱鍋接觸,會發出象放鞭炮的聲音,為了避免發現爆炸現象,可以在炒前用水煮2-3分鐘,把木耳裡的水煮出來,再瀝幹水分即可
4.把蔥切成段,再把蔥頭和蔥葉分開
5.鍋中倒入油後,開中小火,下入蔥段,炸至蔥段成金黃色,蔥味濃郁時把蔥頭撈出
6.鍋中放入蒜末,倒入黑木耳翻炒1分鐘
7.淋入少許高湯,翻炒1分鐘
8.撒入鹽、蔥葉段翻炒均勻後即可
烹饪小技巧:
1、有人喜歡吃爽脆或軟焉的,可按自己喜歡掌握炒制時間。
2、加入高湯,木耳吃起來更鮮嫩,如沒有高湯,可用濃湯寶來調制或加少許雞精。
3、有用北方大蔥來做,蔥味更濃,但我更喜歡南方小香蔥的味,個人喜好吧。
枸杞木耳炒山藥
主料:山藥400克, 幹木耳10朵
輔料:枸杞子10粒
調料:鹽1小勺,雞精1小勺,姜5克,小蔥5克,橄榄油1勺,黃酒1勺
做法:
1.準備好原料:木耳泡發後去蒂,事先用黃酒浸泡枸杞十分鐘,香蔥切段,姜切絲
2.在燃氣爐上将山藥的燒掉,便于待會兒削皮
3.水龍頭下面一邊沖水一邊削皮,動作盡量快
4.切完片的山藥馬上放到水裡,防止氧化
5.在鍋中倒入油,放入姜絲爆香後先放入山藥翻炒兩三分鐘,然後放入木耳,倒入用黃酒泡過的枸杞。黃酒也一同倒入。翻炒兩分鐘
6.倒入香蔥、調入鹽和雞精翻炒均用後出鍋盛盤
烹饪小技巧:
分享一下防止山藥變黑和止癢的小竅門:
1、生山藥去皮後容易變黑,這是和空氣發生氧化的結果,味道上不會有什麼影響,就是顔色不好看。怎麼才能讓山藥不變黑呢?
很簡單,減少山藥和空氣接觸的時間。先把山藥在火上燎一下,把上面的須子燒掉,這樣可以簡短削皮的時間。在水龍頭下面用水一邊沖山藥,一邊快速削皮。削好皮的山藥切片後放入兌有白醋的水中,割斷與空氣的接觸。這樣切好的山藥片就不會變黑了。
2、皮膚接觸生山藥分泌的粘液會刺癢,用白醋水沖洗後就會緩解了。
營養功效:
這道枸杞木耳炒山藥是一道很适合節後吃的養胃菜,主料木耳是大家公認的清道夫,山藥有健脾益胃,助消化的作用、裡面還點綴了一點可以溫和補腎的枸杞,過節後吃吃這道菜可以有助于調節暴飲暴食後的身體。
健康小常識:
秋天要多吃點白色的食物,秋季飲食注重補肺,而五行中認為白色的食物是入肺的,這個時節,大家可以多吃些像芋頭、梨、銀耳、蓮藕、山藥這樣的白色食物。
姜汁燒絲瓜
主料:絲瓜500克
調料:色拉油少許,鹽5克,姜3克,料酒5克,醬油5克,澱粉15克,麻油5克
做法:
1.絲瓜去皮切滾刀塊
2.鍋内放油,溫熱時倒入姜汁,大火燒滾後依次放入絲瓜,料酒,鹽,拌勻燒至絲瓜斷生後,加入少許醬油,拌勻再燒2分鐘左右,勾芡,淋少許麻油拌勻即可
菜品特色:
做法簡單,瓜嫩味香,可祛風濕,益氣血。
南乳空心菜
主料:空心菜适量
輔料:白皮蒜适量
調料:鹽适量,南乳汁适量,白糖适量
做法:
1.空心菜洗淨後切段。
2.大蒜切末。
3.鍋内熱油,爆香蒜末。
4.加入空心菜,翻炒至菜開始變軟。
5.加入腐乳汁,調入少許鹽、糖翻勻即可。
烹饪小技巧:
1、南乳汁就是玫瑰腐乳汁,就是那種紅色腐乳汁,我家是買現成的南乳汁,也可以把整塊腐乳碾碎了使用。
2、調味時,先嘗一下再加鹽,各品牌的南乳汁鹹度都不同,嘗一下比較保險。
3、糖,不建議省略,相反我覺得應該略多加些,口感偏甜的南乳汁吃起來很特别。
4、喜歡的話,可以在出鍋後淋入少許芝麻油增香。